AUX ESCARGOTS DE SAINT JEAN DE BOISEAU
leer másManuel lleva varios años como helicultor. Lejos de ser una vocación o un sueño de infancia, se formó como fotógrafo y dejó su trabajo para viajar por el mundo. Y fue en Asia donde se le ocurrió la idea de la helicicultura, en Hong Kong. Entonces tuvo el deseo de abrir un restaurante en el extranjero destacando un producto típico de la gastronomía francesa. Entonces descubrió la cría de caracoles a distancia y se interesó por el tema. De vuelta a Francia, siguió un curso de formación en cría de caracoles, luego otro para crear su propia empresa y fue en busca de un terreno para iniciar su cría. En la actualidad, Manuel cría entre 150.000 y 200.000 pequeños animales con cuernos. Los primeros caracoles adultos se liberan en el parque a mediados de abril y principios de junio, y luego se ponen a hibernar a una temperatura de entre 4 y 6°C, como harían en la naturaleza, y se mantienen en cámaras frigoríficas durante varios meses. Manuel trabaja en fresco, cocinando sus caracoles cada semana. La carne se lava con sal gruesa antes de cocinarse en un caldo de corte. Por supuesto, ofrece los inevitables y tradicionales caracoles con mantequilla de perejil, ya sea en sus conchas o en croquilles, una galleta salada. Otras recetas incluyen caracoles con tomates secos y albahaca, con queso roquefort o con calabaza. Para los más reacios, también está la escargotina: una receta de mantequilla de perejil con carne mixta para untar y hornear.