Productos y hábitos alimentarios característicos
Aunque la cocina mauriciana utiliza una gran variedad de ingredientes, el alimento básico es el trío arroz-plátano-manioca, que constituye una gran parte de las comidas. Los platos principales son el pescado, los plátanos, el arroz blanco y la mandioca al vapor o frita. La carne, más cara, se consume con menos frecuencia. Los brèdes son una guarnición por derecho propio. Este término, bastante vago, engloba en realidad todas las verduras de hoja que se consumen en la región (Reunión, Madagascar, Seychelles, etc.). Entre ellas se encuentran la mandioca, la mafane, la belladona, el songe, la mourongue, el boniato, la calabaza, la col china, etc. En las zonas rurales, son la base de las comidas.
Rodeada por las aguas repletas de peces del océano Índico, Mayotte hace un uso generoso del pescado y el marisco. Mero, dorada, pez loro, atún, sin olvidar varios tipos de marisco: cangrejo, langosta, gambas, etcétera. La carne sigue siendo popular, aunque es más cara y suele reservarse para ocasiones especiales. Pollo, cebú y cabra son las principales carnes consumidas. Debido al Islam, es prácticamente imposible encontrar carne de cerdo en la isla fuera de los grandes hoteles. La carne de animales silvestres sigue siendo un producto tradicionalmente popular. Un ejemplo es la tortuga marina, que, a pesar de la protección nacional, sufre la caza furtiva. La roussette -una especie de murciélago- y el tenrec, un tipo de erizo local, se cocinan a veces, aunque estas especies también están protegidas. Como se ve, este tipo de comida debe evitarse por razones medioambientales.
La cocina mauriciana es rica en especias: comino, cilantro, cardamomo, pimienta, clavo, canela, laurel y fenogreco se utilizan para elaborar el massalé, la mezcla característica de la región. Los platos suelen acompañarse de condimentos, el más común es el putu, una salsa muy picante a base de guindilla roja o verde, tomate, cebolla y limón, que se sirve en cada comida para realzar el sabor de los platos. Se recomienda abstenerse a los paladares sensibles. Mayotte también es famosa por su sal de Bandrélé, producida en el suroeste de la isla.
El coco también es un alimento importante en la región y el cocotero tiene muchos usos. La cáscara puede comerse fresca o secarse (copra) para extraer aceite. La leche, que no debe confundirse con la refrescante agua de coco, se obtiene rallando y prensando la pulpa. Rica en minerales y proteínas, se utiliza en una gran variedad de platos, desde pescado crudo hasta helados, pasteles y turrones. Por último, la cáscara se utiliza sobre todo como recipiente. Cortando la inflorescencia, se obtiene una savia que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Por último, el brote terminal se consume fresco. Finamente picado, se asemeja al corazón de un grano de palmera fresco en una ensalada de col de coco. El cocotero puede producir hasta 60 nueces al año. Terminemos con la fruta, que obviamente abunda en esta generosa isla, sobre todo durante la temporada de lluvias. Mangos, plátanos, lichis, guanábanos, manzanas canela, guayabas, piñas y mucho más.
A la hora de comer fuera, es imposible perderse lo que los mahorais llaman "mamas brochettis". En cada esquina de los pueblos, estos cocineros sirven deliciosas brochetas de cebú asadas al momento, acompañadas de plátanos fritos y mandioca. Por desgracia, están en peligro con la introducción de la departamentalización, que impondría normas sanitarias que los condenarían. En invierno, ofrecen maíz a la parrilla.
Los picnics en la playa (voulé) también son una excelente oportunidad para conocer a la población local y disfrutar de kebabs o pescado a la parrilla. En Mayotte, algunos proveedores de servicios pueden organizar su picnic de un día, durante las salidas al mar o las excursiones por Sasilé. Por lo demás, podrá encontrar algunas especialidades locales y otros tentempiés en panaderías y mercados, sin olvidar aperitivos más tradicionales como pizzas y bocadillos.
Hay muchos restaurantes de cocina francesa o mahorana. Funcionan gracias al turismo y, sobre todo, a la presencia de muchos funcionarios de la Francia continental. Numerosos en Petite-Terre y Mamoudzou, lo son menos cuanto más se aleja uno de la ciudad. En general, los grandes hoteles suelen tener también los mejores restaurantes.
Los clásicos de la cocina mauriciana
El arroz, las verduras y los alimentos feculentos desempeñan un papel importante en la gastronomía local. En Mayotte, los brèdes suelen comerse por la noche para facilitar la digestión y el tránsito. En la isla también se conocen como féliki. Por ejemplo: brède de mandioca/féliki mhoguo, brède de batata/féliki batata o brède de moringa/féliki mvoungué. La mataba se elabora con brède de mandioca cocido a fuego lento en leche de coco. Su preparación lleva mucho tiempo, ya que hay que machacar los brèdes con un mortero. Por eso suele servirse durante las ceremonias, pero rara vez en el menú diario. Es similar a nuestra crema de espinacas, pero más fácil de digerir. El romazava es el plato nacional de Madagascar, pero también se cocina en Mayotte y las Comoras. Se trata de un guiso de carne en el que se han cocido a fuego lento mafane brèdes, cubierto con carne de cebú o ternera -a veces pollo o pescado- y aromatizado con diversos condimentos: cebolla, tomate, ajo, jengibre, etc.
La matsidza es arroz hervido en agua o leche de coco. Es un plato básico que suele servirse en comidas copiosas, sobre todo en ocasiones importantes. Cuando se prepara para los niños, se le añade leche cuajada. Es imprescindible en ceremonias como la circuncisión, la debbah, la maoulida, la gran boda y el luto del pueblo. El pilao también es un plato festivo elaborado con arroz, carne picada y especias como cardamomo, clavo, pimienta y canela. Su nombre procede del turco pilav o del persa polow y hace referencia a la técnica de cocción del arroz por evaporación, importada a la región por mercaderes árabes, persas y otomanos. Es un plato prestigioso y completo, que a veces se sirve en algunos restaurantes locales.
El kakamoku es una sopa de pescado, tomate, limón y guindilla, muy consumida durante el Ramadán o en ocasiones especiales. Los mahorais prefieren el besugo o el pargo. Se dice que la cabeza del pescado es la parte más apreciada y sabrosa. El kangué es un plato a base de carne de vaca con cebolla, cocinada a fuego lento con los jugos naturales de la carne, sin añadir agua, hasta que la carne se deshace. Por último, el mtsolola es un guiso de plátano, mandioca, ternera o pollo, o a veces pescado, adornado con tomate y limón. A los amantes del marisco les encantará el pwedza putu, pulpo cocido a fuego lento en una rica salsa de guindillas.
El término firiri se aplica a alimentos fritos como el plátano y la mandioca, pero también a la carne, como en el firiri mabawa, alas de pollo marinadas en cebolla y sal y luego fritas. La expresión bata-bata se refiere a los alimentos cocinados en agua salada. Se aplica a varios productos, pero generalmente se refiere a los plátanos verdes, la mandioca o el fruto del pan. El plátano verde se utiliza aquí como verdura. En la isla hay más de treinta plataneras diferentes, entre ellas una decena de plátanos para cocinar. No confundir con el plátano clásico, fruta poco utilizada en la dieta mahorana.
Tchari es el término local para lo que los habitantes de Reunión llaman "achards". Estas mezclas picantes de verduras o frutas se conservan en una salmuera de vinagre. Judías verdes, col, zanahoria, limón y mango son la base de muchas recetas de tchari. En Mayotte también existe una variante muy popular a base de tomates o papaya verde con tamarindo, cocinados con cebolla, pimienta y comino. El tchari ya drimou se prepara con rodajas de limón y guindilla. Y no hay que olvidar el rougail, una mezcla cruda de tomate, cebolla y guindilla.
Postres y bebidas
Hay muy pocos postres tradicionales mauricianos. Existe, sin embargo, el makarara, un pastel festivo a base de harina y leche de coco, que se prepara para diversas ceremonias. La masa se extiende con un rodillo y luego se cuece en aceite caliente en una sartén, teniendo cuidado de doblar la masa para hacer muchos rollos. El haloua es un tipo de turrón que suele contener frutos secos y que toma su nombre del halwa indio. Por lo demás, por supuesto, se puede disfrutar de las deliciosas frutas tropicales que abundan en la isla.
En principio, el alcohol no está prohibido, aunque según los preceptos del Corán, los musulmanes no pueden consumirlo. En general, la moderación es el comportamiento más común. En Mayotte encontrará cervezas francesas, belgas o europeas, como 1664 o Heineken, o Castel importada de Sudáfrica, e incluso puede pedir una de barril en algunos bares.
La mayoría de las demás bebidas alcohólicas están a la venta en las tiendas: whiskies, pastis, rones y vodkas. Algunos bares también sirven rhum arrangé (ron arreglado), originario de la isla Reunión y que suele dejarse macerar con frutas tropicales, vainilla u otras especias. La oferta de vinos es algo más limitada y los precios son bastante elevados. No obstante, todos los restaurantes dignos de tal nombre ofrecerán principalmente vinos franceses o incluso sudafricanos para acompañar sus platos. Algunos establecimientos disponen incluso de bodegas de calidad bastante respetable.
