Productos característicos
El trigo duro, que requiere poca agua y es resistente al calor, se ha aclimatado perfectamente en la región y a menudo se hace referencia a Apulia como el granero del sur de Italia. Aquí se produce una gran variedad de pasta: orechiette (en forma de oreja), strascinate (orechiette grandes), capunti (orechiette alargadas), cavatelli (una especie de ñoquis alargados de trigo duro) y troccoli (similares a los spaghetti alla chitarra, pero cuadrados en lugar de redondos).
El pan es un componente importante de la comida y es esencial en esta zona rural. El más conocido es el pane di Altamura, de la provincia de Bari, en Apulia. Este pan denso de trigo duro tiene una DOP desde 2003. En Apulia también encontrará las famosas taralli, pequeñas galletas para el aperitivo, elaboradas con aceite de oliva y semillas de hinojo; mientras que en Calabria la pitta es un pan plano con forma de anillo, a menudo relleno de tomate, queso, aceitunas o anchoas.
También son muy populares las hortalizas y frutos de ensalada: tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, achicoria de campo, alcachofas, cardo, hinojo, colinabo (cime di rapa), etc. Otras verduras, como los lampascioni, son casi imposibles de encontrar en España. Estas pequeñas cebollas silvestres (bulbos de muscaris) son amargas y se preparan como las aceitunas. Los lugareños tienen pasión por los pimientos picantes y así encontramos el peperone crusco (dulce) en Basilicata o el peperoncino calabrese, más picante. Apulia y Calabria son, respectivamente, el primer y el segundo productor de aceite de oliva del país, y Apulia produce casi la mitad del aceite de oliva de Italia, con muchas DOP como Olio Extravergine di Oliva Collina di Brindisi, Dauno, Terra d'Otranto o Alto Crotonese.
Los cítricos también se cultivan en abundancia y, además de los limones, las mandarinas y otras naranjas sanguinas, destacan por supuesto las bergamotas. Calabria controla nada menos que el 95% de la producción mundial de este cruce entre una naranja amarga y una lima, cuya cáscara increíblemente perfumada se utiliza en innumerables perfumes, licores y postres, por no hablar del famoso té Earl Grey.
Quesos y embutidos
Si hubiera que mencionar un solo queso de la región, este sería la burrata. Esta deliciosa bola de Apulia nació en los años 1930 en una quesería de la ciudad de Andria. La receta surgió para aprovechar los excedentes diarios de nata y mozzarella, que se introducían en una bolsa de mozzarella cerrada con una cinta de rafia. La burrata di Andria está protegida por una IGP desde 2015. La stracciatella di bufala es una preparación fundente de queso de pasta hilada y crema, similar al relleno de la burrata. La scamorza, similar a la mozzarella, se suele ahumar (affumicata). Es común en todo el sur de Italia, como el caciocavallo, un queso con forma de pera con DOP. La ricotta está muy extendida y es muy apreciada en las tres regiones.
Por otro lado, también existen quesos curados, como los diferentes tipos de pecorino, como el pecorino di Filiano DOP en Basilicata o el pecorino del Monte Poro DOP o el pecorino Crotonese DOP en Calabria. El canestrato pugliese se elabora con leche de oveja, mientras que el caprino della Limina —de Calabria— se prepara con leche de cabra.
En cuanto a los embutidos, cabe citar la zampina di Sammichele (Apulia), una salchicha para cocer de carne de cordero, aromatizada con tomate, pecorino y albahaca. También hay soppressata, un embutido de cerdo o ternera, ligeramente condimentado, común en toda la región. La soppressata di Calabria está protegida por una DOP. La salsiccia calabrese se condimenta de un modo similar, pero se presenta como una salchicha para ser cocinada. La lucanica di Picerno IGP, que se produce en Basilicata, es un embutido seco en forma de U que se elabora con carne de cerdo condimentada con pimentón dulce y semillas de hinojo.
Un producto bastante particular es la 'nduja, un embutido de cerdo muy picante con una textura fina y muy suave. Gracias a su consistencia casi cremosa, se utiliza para untar el pan, para cubrir las pizzas o para condimentar la pasta. El capocollo di calabria DOP es una caña de lomo de cerdo curada similar a la coppa. Por último, también se elabora jamón curado, el prosciutto di Faeto, en la provincia de Foggia, en el norte de Apulia.
Especialidades locales
En esta parte de Italia, de carácter más bien rural, las pastas se suelen aderezar con pan rallado frito en aceite de oliva. Es el caso de los espaguetis con la mollica alla calabrese (ajo, pimiento, anchoas trituradas, pan rallado), de la pasta con i peperoni cruschi (orechiette con pimiento frito y pan rallado) o los tumacë me tulë (tallarines con tomate, ajo, perejil, anchoas, pan rallado y nueces picadas) en Basilicata. En Apulia preparan el sencillísimo ciceri e tria, pasta con garbanzos.
Entre las salsas más elaboradas se encuentra el ragù alla pugliese, que puede elaborarse con diversas carnes: cerdo, ternera, pollo, conejo, cordero o incluso caza, a veces con panceta y salchicha de cerdo, todo ello aderezado con tomate, cebolla y ajo. Muy parecido es el ragù potentino o 'ndruppeche, de Basilicata, con dados de salami pezzente, aromatizado con pimiento e hinojo.
En cuanto a las verduras, el plato de los pobres por excelencia es el fave e cicorie (puré de alubias con brotes de achicoria salteados en aceite de oliva). También hay peperoni arrostiti alla cal abrese (pimientos asados en ensalada) y peperoni ripieni alla calabrese (pimientos rellenos de carne y horneados). La parmigiana di melanzane calabrese es un gratinado de berenjena relleno de mozzarella, salsa de tomate y dados de jamón o carne de salchicha, mientras que las melanzane ripiene son rodajas de berenjena rellenas de queso de cabra, empanadas y fritas. La pitta di patate es un gratinado de puré de patatas con una capa de salsa de tomate con aceitunas negras.
Para comer algo rápido, pruebe los panzerotti, las empanadillas de masa de pizza frita rellenas de tomate, queso, carne, etc. En Apulia también se puede encontrar el rustico, una empanada de hojaldre, normalmente rellena de tomate y mozzarella. La focaccia barese, de Bari, es un pan blando decorado con tomates y aceitunas. El murseddu, procedente de Calabria, es un pesado pastel de carne y 'nduja, mientras que el u' pastizz 'rtunnar es una empanada con carne de cerdo, queso de cabra y huevo, procedente de Basilicata.
Aquí la carne (cerdo, ternera, cordero, conejo, etc.) es menos común que en el norte del país, pero se puede disfrutar, por ejemplo, de las bombette pugliesi (pequeñas lonchas de ternera rellenas de panceta y caciocavallo), los braciole alla barese (rollitos de ternera con queso parmesano en salsa de tomate) o las polpette alla mammolese (albóndigas con salsa de tomate de cabra). También es popular el cordero, como el agnello alla lucana, asado con verduras. Los despojos son habituales y los más aventureros probarán el morzeddhu, una mezcla de despojos cocidos a fuego lento con tomate y especias, servida en pan.
En cuanto al pescado, mencionemos el scapece gallipolina (boquerones fritos marinados en pan rallado con vinagre y azafrán), delicioso como antipasti, o la zuppa di pesce alla Gallipolina, una sopa de pescado y marisco con tomate. Otros platos de Apulia son los cozze alla tarantina, que son mejillones en salsa de tomate, y la tiella barese, un gratinado de arroz, patatas y mejillones. El stocco alla mammolese es un guiso de bacalao, patatas, tomate y aceitunas de Calabria, mientras que el baccalà alla lucana es una especialidad de bacalao confitado con pimiento, tomate y aceitunas de Basilicata. Y no olvidemos el pez espada, que se pesca en abundancia en el estrecho de Mesina, entre Calabria y Sicilia.
Dulces y café
Aunque en esta región se pueden encontrar los clásicos de la pastelería italiana, los dolci locales son bastante sencillos, en su mayoría en forma de galletas o rosquillas, a menudo asociados a festividades religiosas.
En Calabria, los ginetti calabresi, rosquillas con sabor a limón y anís, se comen en Semana Santa, mientras que la pitta 'mpigliata (una masa enrollada y crujiente con almendras, pasas, miel y especias) se consume en Navidad. Al igual que los populares petrali, rellenos de puré de higos secos, almendras, especias, nueces y rayadura de naranja. El helado o gelati es uno de los postres favoritos de Italia, y Calabria no es una excepción. Un tartufo (trufa) di Pizzo, una bola de helado de avellana con un corazón de chocolate fluido y cubierto de cacao en polvo, es una delicia tentadora.
En Apulia, el pasticciotto es una tartaleta de masa quebrada rellena de crema pastelera, mientras que el bocconotto es un pequeño pastel de almendras relleno de chocolate. El sospiro es un pequeño pastel relleno de crema de vainilla y coronado con un glaseado blanco con una cereza confitada. El sasanello gravinese es un bizcocho con cacao, especias y vino, mientras que el cartellate —también común en Basilicata— es un bizcocho que imita una corona de espinas hecho de masa quebrada, cubierto con miel, almendra y canela. Los zeppole, comunes en todo el sur de Italia, son hojaldres rellenos de crema pastelera y decorados con chocolate o una cereza amarena. Son típicos de la fiesta de san José, el 19 de marzo.
Al igual que en el resto de Italia, el café ocupa aquí un lugar destacado y suele ser excelente. Además del clásico expreso, el macchiato o el cappuccino, también se puede pedir un caffè con panna coronado con nata montada, un caffè corretto con un chorrito de brandy (a menudo grappa) o un affogato, un café fuerte coronado con una bola de helado de vainilla.
Alcoholes
La vid se cultiva en la región desde hace miles de años y Apulia es la segunda región productora de vino del país, después del Véneto. Aunque la reputación del Primitivo de Manturia, Salento, Castel di Monte o Bríndisi producidos en Apulia es bien conocida, los vinos de Basilicata y Calabria apenas son conocidos. En Basilicata, los viñedos se suelen encontrar en zonas altas y producen vinos interesantes. Destaca especialmente el Aglianio del Vulture, un tinto con carácter y con mucho cuerpo. También merece la pena probar los vinos de la región de Isernia y el moscato. En Calabria, descubra el Cirò, el Pollino, el Savuto y el Greco di Bianco, considerado el mejor vino dulce de la región.
La cerveza es cada vez más popular en Italia y seguro que encontrará marcas locales como Peroni. Pero, por supuesto, no hay nada mejor que un vaso de limoncello helado como digestivo para terminar una comida. Producido desde Liguria hasta Apulia, es muy común en la región. En Calabria también se puede encontrar licor de bergamota.
