LE BEURRE BLANC

La famosa beurre blanc, servida con pescado del Loira, fue inventada en 1890 en el lugar llamado "La Chebuette", en Saint-Julien-de-Concelles, por el cocinero Clémence Lefeuvre, que preparaba comidas para los barqueros que pasaban por allí o para los caminantes que regresaban del Levée de la Divatte. Trabajó en un restaurante llamado "La Buvette de la Marine" en esa época, que ahora se ha convertido en el restaurante Clémence. Cuenta la leyenda que la primera beurre blanc se debió a una torpeza al hacer una béarnaise para acomodar un lucio: se nos olvidó añadir estragón y yemas de huevo. En la región de Saint-Julien-de-Concelles todavía se le llama "beurre mané". La mantequilla blanca es una emulsión de mantequilla semisalada y vino blanco con algunos chalotes. El vino blanco se divide a la mitad, luego la mantequilla se incorpora delicadamente y se bate a fuego muy lento (no exceda la temperatura de 65 °) en una sartén de fondo grueso. Esta salsa se sirve mejor picante con un plato, generalmente salmón, atún o pescado blanco. Se puede añadir agua antes de que la mantequilla se incorpore a las parcelas. Después de que la mantequilla se haya derretido, la salsa debe pasar por un tamiz para eliminar la pulpa de chalote. Presionar la pulpa para conservar los jugos y comprobar que la mantequilla blanca está recubierta. Otra receta, más rápida y que permite multiplicar la cantidad de salsa, consiste en incorporar caldo de ave diluido en agua caliente (caldo blanco) para reducir los chalotes y el vino blanco. Después de una rápida reducción, la mantequilla puede ser incorporada en las parcelas.