Frutas y verduras

Empecemos Empecemos ligero y sano, pero tan bueno. Las frutas y hortalizas de los Alpilles tienen fama más allá de las fronteras de la región. Hay que decir que el clima es ideal y que los agricultores de aquí tienen un saber hacer especial. Las grandes explotaciones conviven con las pequeñas, y la diversidad de los suelos permite a los agricultores ofrecer una amplia gama de productos. Manzanas, peras, tomates, fresas, melocotones, albaricoques... se consumen en todos los establecimientos y se distribuyen en todos los puestos locales, prácticamente de forma directa. El excedente se exporta a otros departamentos, lo que refuerza la reputación de las regiones de Alpilles y Camargue. Sólo en la región de Alpilles, no menos de 1.600 hectáreas se dedican a la producción de hortalizas, 415 de las cuales son de invernadero. En cuanto a los frutales, hay casi 5.000 hectáreas cultivadas, que producen cada año productos excepcionales.

Carne

El toro de Camarga

Por supuesto, cuando se piensa en la Camarga, se piensa en los toros, y en esta carne de carácter, sabrosa y firme, que se puede degustar de múltiples maneras. Desde 1996, la carne de toro de Camarga se beneficia de una etiqueta A.O.C., garantía de calidad, tanto sanitaria como gustativa. Las explotaciones agrupadas bajo esta denominación deben cumplir normas muy estrictas: los animales deben haber pasado al menos seis meses en zonas húmedas, sin alimentación exterior, disponer de mucho espacio y moverse libremente. Es interesante señalar que esta A.O.C. es la primera que se concede a la carne roja.

A la hora de preparar la carne, a los chefs no les faltan ideas originales, pero sería inimaginable visitar la Camarga sin probar la famosa Gardiane. Una vez más, abundan las recetas y los trucos del oficio, tanto que no tendrá la impresión de comer el mismo plato de un establecimiento a otro. Sólo tiene que probarlos y decidirse, pero el camino es largo.

Cordero de los Alpilles

Si la Camarga tiene sus toros, los Alpilles tienen sus corderos. Con su sabor totalmente diferente, más ligero pero no menos sabroso, los entendidos preparan el cordero a la parrilla, asado, estofado o incluso relleno. Esta carne excepcional se puede degustar en cualquier momento de la cocción y combina a la perfección con multitud de ingredientes, lo que permite una gran libertad de preparación. No obstante, hay que tener cuidado con las falsificaciones, ya que el cordero de La Crau se produce en una zona geográfica muy restringida, delimitada por los municipios de Arles y Tarascon al oeste, Graveson y Eyragues al norte, Pelissanne al este y Fos-sur-Mer al sur. En 2020 se introdujo una clasificación I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) para reconocer las cualidades del cordero de La Crau. La carta de la I.G.P. estipula que, además de numerosas restricciones dietéticas, los animales deben haber nacido, criado y sacrificado en las instalaciones del criador. Una carne para morirse.

Caza

La caza, ya sea en los Alpilles o en la Camarga, es una actividad ancestral. Antiguamente, la caza era abundante en estas regiones. Caza de pelo en los paisajes montañosos de los Alpilles, caza de pluma en los grandes humedales de la Camarga... Aunque hoy en día la caza es generalmente más escasa, sigue estando muy presente en la naturaleza y, por consiguiente, en las mesas de la región. En los Alpilles, en particular, proliferan los jabalíes. A diferencia de la caza menor, su población no deja de aumentar. De hecho, muchos restaurantes ofrecen jabalí en sus menús, como estofado, guisado o asado. En casa, también es excelente a la barbacoa, aunque conviene ablandarlo antes de cocinarlo. El jabalí es una carne firme y de sabor potente que combina muy bien con salsas aromáticas y picantes.

La tienda de delicatessen

Arles es el lugar ideal para degustar embutidos. Por supuesto, hay muchos productores excelentes en toda la región de Alpilles y Camargue, pero el producto estrella en esta categoría es la salchicha de Arles. Se trata de un embutido elaborado principalmente con carne magra de vacuno. También se le añade carne magra de cerdo, grasa de cerdo, sal y especias. La carne de buey ha sustituido a la de burro en la receta original, importada a Arles en 1655 por el charcutero Godard. En la actualidad, sólo un puñado de artesanos sigue elaborando la salchicha de Arles, perpetuando una tradición centenaria. La empresa Genin de Arles y la charcutería Alazard et Roux de Tarascón figuran entre estos defensores del patrimonio gastronómico de la región. Pero la reputación de este embutido se extiende mucho más allá de nuestra región.

Quesos

No hay buena comida sin queso. Y menos mal, porque aunque la región no sea la campeona de la producción quesera, tiene algunos quesos famosos.

Tomme d'Arles

Especialidad local por excelencia, este queso de pasta blanda se elabora con leche de oveja. Se puede consumir fresco o seco, y es un magnífico acompañamiento de ensaladas de verduras crudas. Por supuesto, también puede comerse con un trozo de pan de payés, o incluso solo, para darse un capricho. La producción de Tomme d'Arles es bastante reducida, ya que sólo una veintena de productores elaboran entre una y dos toneladas al año. Por ello, se encuentra principalmente en mercados, tiendas, queserías y puestos de toda la región. Es excelente con un vino de la tierra.

Queso de cabra

¿Cómo no asociar la Provenza al queso de cabra? Lo hemos visto en tantas películas y anuncios que este pequeño queso, muy a menudo redondo, merece figurar en la bandera con los cuatro pals de gules sobre fondo dorado que ondea sobre todos los edificios provenzales. Los quesos de cabra se pueden degustar en diferentes estados de maduración: frescos, secos, cremosos, pero también en una gran variedad de preparaciones: macerados en aceite de oliva, al natural, con hierbas, pimienta, bayas... pocas veces un alimento ha adoptado una estrategia tan gourmet.

Uno de los quesos estrella es el famoso Tomme de Provence de leche cruda. Se trata de un queso de pasta blanda y corteza hinchada que, según algunos arqueólogos, se elabora de la misma manera desde el Neolítico Es difícil superar este queso tradicional. Muchos pequeños productores locales lo sirven en tiendas de ultramarinos y queserías.

Peces y mariscos

La producción pesquera de los Alpilles es casi nula, salvo algunas truchas y carpas de captura local, y no es para menos: los peces no se encuentran a gusto en las colinas. La Camarga, en cambio, con su acceso al Mediterráneo, está bien surtida de pescado fresco de mar, pero no sólo eso. También existe una importante industria marisquera entre Le Grau-du-Roi y Port-Saint-Louis, con una gran especialidad: el tellin, recogido con red de arrastre de rastrillo. Este pequeño molusco bivalvo es delicioso como aperitivo, con perejil o como guarnición de un risotto o un plato de espaguetis. Pero a los restauradores costeros no les falta imaginación a la hora de inventar nuevas recetas. El tellin no es el único marisco que se produce en la región. También hay mejillones, ostras e incluso cangrejos de río.

Vinos

Una buena comida se disfruta mucho más si se acompaña de un buen vino. Gracias a su clima mediterráneo y al viento del Mistral, que barre cualquier miasma perjudicial para las vides, la región produce unos vinos excelentes. Cuando se trata de vino, los Alpilles y la Camarga son un maridaje perfecto.

Vinos de Baux-de-Provence A.O.C

Los viñedos de Baux-de-Provence A.O.C. cubren una superficie de unas 350 hectáreas, es decir, ocho municipios. En la actualidad, el 85% de los viñedos se cultivan de forma ecológica. Son vinos con carácter. Los tintos tienen notas vegetales o afrutadas, con predominio de la fruta negra, según el terruño. Necesitan envejecer cinco o seis años antes de alcanzar todo su potencial. Los rosados, en cambio, se beben mejor jóvenes y tienen notas afrutadas. Por último, los blancos son más bien secos y proceden de uvas blancas de garnacha: Clairette, pero también Sauvignon.

Vinos de Camarga

Aunque las viñas de la Camarga han tendido a retirarse en favor de los arrozales, la región aún cuenta con algunas fincas finas donde se cultivan variedades de uva tradicionales y nobles. Los productores locales han optado por una agricultura ecológica y de calidad para producir vinos fáciles de beber, con aromas afrutados y un toque marino.

Otros licores

El vino no es el único alcohol que se produce en la región. También se puede degustar la cerveza de los gardians. Una cerveza sorprendente, elaborada con arroz en lugar de lúpulo. Se presenta en rojo, blanco y negro, con sabores a caramelo, almendras y regaliz.

Mención aparte merece el famoso licor de Frigolet, que se elabora en Châteaurenard desde hace 150 años. Es famoso en todo el mundo por su sabor, pero también por el misterio que rodea su composición, basada en una treintena de plantas diferentes.

Gourmandises

Los Alpilles y la Camarga están repletos de pequeños productores, artesanos y comerciantes que han hecho de la dulzura y el placer su credo.

Miel: tomillo, lavanda, romero... no faltan sabores en los puestos de los apicultores de la región. Muchos ofrecen incluso visitas a sus granjas y venta directa de miel y productos derivados.

Chocolate : tanto en la Camarga como en los Alpilles, sólo tiene que dejarse guiar por los maravillosos olores que desprenden sus tiendas. En Saint-Rémy, no dude en abrir la puerta del chocolatero Joël Durand, donde descubrirá una increíble variedad de delicias de chocolate. Por el camino encontrará otros muchos artesanos apasionados.

Oreillettes : Postre típicamente provenzal, generalmente asociado a la Navidad, las encontrará prácticamente todo el año en las pastelerías de la región. A la hora del té, espolvoreadas con azúcar glas, son una auténtica delicia.

Fougasse: otro plato imprescindible de la Provenza que se degusta como aperitivo, aunque no hay reglas. La fougasse puede ser simple, con aceitunas negras, tocino o cebolla, pero siempre es deliciosa. De hecho, proceden de muchas regiones diferentes, pero la fougasse de Provenza, con su toque de aceite de oliva, es una de nuestras favoritas.