Hábitos alimenticios y productos
El dátil es, con diferencia, la planta más adaptada al clima cálido de la región. Existen no menos de 120 variedades de dátiles. Además, hay pepinos, calabazas, cebollas, limones, granadas, melones y algunas variedades de cereales que soportan el intenso calor. A pesar de la modernización de la agricultura y de la desalinización del agua que permite algunos cultivos de regadío en las zonas costeras y los oasis, la inmensa mayoría de los alimentos son importados.
La cabra, la oveja, las aves de corral (antes aves salvajes, ahora pollos), el pescado y el marisco eran inicialmente las fuentes más comunes de proteínas. Gracias al comercio regional de perlas, había muchos intercambios entre tierra y mar. Seca y compactada, la carne de pescado se llevaba lejos, a los oasis. El dromedario se dejaba intacto, si acaso, ya que proporcionaba leche, pelo para tejer, heces combustibles y, sobre todo, un medio de transporte. Rara vez se encuentran camellos enteros asados en los mechoui. El café, rito esencial, procedía del Cuerno de África o de Yemen.
En los Emiratos se están desarrollando granjas verticales y un Ministerio de Seguridad Alimentaria pretende reducir considerablemente la dependencia alimentaria. Muchos hoteles ya no importan ensaladas ni verduras y en todos los supermercados se pueden encontrar hortalizas de los Emiratos. En los Emiratos se está desarrollando una piscifactoría noruega de salmón y muchas piscifactorías. La carne de dromedario se utiliza en hamburguesas, para bodas y se encuentra cada vez más en los menús de hoteles y restaurantes. También está en auge el helado de leche de camello.
Aunque las mesas de comedor han sustituido a las esteras de palma tejidas, a los emiratíes les gusta revivir la tradición y compartir un plato tradicional con sus invitados siempre que pueden, sentados en el suelo sobre esteras y cojines. Se come con la mano derecha, aunque para el pescado es perfectamente aceptable utilizar las dos manos. La comida comienza con las palabras Bism Illah ( "Comienzo con el nombre de Dios ") y concluye con las palabras Al Hamdu Lillah ( "Alabado sea Alá ").
De hecho, el Islam es fundamental en la vida cotidiana de los ciudadanos de Dubai. El Corán es muy estricto sobre lo que los musulmanes pueden comer. Muchos alimentos se consideran "haram", es decir, no aptos para el consumo. Entre ellos están el cerdo y el alcohol, aunque ambos pueden encontrarse en tiendas especializadas para no musulmanes. Además, toda la carne que consumen los locales debe ser "halal ", es decir, autorizada por el Islam y preparada de una manera muy específica, con el animal mirando a La Meca cuando se desangra.
El Ramadán o "ayuno " es el cuarto pilar del Islam. Fijado en el noveno mes del calendario lunar islámico, depende de los ciclos de la luna, por lo que su fecha cambia cada año. Durante el mes de Ramadán, todo musulmán sano debe ayunar desde la salida hasta la puesta del sol. También debe abstenerse de beber, inhalar sustancias (perfumes), tomar medicamentos orales o nutrientes no esenciales y mantener relaciones sexuales. Sólo las mujeres embarazadas, los enfermos y los ancianos no están obligados a observar el ayuno. Sin embargo, esta política es ahora mucho más flexible para turistas y no musulmanes. Ahora es posible comer sin problemas durante el día, sobre todo en los grandes establecimientos internacionales.
Influencias variadas
Gracias a su estratégica posición comercial, Dubai ha sido durante mucho tiempo una importante ciudad comercial de la región. Este estatus se vio reforzado por el auge del petróleo en los Emiratos Árabes Unidos en la década de 1970. Los numerosos comerciantes y trabajadores de Oriente Próximo y el sur de Asia trajeron consigo recetas y productos que enriquecieron la gastronomía del país, al principio bastante pobre debido a su clima, poco propicio para la agricultura.
La cocina india fue la primera cocina internacional que llegó a los Emiratos por razones históricas. Además de los mercaderes indios que vinieron a comerciar hace siglos, los trabajadores modernos de la India, así como de Pakistán y Bangladesh, han introducido en Dubai los sabores del sur de Asia. Biryanis, tandooris y currys se han convertido en platos locales del emirato. La cocina libanesa es igual de popular. Se puede encontrar en todas partes de la ciudad y es apta para todos los bolsillos. Su versión para llevar es el shawarma, un pan de pita relleno de carne asada y/o verduras aderezadas con salsa. También puede degustar falafels, albóndigas hechas con pasta de garbanzos o judías. También puede sentarse ante un plato de mezze, las famosas tapas árabes compuestas por multitud de entrantes fríos o calientes servidos en pequeñas porciones para picar. Hay muchos para untar, como el hummus a base de garbanzos, el baba ganoush (una especie de caviar de berenjena llamado moutabal si contiene yogur) o el tabulé libanés generosamente adornado con perejil y menta. Como plato principal, se suele pedir una parrillada mixta con kebab (trozos de carne o pescado asados en un espetón) o keftas (brochetas de cordero picado a la parrilla y especiado).
La cocina iraní es otra cocina oriental bien representada en Dubai, que mezcla sabores tanto del mundo árabe como de la India. El arroz es parte esencial del plato, servido con pollo, cordero, verduras y diversos frutos secos. El azafrán es la especia más común. El tahdig, un arroz crujiente, es imprescindible. El término khoresh en persa designa también distintos tipos de guisos, aromatizados con berenjena, ciruelas pasas y zumo de granada. Tampoco hay que perderse los kebabs, finamente especiados.
Los clásicos de la cocina emiratí
Debido a su carácter cosmopolita, Dubai puede ofrecer al visitante todo tipo de cocina. Sin embargo, la cocina de los EAU tiene muchas especialidades deliciosas que no hay que perderse.
Para desayunar, se sirve una especie de tortitas con huevo o sirope de dátiles llamadas bidis. El khamir es un panqueque inflado con semillas de nigella, mientras que el chibab es un panqueque esponjoso aromatizado con cardamomo. El rigag es más parecido a una tortita fina de trigo. El almuerzo es la comida principal del día y se sirve entre las 13 y las 14 horas. Suele servirse carne o pescado con arroz. La cena suele ser una comida más ligera.
Durante las grandes celebraciones, se cocina el ghuzi, también conocido como shuwaa, un cordero entero, relleno de nueces, almendras, pasas sultanas y especias y presentado sobre un lecho de arroz. El cordero suele guisarse durante horas, lo que le confiere una ternura incomparable. Además del cordero entero, hay otros platos como los majboos o kebsa, a base de pollo o cordero guisado con arroz, cebollas, tomate y un sinfín de especias. También se puede degustar la saloona, un guiso muy aromático que mezcla pollo, cordero o pescado con verduras, tomate y especias. Un plato similar es el fareed, un guiso de cordero y patatas cocido a fuego lento durante mucho tiempo. Más rústico, el harees es una especie de gachas elaboradas cociendo muy lentamente carne con sémola de trigo hasta convertirla en una pasta nutritiva, que suele servirse para el Eid o el Ramadán. Aunque de origen indio, el biryani es parte integrante de la cocina de Dubai. Es una receta de arroz aromático relleno de cordero y/o pollo, coronado con frutos secos, almendras y pistachos.
Postres y bebidas
Los dulces de los EAU son similares a los del resto de Oriente Próximo, con un innegable toque indio. Por ejemplo, se puede degustar el muy popular luqaimat, pequeños buñuelos redondos empapados en sirope de dátiles caliente y miel, que recuerdan al gulab jamun indio. Otro clásico -originario de Egipto, pero muy popular en Dubai- es el umm ali, una torrija con coco y pasas sultanas. El balaleet es un postre bastante sorprendente, ya que adopta la forma de una tortilla rellena de fideos dulces y aromatizada con canela y agua de rosas. El batheetha está hecho de sémola cocida espolvoreada con dátiles confitados y almíbar. El khabees es un puré similar de sémola cocida con agua, azúcar, azafrán, cardamomo y agua de rosas, que suele servirse durante el Aid. Por último, mehalabiya, un flan con agua de rosas y pistachos, se conoce como mouhallabié en Líbano, de donde es originario.
Estos dulces se acompañan a veces de un café árabe. Es la bebida nacional, la que ocupa un lugar significativo y destacado en la cultura tradicional. Siempre aromatizado con un toque de especias (normalmente canela o cardamomo), el café árabe se sirve negro y sin azúcar, con unos dátiles para reducir su amargor. Es la bebida que los emiratíes ofrecen sistemáticamente a sus invitados en señal de respeto y bienvenida, y esta oferta siempre va acompañada de un ritual que hay que respetar. Por lo general, conviene beber tres tazas -pequeñas-. El té, al igual que el café, ocupa un lugar importante en la cultura árabe. Por ello, también se consume y se ofrece con mucha regularidad en Dubai. Uno de los tés más populares es el chai karak, un té negro con leche, cardamomo y azafrán.
Aunque normalmente está prohibido para los musulmanes, existe cierta flexibilidad en el consumo de alcohol en Dubai, sobre todo en los bares y restaurantes de los hoteles internacionales. Si no, sacie su sed con sabrosos zumos de frutas. Para un toque libanés, busque en el armario refrigerador la marca dubaití Barakat's Lime&Mint, una divina mezcla de limón y menta preparada en Beirut. También le invitamos a descubrir los chupitos de zumo puro de dátiles de Zadina.