POMMES DE TERRE JEAN-PIERRE CLOT
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Joel Rebuchon aplasta sus errores de puré. Los chefs parisinos aprecian el saber hacer y el rigor de Jean-Pierre Clot, productor de patatas en Île-de-France. Este apasionado del tubérculo decae los errores y las charlotas, la francine o la sargota, la pompadosa y la bella-de-fontenay… Este agricultor exige y respetuoso con el medio ambiente guiar a su clientela de las variedades rústicas a los más modernos en función de las diferentes utilizaciones culinarias. Ya que toda una patata es sencilla, la patata es ahora en honor de gastronomía. Jean-Pierre Clot le explica que el timato es ideal en el soufflé, que el buen mantenimiento en la cocción de la bella-fontenay de hecho es el acompañante ideal de las ractas, que la elegancia elegante se combina muy bien con la trufa y el caviar, y que el agria es más bien que degustar en el estrado…
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