A la hora del aperitivo

Toda buena comida aquí comienza tradicionalmente con un aperitivo compartido con la familia y los amigos. Las bebidas a base de genciana están en todas las mesas. Los cócteles elaborados con licor de genciana y crema de castañas son muy populares y se están volviendo a poner de moda en las fiestas. ¿No te van los licores fuertes? Abra un poco de vino espumoso Muchas cervecerías se han instalado en Auvernia. Si tenemos en cuenta que el agua desempeña un papel fundamental en el sabor de la cerveza, no es de extrañar que los cerveceros se sientan atraídos por las aguas mineralizadas de los volcanes. Desde las IPA hasta las cervezas blancas, cada cervecería tiene sus propias recetas y especialidades. Hay para todos los gustos.
como decía cierto eslogan publicitario: "Sin alcohol, la fiesta es más loca". Los fruticultores transforman la fruta (manzana, castaña, arándano, etc.) en zumo o sirope.
Los famosos refrescos también han dado un giro auvernés, por lo que contienen... ¡genciana, por supuesto! Para encontrar aperitivos para picar, nos dirigimos a las cervecerías. Algunas de ellas tienen un planteamiento de residuo cero y utilizan el grano usado para elaborar deliciosas galletas saladas. También hay charcutería más tradicional, como salchichas y filete mignon seco. En el Cantal, el pounti es un plato muy popular. Se trata de un relleno con ciruelas pasas mezcladas. Aunque el pounti puede ser un plato completo, suele compartirse y servirse como aperitivo.

Platos típicos de Auvernia

Muchos platos se elaboran con patatas y queso. Son platos de montaña que no te dejan indiferente La truffade es imprescindible. Se elabora con queso fresco cantal tome. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se doran, después se añaden las lonchas de queso tome para que se fundan. Una vez dorada la mezcla, se vuelca en un plato y se comparte con los comensales.
Del lado de Aubrac encontramos el aligot. Esta vez se trata de puré de patatas mezclado con queso fresco de tome. El conjunto se trabaja y reelabora para obtener una preparación que "vuela". Esta preparación es un verdadero espectáculo, sobre todo cuando se organiza a gran escala durante ciertas fiestas.
En la región de Bourbonnais, las patatas se combinan con crème fraîche. El paté de patata nació durante el gran año de la hambruna: 1789. Los campesinos crearon un pastel de patata que cubrían con masa quebrada y guisaban juntos. Al final de la cocción se añadía nata. Al igual que la truffade, existe una cofradía del paté de patata. Sin patatas, pero con su ración de quesos, la sopa de queso es una de las favoritas del invierno. Se prepara con cebolla, pan y cantal... o laguiole... el debate está abierto. Tradicionalmente, esta sopa se servía a los recién casados en su noche de bodas. A menudo se encuentra en ocasiones festivas. Sigamos con las sopas. ¿Conoce la expresión "faire chabrot"? Es una antigua costumbre que consiste en diluir una base de sopa con vino tinto. Buen provecho!
¡Tranquilo, no toda la cocina de Auvernia se hace con queso! Un ejemplo es la col rellena, una superposición de col y relleno de carne y hierbas cocido a fuego lento en una cazuela. La típica potée de Auvernia se elabora con un trozo de carne de cerdo semisalada, un codillo de jamón y un sinfín de verduras como col, zanahorias y patatas. Este plato completo es perfecto para las comidas familiares. La misma carne puede prepararse de otra manera y servirse con lentejas verdes de Puy. Los más aventureros no se irán de Auvernia sin probar el tripoux. Un relleno a base de pansettes de ternera o cordero, cebolla, ajo, perejil y especias rellena un sobre de pansette. El conjunto se cuece durante 7 horas. El tripoux se sirve con verduras o lentejas de Puy. No se deje engañar por el olor ligeramente fuerte, ¡el sabor lo es mucho menos!

¿Carne o pescado?

Tanto si busca una receta para preparar usted mismo como si está sentado en un restaurante mirando los menús, la pregunta es recurrente: carne o pescado, ¿qué elegir? En Auvernia se crían tres razas de vacas: Charolais en el Allier y Salers y Aubrac en el Cantal. En cuanto al pescado, hay dos que simbolizan la gastronomía auvernesa. La trucha vive en los numerosos arroyos y ríos. Las piscifactorías están especializadas en la cría del fario y la trucha arco iris, entre otras especies. Cocinada con o sin tocino, la trucha es el acompañamiento perfecto de una trufada. La trucha alpina es el otro pez de montaña imprescindible. Sólo vive en los lagos y es muy sensible a la contaminación. La carne de este pescado salvaje es muy apreciada por los gastrónomos. Se pueden cocinar muchas verduras para acompañarlo.

¿Qué debemos beber?

Al igual que con el aperitivo, sus platos combinarán de maravilla con una cerveza de fabricación local. Los amantes del vino estarán encantados de descubrir la Côte d'Auvergne. Este viñedo se extiende desde Riom hasta Issoire. Sólo se permite Gamay Noir y Pinot Noir para los tintos, Chardonnay para los blancos y Gamay para los rosados. Existen 5 denominaciones locales: Madargue, Châteaugay, Chanturgue, Corent y Boudes. Saint-Pourçain también se sirve con las comidas. Se dice que este viñedo es más antiguo que los viñedos plantados por los romanos. Como Saint-Louis o los papas de Aviñón, ofrézcalo en su mesa.
No se preocupe, el agua también es imprescindible: sin gas, con gas, de manantial, mineral, rica en magnesio, bicarbonatada... desde el entrante hasta el postre, le acompañará durante toda la comida. Encontrará, por ejemplo: Vichy, Volvic, Chateldon, Rozana, agua de Teissière-lès-Bouliès..

El plato de queso

Bienvenido a Auvernia, la tierra del queso, donde es inconcebible terminar una comida sin un trozo de queso... a menos que haya tomado truffade o aligot como plato principal, en cuyo caso la comida suele terminar justo después del plato principal. La región cuenta con 5 denominaciones AOP: Bleu d'Auvergne, Cantal, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire y Salers.
El Bleu d'Auvergne, creado a mediados del siglo XIX, es el precursor de los quesos de leche de vaca de pasta azul. Se elabora en las regiones de Puy-de-Dôme y Cantal.
Cantal obtuvo la DOP en 1956. Puede madurarse de diversas maneras para darle un sabor más o menos pronunciado: de 1 a 2 meses para el cantal joven, de 3 a 7 meses para el "entre-deux", y 8 meses o más para el cantal viejo. Se produce en el Cantal y en varias ciudades de los departamentos vecinos.
La Fourme d'Ambert se identifica fácilmente por su forma cilíndrica. Este queso de leche de vaca de pasta azul, sin prensar ni cocer, se produce a altitudes comprendidas entre 600 y 1.600 metros. Se produce en el Puy-de-Dôme, en Cantal y en varios municipios del Loira.
El Saint-Nectaire, de leche de vaca, es la primera DOP europea de leche de vaca de granja. En 2019 se incluirá en el inventario del patrimonio cultural inmaterial francés. Su sabor cambia con las estaciones, con sutiles notas de avellana. Se produce en las regiones montañosas de Puy-de-Dôme y Cantal.
El Salers es un queso de leche de vaca prensada sin cocer. Se produce principalmente en el Cantal y en algunos municipios de los departamentos vecinos, de mediados de abril a mediados de noviembre. Debe madurarse durante al menos 3 meses.
Para descubrir todo lo que hay que saber sobre estos quesos DOP, recorra la Ruta del Queso DOP de Auvernia. Con varias paradas en los locales de los productores, descubrirá todos los secretos de la fabricación del queso, así como los lugares de cría, pastoreo y producción. El menú también incluye otros quesos locales, como el gaperon, elaborado con leche cruda de vaca en la llanura de Limagne, en el Puy-de-Dôme. Se trata de un queso muy fresco y cremoso. El carré d'Aurillac es otro queso blando de pasta azul y forma cuadrada, elaborado con leche de vaca pasteurizada. Se elabora en Cantal.

Un toque dulce

Ya le dijimos que el queso era imprescindible en Auvernia... ¡y ahora se utiliza hasta en los postres! La tarta encalat es originaria de la región cantal de Carladès. Este postre se elabora con cantalat fresco, es decir, cuajada prensada de leche de vaca, masa quebrada y, al tratarse de un postre, un poco de azúcar. El resultado es delicioso, con una textura consistente, un poco crujiente por la masa, y un sabor fresco en boca: la manera perfecta de terminar una comida.
Los postres de Auvernia también pueden elaborarse con fruta. En Puy-de-Dôme, encontrará la pompe aux pommes. Esta tarta rectangular de manzana se servía tradicionalmente en las fiestas locales. Suele servirse caliente con helado de vainilla. Del lado de Allier, nos detenemos en la piquenchâgne. Se trata de una masa quebrada sobre la que se aplica una mezcla de nata fresca y huevos con peras escalfadas. De forma redondeada, se corona con 4 peras. Este pastel se elaboraba en la campiña de Bourbonnais en el siglo XIX.

¿Aparece una tortita gruesa en su plato? No es una galette, sino una pachade, y probablemente se encuentre en el Alto Loira. Este postre también existe en el Cantal, pero se conoce como farinette. Este plato se comía tradicionalmente durante la Cuaresma. La masa puede ser simple o estar enriquecida con frutas como manzanas o cerezas, según los gustos.

Tierra de estrellas

¿Serán los volcanes y los paisajes auténticos los que inspiran a los chefs? Una cosa es cierta, y es que Auvernia es un destino habitual de la alta cocina. La Guía Michelin lo reconoce y, un año más, ha concedido sus famosas estrellas a varios chefs.
En la región de Allier, la Maison Decoret de Vichy y La Chapelle du Château Saint-Jean han sido galardonados con una estrella. En Cantal, L'Auberge de la Tour, en Marcolès, también cuenta con una estrella, mientras que Serge Vieira, en Chaudes-Aigues, tiene dos. En Haute-Loire, Le Haut-Allier en Alleyras y Le Chamarlenc en Puy-en-Velay también tienen una estrella, mientras que el Restaurant Régis et Jacques Marcon en Saint-Bonnet-le-Froid tiene tres. En la región de Puy-de-Dôme, varios establecimientos también brillan en el cielo estrellado de la famosa guía gastronómica, entre ellos L'Ostal, Jean-Claude Leclerc y L'Apicius en Clermont-Ferrand, Le Radio en Chamalières, Adrien Descouls en Le Broc, L'Atelier Yssoirien en Issoire, L'Auberge du Pont en Pont-du-Château, L'Impulsif en Châtel-Guyon, y Le Pré en Durtol, que tiene dos estrellas.
Desde hace casi 40 años, la asociación Les Toques d'Auvergne promueve los valores de los canales cortos de distribución, los productos locales de calidad y la colaboración local. Reúne a restauradores de Auvernia que comparten estos valores. La gastronomía es una forma de vida en Auvernia