Platos y especialidades tradicionales

Las delicias del mar.

Toda comida entre amigos comienza con un aperitivo, con el que fantasean todo el año los veraneantes y del que los provenzales no se privan cuando hace buen tiempo. Estos momentos suelen ser sinónimo de dos aperitivos clave: el tapenade, una pasta de aceitunas trituradas, decorada con alcaparras y anchoas. Este pequeño pez se encuentra, como su nombre indica, en la anchoïade, verdadero emblema culinario de la región. Esta salsa está compuesta por anchoas, aceitunas negras, aceite de oliva y ajo. Servido sobre picatostes, es el aperitivo perfecto para el resto de la comida.

Los platos tradicionales y característicos de la Provenza son numerosos. La bullabesa es un plato de fama internacional. Indisociable de Marsella, se encuentra en la ciudad focense de muy buenas mesas proponiéndolo. Los mejores se adhieren a la carta de la bullabesa desde 1980, lo que garantiza su autenticidad. En el pasado, la bullabesa era un plato de pobres, cocinado por los pescadores con pescado invendible. Hoy en día, degustar una buena bullabesa de verdad es caro. Según la carta, sólo los siguientes pescados de roca garantizan la autenticidad de esta sopa de pescado de alta gama: cabracho, cabracho blanco, centollo, salmonete, rape, congrio o cabracho. La rouille, una mayonesa de azafrán y ajo, suele acompañar la comida. Muchos restaurantes ofrecen una versión menos costosa pero igualmente sabrosa de la bullabesa bajo el nombre de bourride.

Los viernes, en todas las mesas y menús de la región, el alioli será la reina. Un nombre que generalmente se asocia a la mayonesa hecha con ajo, pero que en Provenza se refiere a un plato bastante sencillo de bacalao acompañado de verduras hervidas (zanahorias, patatas, judías verdes, etc.). La mayonesa con mucho ajo está ahí y el alioli puede llegar a ser regio cuando se le añaden mariscos y pescados. Hay que tener en cuenta que el aïoli es objeto de interminables discusiones entre los provenzales, especialmente sobre la composición de las verduras que acompañan al pescado.

Los productos resultantes de la cría.

En la Camarga, el toro se cocina en gardianne. Este guiso cocinado a fuego lento también puede llamarse daube en la región. El daube puede cocinarse con diferentes carnes e incluso con pulpo, mientras que la gardianne se basará exclusivamente en el toro de la AOC Camargue.

Las alondras sin cabeza y los pies de paquete despertarán sin duda su curiosidad. Estos extraños nombres sólo se reconocen en la Provenza. Las alondras sin cabeza no son aves decapitadas, sino paupietes de ternera cocinados en salsa de vino y tomate. En cuanto a los pieds paquets, los amantes de los callos de cordero (callos y patas) estarán encantados. Es un plato característico de las cocinas de Marsella y Sion. En una salsa de vino blanco y tomate, rellenos de perejil y ajo, estos callos son muy sabrosos.

Acompañamientos y delicias

Para la sopa con el Pistou, cada familia tiene su receta, le añade sus ingredientes, lo que crea debate y asombro en unos y otros. Esta sopa de verano es un caldo de verduras y pasta, aderezado con pistou, una pasta picante hecha con albahaca, ajo y aceite de oliva.

El Ratatouille, aunque es originario de Niza, ha sido adoptado por toda la región. Se trata de un plato de acompañamiento a base de calabacines, pimientos, cebollas y berenjenas, que está lleno de sol. Todo en una salsa de tomate.

Otra guarnición popular en las mesas provenzales es la panisse, que se puede convertir en patatas fritas. Estas rodajas de garbanzos fritos son originarias de Estaque, un barrio al norte de Marsella, donde se comen sobre la marcha en cucuruchos. Es una excelente alternativa a las habituales patatas fritas.

Los golosos no se quedan atrás con las navettes (galletas de azahar), los calissons d'Aix (dulces de pasta de melón y almendra), los berlingots de Carpentras, los nougats de Sault o la famosa tarte tropézienne.

Productos y producciones locales

La cocina de la Provenza se basa en una tierra rica y generosa. Algunas denominaciones famosas forman parte de ella, como el cordero de Sisteron IGP o el toro de Camargue AOC. No muy lejos de allí, en Arles, se produce uno de los mejores embutidos del país. Inicialmente se elaboraba con carne de cerdo, ternera y burro, pero ahora se hace principalmente sin burro. No es muy graso, se condimenta con clavo, jengibre y nuez moscada

Quedémonos en la Camarga con dos productos famosos y típicos de esta región húmeda del delta del Ródano: la sal y el arroz. En la actualidad, el 15% de la superficie del delta del Ródano se destina a la explotación de marismas. La producción de sal alimentaria, en 10 000 ha, se sitúa al oeste del Petit-Rhône. Cada año se recogen 450.000 toneladas de sal naturalmente blanca, incluida la famosa flor de sal. Sus pequeños cristales, recogidos a mano, aportan un crujido y una longitud en boca a los platos. En cuanto al arroz de la Camarga, fue en el siglo XIX cuando su cultivo despegó realmente. En efecto, en la década de 1840 los arrozales serán muy útiles para absorber el agua de las grandes crecidas del Ródano, así como para luchar contra la sal que amenaza con transformar la Camarga en un desierto. Pero la escasez de productos alimenticios, durante y después de la Ocupación, animó a los productores a dar al cultivo del arroz el lugar que merecía. En 1958, los campos de arroz cubrían 30.000 hectáreas Hoy en día, sigue habiendo 200 arroceros con una producción de 120.000 toneladas de arroz con cáscara, es decir, el 99% de la producción francesa. Desde el año 2000, el arroz de Camargo cuenta con una indicación geográfica protegida (IGP). Los dos tipos más comunes son el arroz largo negro y el arroz largo rojo.

Por el lado del mar, el Mediterráneo también es, por supuesto, muy generoso en productos de calidad. Numerosos pescados que descubrirá en los puestos de los mercados de la región, sardinas que permiten organizar sardinadas gigantes en verano en la costa, erizos de mar que se celebran por erizos de mar en invierno y también ostras en la Camarga, en la cala de Carteau, Port-Saint-Louis-du-Rhône. Es la única ostra con la etiqueta de "reserva de la biosfera", que garantiza que se cosecha de acuerdo con las normas ecológicas del Parque de la Camarga

Por otro lado, la Provenza es una región bastante pobre en quesos, pero cabe destacar el queso de la AOC Banon y el de la AOP Brousse du Rove. Ambos están hechos con leche de cabra

El intenso sol permite un próspero cultivo de frutas y verduras, en particular en el Comtat Venaissin, apodado el jardín de Francia yprimer productor nacional de manzanas, cerezas, uvas de mesa, tomates y melones. El Melón de Cavaillon IGP, los albaricoques y las fresas de Carpentras forman parte del patrimonio culinario local.

Hacia finales de noviembre, Haute-Provence comienza a temblar de placer. En Carpentras, Apt y Richerenches, comienza la temporada de la trufa. Los gastrónomos reconocen un aroma sutil capaz de comunicar sus sabores a muchos otros platos: foie gras, poulard, huevos revueltos a los que multiplica por diez las cualidades gustativas. La trufa se forma entre mayo y julio y, si se producen algunas tormentas en agosto y septiembre, se hinchará rápidamente y estará "madura" entre mediados de noviembre y principios de marzo. En la actualidad, el Var, el Vaucluse y las Bouches-du-Rhône son los principales productores de trufas de Francia.

Además de las trufas, otros dos productos nobles aseguran la reputación gourmet de la Provenza: la miel y el aceite de oliva. Hay una gran variedad de mieles. En los Alpilles, por ejemplo, se aprecian las mieles de tomillo, romero y todas las flores de la pradera. Gracias a la trashumancia, los apicultores también cosechan miel de lavanda, lavandín y acacia. En cuanto al aceite de oliva, se beneficia de algunas DOP selectas como Baux-de-Provence, Aix-en-Provence o Haute-Provence. Base de la cocina local, este elixir obtenido de los innumerables olivos de la región (los primeros fueron plantados por los griegos hace 2.600 años) varía en sabor y delicadeza. Sugerimos una degustación en la finca de un productor o una visita a un molino (La-Fare-les-Oliviers o Mouriès).

Vinos y licores

La Provenza alberga numerosas denominaciones de origen de renombre: Bandol, Baux-de-Provence (Les), Cassis, Coteaux-d'aix-en-provence, Coteaux-varois-en-provence, Côtes-de-provence. Los viñedos de la Côte-du-Rhône de Vaucluse se dividen en tres zonas: AOC Côtes du Rhône, AOC Ventoux y AOC Luberon. Por último, las AOC Gigondas y Vacqueyras, en el norte, completan esta riqueza que la Provenza ha sabido hacer apreciar en los 4 rincones del planeta.
Fruto de un saber hacer ancestral provenzal, el rosado es el vino más delicado, pero el más difícil de conseguir. Expresión directa del terruño, el rosado es mucho más que un vino, es un arte de vivir. Reconocido por su convivialidad y sencillez, el rosado de Provenza genera actualmente un volumen de negocio de más de 500 millones de euros. Las denominaciones son: Côtes de Provence, Côtes de Provence de Sainte-Victoire, Fréjus, Côteaux d'Aix-en-Provence y Côteaux Varois en Provence. El rosado de Provenza se ha convertido en un vino imprescindible para la alegría de vivir, es, como decimos aquí, el "toque" provenzal.
El vino tinto provenzal puede ser vivo, afrutado y joven. Se convierte en un tinto de guarda, largo y complejo con platos de invierno como "pieds et paquets de Provence", dejando aromas de frutos rojos ligeramente confitados y una nota de vainilla en el paladar si ha sido envejecido en barricas. También le gusta esperar en el silencio de las bodegas para poder maridar después con platos potentes.
Al vino blanco que se produce aquí le encanta aportar su fruta al marisco. Puede llegar a ser animado en el paladar con notas cítricas y una nariz de flores blancas. Igualmente paciente, puede esperar unos años para florecer con las carnes blancas o ciertos quesos.
Indisociable de la Provenza, el pastis es imprescindible para los aperitivos. Esta bebida alcohólica, aromatizada con anís, es el resultado de la maceración de dos plantas: hinojo y regaliz. Generalmente se hace con cinco a siete partes de agua dulce por una parte de pastis, pero se puede tomar más compacto, en versión "yogur", o por el contrario, diluido en versión "piscina". El grupo Pernod Ricard domina actualmente el mercado mundial de la pastis con las marcas Ricard y 51.
Después de una prohibición de casi cien años, la absenta ha vuelto con una fórmula menos agresiva. Ahora se puede encontrar en muchos establecimientos de bebidas y en tiendas de licores de alta gama.