Platos tradicionales y emblemáticos
El primero de los platos tradicionales alsacianos es el baeckehoffe. ¿Pero qué es? De hecho, se trata de una potée, tradicionalmente con tres carnes (ternera, cerdo y cordero) marinadas en vino blanco y luego cocidas a fuego lento con verduras. Cuidado con hacer un baeckehoffe exitoso sin un plato del mismo nombre! Esta terrina es ideal para prepararla y toma su nombre, al igual que el plato, de su preparación original. Baeckehoffe se traduce como "horno de panadero". Si hoy en día se cuece durante 24 horas a la manera clásica, antes eran las mujeres las que lo hacían y lo metían en el horno del panadero, el único del pueblo, los días de colada. Lo preparaban el día anterior, lo dejaban por la mañana y lo recogían de camino a casa.
Hoy en día, el chucrut se acompaña tradicionalmente de patatas al vapor y de embutidos: salchicha de Estrasburgo, knack, salchicha ahumada, pechuga salada, paleta, jamón... La charcutería alsaciana es variada y los más conocidos son los knacks, la schiffala, los gendarmes ahumados, las cervelas o el presskopf. Pero si cuando hablamos de chucrut pensamos en eso, en realidad no es nada de eso. El chucrut ("Sürkrüt" en alsaciano, de "Sür", agrio, y "Krüt", hierba), en sentido estricto, es la verdura preparada, obtenida por fermentación láctica de hojas de col previamente cortadas en tiras, y puesta en tanques de fermentación, añadiendo la sal necesaria para conservar el producto. Esta verdura fermentada es dietética, por sí sola, y está llena de vitaminas y elementos útiles para la microbiota intestinal. Alsacia produce unas 60.000 toneladas de col fermentada en 500 hectáreas, es decir, cerca del 70% de la producción francesa.
La tarta flambeada, o flammekueche, es una pasta extrafina cubierta de crema espesa, espolvoreada con cebolla y tocino, cocinada durante unos minutos por las llamas de un horno de leña. Es rectangular, se sirve en una tabla de madera en el centro de la mesa, para ser compartido por los comensales. Se puede comer casi a cualquier hora del día, al igual que el pretzel, un panecillo que data del siglo XII cuya corteza está cubierta de sal gruesa. Su forma es simbólica porque se puede ver el sol tres veces.
La Matelote Riesling es una mezcla de varios pescados de agua dulce (anguila, lucio, lucioperca, carpa, trucha...) cocinados a fuego lento con verduras y una salsa Riesling, todo ello servido con pasta alsaciana. En el Sundgau, la especialidad de pescado es la carpa frita. Las carpas empanadas se sumergen en una sartén y se sirven con patatas fritas, mayonesa y ensalada.Quesos
El géromé de Munster cuenta con una DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996. Sus orígenes se remontan al siglo VII, cuando los monjes del "Monasterium Confluentes" se instalaron en el valle de Saint Gérôme, hoy famoso valle de Munster. Se dice que estos monjes italianos inventaron el "Munster Kaes" (queso de monasterio). Bajo su fragante corteza anaranjada, este queso esconde una pasta blanda más bien cremosa, con un sabor más suave de lo que cabría esperar, pero especialmente largo en boca, con sabores lácteos francos y aromas de heno, fruta y especias. Si el Munster es el más conocido de los quesos alsacianos, cabe mencionar otros: el bargkass, también llamado barikass, es un queso prensado sin cocer, elaborado con leche cruda de vacas originarias de los Vosgos; el bibeleskaes, un queso blanco alsaciano, se elaboraba antiguamente con la cuajada del Munster fresco y sin sal, su nombre se traduce como "queso de los pollitos" y se come con patatas y embutidos.
Frutas y hortalizas
En Alsacia, cada estación tiene su propia verdura o fruta En primavera, el espárrago es la atracción estrella, sobre todo en Hoerdt, que se proclama capital de esta hortaliza. 250 productores cultivan 400 hectáreas de tierra dedicadas a él y lo venden a los restauradores que le dedican recetas. En junio termina la temporada de espárragos y se disfruta de la fruta, incluida la cereza. Es negro en Westhoffen y gigante en Hedelfingen. Poco después llegan las ciruelas mirabel y las quetsches, también llamadas el "oro azul" de Alsacia. En septiembre se cosechan las coles, los cereales y el lúpulo, que se consumirán durante todo el invierno.
Pasta
El primer libro de cocina publicado en Alsacia en 1507 ya mencionaba el Wasser Striebele. La pasta de Alsacia es antigua, y además porque sustituye el agua de la pasta italiana por 7 huevos frescos por kilo. Se oponen dos familias de pasta: la Wasser Striebele y la Nüdle. Las Wasser Striebele se elaboran a partir de una pasta líquida de la que se dejan caer fragmentos más o menos gruesos en agua hirviendo, como en el caso de las Spätzle y las Knepfle, mientras que las Nüdle son tiras detalladas en una pasta extendida con un rodillo, como en el caso de los nidos.
Condimentos
Ningún alsaciano hace su vinagreta Melfor y no sustituye su mostaza por rábano picante Melfor se produce desde 1922 en Mulhouse y sólo se puede encontrar en Alsacia. El vinagre, las hierbas y la miel se mezclan para obtener un producto dulce. El rábano picante es una raíz rallada, punzante pero cuyo efecto no perdura en la boca y no suplanta otros sabores. Es de la misma familia que el wasabi.
Caramelos
Las bredele, o bredalas, son pequeños pasteles secos de Navidad cuya receta se transmite de generación en generación. Con azúcar o limón, con mermelada, con canela, con pan de jengibre, con avellanas y almendras... hay casi tantas recetas como familias y aquí son imprescindibles, ¡casi tanto como el kugelhof! Preparado todo el año, la forma de éste se inspira en el tocado de uno de los Reyes Magos, un turbante engastado con diamantes en forma de almendra. Se dice que la reina María Antonieta lo introdujo en Alsacia durante su estancia en el Palacio de Rohan de Estrasburgo. De hecho, es un brioche. Dulce, el kugelhof contiene pasas, almendras enteras y se espolvorea con azúcar glas; salado, incluye nueces o tocino asado.
Elaborado en Alsacia desde la Alta Edad Media, el pan de especias está muy extendido en la cultura alsaciana, sobre todo en Navidad. La capital del pan de jengibre de Alsacia es Gertwiller, un pueblo del Bajo Rin donde se puede visitar el Museo del Pan de Jengibre y del Arte Popular Alsaciano. ¿Y qué sería un pan de jengibre sin miel? Hay más de 35.000 colmenas distribuidas entre más de 3.000 apicultores en Alsacia. En 2005 se concedió a la miel de abeto de Alsacia una indicación geográfica protegida.
Para degustarlo también, Alsacia ofrece cosas buenas, por ejemplo el chocolate con la "Route du chocolat et des douceurs d'Alsace". Si no te gusta el chocolate, ¿por qué no una rebanada de pan con mermelada? Los de Christine Ferber, del Climont, llevan mucho tiempo en los medios y, como buenas alsacianas, pueden estar aromatizados con orujo de gewurtz, aguardiente o kirsch.Aguas alsacianas
Desde hace más de 150 años, las Sources de Soultzmatt embotellan el agua mineral Nessel y el agua de manantial Lisbeth, procedentes de los Vosgos, para disfrutarla al natural, ligera o con gas. La empresa también ofrece una amplia gama de bebidas, como aguas aromáticas, limonadas, Elsass Cola, T'Glacé de Lisbeth o Pom' de Lisbeth, la schörle alsaciana.
Wattwiller ofrece agua con muy poca sal y cero nitratos garantizados, especialmente indicada para los bebés. También está disponible en versión plana, ligera o brillante. Ha sido adoptado por todos los restaurantes gourmet, desde Francia hasta Japón y Estados Unidos.
La Celta es un agua mineral de los Vosgos del Norte, envasada en Niederbronn-les-Bains: muy baja en sodio y uranio, se adapta perfectamente a la preparación en botella.
La última agua alsaciana es Carola. En los restaurantes, cuando pidas uno, te responderán: ¿azul, verde o rojo? Es un poco confuso, pero el color corresponde simplemente a plano, medianamente efervescente o muy efervescente.Alcoholes y vinos
Desde el aperitivo hasta el postre, en Alsacia siempre se degustan buenos vinos y buenos licores.
Para empezar la comida, o después de un día de trabajo antes de volver a casa, ¡no hay nada como una buena cerveza para calmar la sed! En el siglo XIII, el primer cervecero profesional se instaló en Alsacia. Antes, las mujeres elaboraban cerveza en casa de forma artesanal. En 1789, había 33 cerveceros en Estrasburgo, en su mayoría protestantes, mientras que los vinos estaban más bien reservados a los católicos. La cerveza se consumía entonces en las cervecerías y fuera de las comidas. En el siglo XIX, la cervecería se convirtió en una verdadera fuente de grandes ingresos para la región. Los descubrimientos científicos de Pasteur sobre la fermentación, así como la llegada del ferrocarril, que permitirá enviar trenes de cerveza de Estrasburgo a París, permiten a muchos intensificar la producción de cerveza alsaciana. Aún hoy, el Bajo Rin sigue siendo el mayor productor de lúpulo de Francia (97%), y las plantaciones de lúpulo son características del paisaje alsaciano.
Y eso es todo lo que hay que hacer con la cerveza. Luego llega el momento de comer, ¡y eso no puede hacerse sin abrir una buena botella de vino! En Alsacia, es la variedad de uva, y no el terruño, la que da nombre a los vinos que se embotellan obligatoriamente en esta región en flautas alargadas con una forma muy característica. Los vinos de Alsacia, que se degustan entre 6 y 8 °C, proceden de siete variedades de uva: sylvaner, pinot blanc, riesling, muscat, pinot gris, gewurztraminer y pinot noir.
El viñedo alsaciano se extiende desde Estrasburgo hasta Mulhouse y abarca más de 15.000 hectáreas de vides plantadas en laderas. La región es la mayor productora de vinos blancos franceses. Gracias a una situación geográfica muy favorable y a suelos muy diferentes, los vinos alsacianos son muy variados y muchos de ellos son denominaciones de origen controladas. Entre estos vinos se encuentran los Vendanges Tardives, los Sélections de Grains Nobles y los Crémants d'Alsace, algunos de los cuales merecen un Champagne. Alsacia cuenta con 51 Grands Crus de Riesling, Muscat, Pinot Gris y Gewurztraminer. Los vinos de Alsacia son tan variados que siempre se puede encontrar uno que combine con cualquier plato, desde el marisco hasta las carnes, pasando por los quesos y los postres e incluso la cocina mundial.
Si ha probado la cerveza y el vino con moderación, estará tentado de probar el "aguardiente" y el aguardiente de Alsacia de postre para digerirlo bien Tradicionalmente, se elaboran con ciruela mirabel, cereza (Kirsch), frambuesa, pera Williams o fresas silvestres. Sin embargo, los destiladores actuales prueban cada vez más sabores: comino, orujo de pinot noir, brotes de abeto, jengibre, tila, endrino silvestre... Muchas destilerías locales y familiares abren sus puertas a los visitantes para ayudarles a descubrir este mundo tan especial.
