Productos gurmé
Una tradición agrícola profundamente arraigada, la variedad de paisajes y climas y la generosidad de las tierras meridionales bañadas por la luz y calentadas por el sol explican que las tres regiones meridionales ofrezcan tal diversidad de productos de calidad. En las tiendas de ultramarinos y en los comercios especializados, no tendrá más remedio que elegir entre pasta seca, condimentos y mermeladas. Los productos hortícolas y las variedades silvestres utilizadas en los platos tradicionales se ofrecen en conservas y frascos: cime di rapa (brotes de brócoli utilizados con las orecchiette), achicoria, aceitunas, alcachofas, lampascioni (pequeñas cebollas silvestres), cebolla roja de Tropea IGP, funghi cardoncelli (pequeñas setas), etc. También encontrará diversos condimentos y salsas para la pasta. En cuanto a los dulces, las tres regiones ofrecen excelentes mieles y una gran variedad de confituras y mermeladas, especialmente de cítricos. Calabria es uno de los principales productores mundiales de bergamota, un cítrico utilizado en mermeladas, licores y galletas. Las tiendas de ultramarinos suelen tener una selección de aceites de oliva y vinos, que también puede comprar directamente al productor. Para los embutidos, acuda a un salumiere (carnicero) que trabaje y madure sus propios embutidos; y para los quesos, vaya a un caseificio (tienda de quesos).
Charcutería. La maestría de los charcuteros del sur de Italia es una realidad y los amantes de los embutidos hallarán la felicidad en Calabria, Basilicata y la Murgia pullesa. Hay varios embutidos calabreses con Denominación de Origen Protegida (capocollo di Calabria DOP, soppressata di Calabria DOP) y la producción de embutidos es una tradición muy antigua que, según algunos expertos, se remonta a los tiempos de las colonias griegas: en aquella época, se encontraba en la región una raza de cerdo llamada Nera di Calabria, cuya carne y grasa se utilizaban para elaborar embutidos. De Calabria procede también la famosa nduja di spilinga (provincia de Vibo Valentia), un embutido de cerdo de consistencia pastosa que se come untado en pan y que se puede adquirir en tarros. En Basilicata, casi todos los municipios tienen sus propios embutidos artesanales con sus propias recetas. En Apulia, la ciudad de Martina Franca es especialmente famosa por sus deliciosos embutidos, sobre todo el capocollo y el culatello, sabrosos y que se deshacen en la boca. Los embutidos típicos de las tres regiones son la soppressata, un salchichón de carne de cerdo mezclada con dados de tocino, y el capocollo, parecido a la coppa del norte de Italia, que se come en finas lonchas. Además, hay una amplia gama de jamones, panceta, salchichas ahumadas, tocino…
Quesos. Los quesos frescos, como la mozzarella y la burrata, se deben consumir rápidamente, mejor si es en el mismo día. Si aún así quiere traerse algunos, cómprelos al final de su estancia y, si viaja en avión, pida al tendero que se los envuelva para transportarlo en la bodega: estos quesos se conservan en salmuera y, por tanto, están prohibidos en la cabina. Las tres regiones también elaboran una buena variedad de quesos curados y semicurados que, envasados al vacío, se pueden transportar bastante bien. Busque el caciocavallo, un queso de pasta hilada con forma de pera grande y cabeza redonda, delicado, aromático y fundente cuando es tierno, más seco y picante cuando madura. Elaborado con leche de vaca, se produce en todas las regiones del sur de Italia. En cuanto al pecorino, es un queso de leche de oveja que se produce de infinitas maneras en Italia: el pecorino de Maglie, en Apulia, y los de Pollino y Lócrida, en Calabria, son solo algunos ejemplos. Hay dos quesos con Denominación de Origen Protegida: el caciocavallo silano DOP, común a las tres regiones, y el canestrato pugliese DOP, elaborado con una mezcla de leche de oveja y cabra, y producido en la provincia de Foggia.
Aceite de oliva virgen extra. Es excelente en todas partes. El de la región de Apulia tiene fama internacional: hay que decir que la región es la primera productora de aceite de oliva de Italia, con el 40% de la producción nacional, y que además concentra el 12% de la producción mundial. El aceite de oliva de Apulia es de gran calidad y está certificado por varias Denominaciones de Origen Protegidas (Olio Terra di Bari, Olio Terra d'Otranto, Olio Dauno…). Pero no hay que subestimar al resto de regiones: en Basilicata se produce el Olio Extravergine di Oliva Vulture DOP, en el norte de la región, y Calabria también tiene una producción importante (Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese DOP, Lamezia DOP, etc.).
Pastas secas. En Apulia y Basilicata, la pasta más característica es la orecchiette, literalmente «orejitas» por su forma redondeada y abombada. Además de las tradicionales orecchiette de trigo, existen muchos otros tipos: con tinta de calamar, con vino primitivo, etc. Otras variedades: cavatelli, lagane, sagne ncannulate (una especie de tallarines retorcidos), etc.
Taralli pugliesi. Estas galletas duras y con forma de lazo son el acompañamiento ideal para un aperitivo, y ahora están disponibles en varios sabores: peperoncino, cúrcuma, cime di rapa, cebolla y pasas. Incluso existen en versión dulce (chocolate, coco, caramelo…).
Vino. Las tres regiones producen excelentes vinos, que se pueden degustar y comprar en una tienda de vinos o directamente en una explotación vinícola. Si viaja en coche y puede acumular cajas de botellas en el maletero de su vehículo, se ahorrará los gastos de envío. Si viaja en avión, tendrá que conformarse con unas cuantas botellas en el equipaje facturado, o puede pedir que le envíen las cajas a casa. En Apulia, el primitivo di Manduria DOC y el Salice Salentino DOC son los más conocidos, pero la región también le reserva algunas sorpresas, con variedades endémicas como el susumaniello. Los vinos calabreses son poco conocidos, aunque la región se llamaba antiguamente Enotria («tierra del vino»). La producción de vino en Calabria se remonta a la antigüedad, cuando los primeros colonos griegos importaron vides: el greco di bianco, que todavía se cultiva hoy y produce un vino blanco fresco y ligero, se considera una de las variedades de uva más antiguas de Italia. Entre los vinos DOC de Calabria se encuentran el Cirò (tinto y blanco) y Terre di Cosenza. Por último, en Basilicata, el Aglianico del Vulture DOC, un vino tinto con cuerpo, es el más conocido, y también se produce vino en Val d'Agri y Materano.
Artesanía
La artesanía del papel maché. En Salento, la técnica de la cartapesta (literalmente «papel machacado») tuvo su periodo de esplendor en los siglos XVII y XVIII. El arte del cartapestaio se transmitía de padres a hijos en florecientes talleres que producían las decoraciones de muchas de las iglesias. Hoy en día, este oficio sigue vivo en Lecce, donde las nuevas generaciones se forman con los maestros. Los talleres han ampliado su producción a figuras de belén, máscaras, joyas y una amplia gama de figuras populares: campesinos, panaderos, personajes de leyendas locales… En Matera también continúa viva la técnica de la cartapesta, ya que se utiliza para fabricar el carro de la Virgen Bruna, que, al final de la procesión, es despedazado en su totalidad por los participantes. Los artículos de papel maché se pueden encontrar en los talleres y tiendas de estas dos ciudades.
Terracota. En Grottaglie, en la provincia de Tarento, la arcilla roja del territorio se utiliza para fabricar hermosas cerámicas (jarrones, platos) realizadas en el torno y decoradas a mano, cuya calidad está garantizada por una denominación de origen. Cerca de Bari, el pueblo de Rutigliano está especializado en la creación de silbatos de arcilla que representan el tradicional galletto pugliese, el gallo símbolo de virilidad y fertilidad, otros animales o caricaturas de personajes famosos. También podemos encontrar silbatos de cerámica en Matera, donde se llaman cuccù. En Basilicata, la arcilla permite la producción no solo de cerámica, sino también de loza y porcelana. En Calabria, la cerámica de Gerace reproduce los objetos de los antiguos Locri Epizefiri, como ánforas y pinakes (tablillas decoradas con bajorrelieves). Los de Seminara, conocidos en toda Calabria, hunden sus raíces en el antiguo sustrato animista y pagano, con máscaras apotropaicas (que alejan el mal) y botellas antropomórficas llamadas babbaluti. En Nicotera, algunas cerámicas muestran una inspiración grotesca.
Hierro forjado y metalistería. El hierro forjado es el material estrella de la región de Foggia y Salento. Adorna balcones, cabeceros de cama y puertas, y se utiliza para fabricar objetos decorativos, candelabros y lámparas. La artesanía del hierro forjado también está muy extendida en Basilicata, alrededor de Melfi y Potenza. En la región de Lucania, el municipio de Stigliano está especializado en la producción de cencerros y Avigliano en cuchillería. En Calabria, en Crotona, la orfebrería es una antigua tradición que, según algunos, se remonta a la época de la Magna Grecia. El trabajo de los orfebres reproduce el estilo y las técnicas del pasado, como la filigrana.
Madera. La madera de olivo es preciosa y a menudo difícil de trabajar. La habilidad de los ebanistas se observa en los muebles de madera y en la marquetería, especialmente en Gargano, Salento y Materano. En Calabria, Bisignano es famosa por su fabricación de violines, mientras que las artísticas pipas de brezo de Brognaturo son bien conocidas por los coleccionistas.
Tejidos, encajes y bordados. Se deben al paciente trabajo de las encajeras de Capurso y Lecce, en Apulia. En Calabria, todavía es posible conocer algún tejedor o visitar un taller de tejidos, especializado en las telas típicas de la región. En San Giovanni in Fiore, las alfombras se tejen con una técnica armenia recientemente importada y las telas se bordan con bastidores. En Tiriolo y Badolato, en la provincia de Catanzaro, se fabrican los vancali, chales típicos de la zona.
Cestas de mimbre. El mimbre es una técnica antigua que aún se utiliza en las tres regiones. En particular, Acquarica del Capo, en Apulia, y Viggianello, en Basilicata.
