Qué comer Portugal? especialidades culinarias y gastronomía

Aunque todo el mundo conoce las tapas españolas, Portugal no tiene nada que envidiar a su gran vecino en este aspecto y ofrece deliciosos bocaditos y entrantes llamados petiscos. El término procede del portugués petiscar, que significa "picar algo". Se pueden comer a cualquier hora del día, aunque normalmente se toman como aperitivo, al igual que las tapas, en las tascas o, más concretamente, en una petisqueira.

En la carta abundan los productos del mar, como las imperdibles pataniscas de bacalhau, croquetas de bacalao con hierbas, mientras que las más sorprendentes ovas em azeite de alhos son pequeñas bolsitas de huevas de pescado salteadas en aceite de oliva con mucho ajo. Una pequeña tostada(pao) se sirve con una cremosa pasta de sardinhas - mousse de sardinas. Otras opciones son la salata de polvo o ensalada de pulpo marinado, y berbigão (berberechos) o amêijoas (almejas) simplemente cocidas con un poco de ajo y aceite de oliva.

En tierra, las moelas à portuguesa son mollejas de ave cocinadas en una espesa salsa de tomate y servidas con pan. Los caracois à portuguesa, caracoles con ajo y guindilla, son muy populares como aperitivo, al igual que el figado de porco grelhado, pequeños dados de hígado de cerdo a la parrilla. Los ovos de cebolada com tomate podrían compararse a los huevos-cocotte servidos con una salsa de tomate con cebollas confitadas. Los peixinhos da horta, que podrían traducirse como "pescaditos de la huerta", no contienen ni un gramo de pescado, sino que tienen forma de buñuelos de judías verdes. Se cree que son el origen de la tempura, introducida en Japón por los misioneros jesuitas portugueses. La salada de orelha, más rústica, es una ensalada de oreja de cerdo bien vinagreada. También hay varios tipos de croquetas, como el bolinho de feijão branco con judías blancas. También son muy populares los bolinhos de chouriço, que son más bien pequeñas tortas con chorizo.

De hecho, la charcutería, al igual que en España, es un asunto muy serio, aunque en Francia todavía estemos bastante poco familiarizados con las preparaciones charcuteras de Portugal. Veamos, por ejemplo, el imperdible presunto, equivalente portugués del jamón español. Las dos zonas de producción son Chaves, en el norte del país, y Alentejo, en el sur. Además, existen seis variedades con denominación (IGP o DOP): entre las más conocidas están el presunto de Barrancos, el presunto do Alentejo y el presunto de Barroso. Evidentemente, es un petisco muy popular, al igual que el chouriço. Aunque se parece bastante al chorizo español, la versión portuguesa a veces se ahúma. Tampoco se seca automáticamente, por lo que a menudo puede cocinarse, por ejemplo en guisos, sopas o incluso a la parrilla. El chouriço à bombeiro es un petisco común y bastante espectacular, ya que se flambea en alcohol delante de los clientes. Existen diversas variedades, como el chouriço de carne, el más magro de su clase, mientras que el chouriço corrente es el más graso. El chouriço de sangue o morcela es una especie de morcilla aromatizada con comino y clavo. Muchos chouriços portugueses tienen denominaciones como chouriço doce de Vinhais o chouriço mouro de Portalegre. La salchicha blanca, cacholeira branca de Portalegre, se asemeja a un saveloy, mientras que la linguiça es una salchicha de cerdo condimentada con ajo y pimentón y ahumada.La alheira, salchicha típica del noreste del país, puede elaborarse con diversas carnes (normalmente cerdo, ternera, pato, pollo, incluso codorniz o conejo). Lo más sorprendente es que la farinheira es una especie de pudin blanco ahumado elaborado con harina de trigo y grasa de cerdo, de ahí su textura ligeramente pastosa. Los más valientes también pueden probar el butelo de Vinhais, también llamado chouriço de ossos. Como su nombre indica, contiene huesos y cartílagos, además de carne de cerdo. Suele servirse tras una larga cocción, acompañado de patatas y verduras hervidas. El lombo enguitado de Portalegre, más delicado, es una especie de solomillo de cerdo curado, mientras que la paia es algo parecido a la panceta italiana.
Aunque la producción quesera portuguesa es modesta, existen algunos quesos deliciosos, a menudo servidos como petisco , como el suave Queijo Serra da Estrela o el Azeitão , de sabor fuerte, así como el Queijo São Jorge, un queso de leche de vaca de las Azores.

Una comida en Portugal suele comenzar con una sopa. El país cuenta con una gran variedad de ellas. Heredadas de la tradición campesina, se comen en todas partes, desde los restaurantes más grandes a los más sencillos, y no sólo en invierno. La muy rústica sopa de pedra (cocos, chorizo, tocino y orejas de cerdo cocidos a fuego lento en una cazuela) es un clásico, al igual que laaçorda alentejana (preparada con ajo, cilantro, aceite de oliva, pan y coronada con un huevo escalfado) de la región del Alentejo. También son muy populares la sopa de camarão (sopa de gambas), la sopa de grão (sopa de garbanzos), la sopa de puré de feijão (sopa de alubias rojas) y la sopa de cação (sopa ligera de pescado).

En cuanto a los platos principales, Portugal es famoso por su marisco. Con una costa de casi 2.000 km completamente abierta al océano Atlántico, el pescado y el marisco abundan. Por supuesto, es imposible no mencionar el famoso bacalao o bacalhau. Los portugueses solían fletar barcos para pescarlo en el Atlántico Norte, en las fronteras de Canadá y Noruega. Un bacalao de buena calidad debe ser blanco y claro. Si es amarillento y un poco pesado, es que no se ha secado bien. En resumen, el bacalao es un plato serio en Portugal y se disfruta de muchas maneras diferentes. Los principales platos de bacalao son el bacalhau com natas (la famosa brandada de bacalao gratinada), el bacalhau à brás (bacalao desmigado con puré de patatas, cebolla, perejil, huevos revueltos y aceitunas negras), el sencillo bacalhau assado (bacalao asado al horno) o el bacalhau à Gomes de Sá (ensalada de bacalao y patatas con huevos duros). Y lo que es más sorprendente, las linguas de bacalhau (lenguas de bacalao) se fríen y se sirven con una salsa de aceite de oliva aromatizada con ajo y perejil. También son populares otras recetas de pescado como la dourada à portuguesa (dorada al horno con tomate y cebolla), el arroz de tamboril (arroz con rape y tomate), el peixe escabeche (rodajas de pescado en escabeche) o la caldeirada (pescado guisado con marisco). En cuanto al marisco, pruebe el choco frito (sepia frita), las lulas com camarão (calamares y gambas en salsa de tomate), las favas com chocos (sepia con judías) o el lingueirão à bulhão pato (navajas con ajo y cilantro).

Pero eso no impide a los portugueses preparar la carne a la perfección. La prefieren fundida y cocinada a fuego lento, más que poco hecha. Lebre à portuguesa (estofado portugués de liebre),ensopada do cabrito (estofado de cabrito), frango assado (pollo a la parrilla con pimentón), ensopado de borrego (estofado de cordero) y arroz de pato (una especie de paella de pato con chouriço) son sólo algunos ejemplos. Común en los bistrós, el bitoque es un plato completo de filete, huevo frito, patatas fritas y ensalada. A los amantes del cerdo les encantará Portugal por sus numerosos platos a base de carne de cerdo, como el cozido a portuguesa (estofado), la feijoada (una cazuela de alubias negras en la que el pato se sustituye por salchicha ahumada y carne de cerdo) o, más sencillamente, el leitão (cochinillo al horno). Más sofisticados son los lombinhos de porco com castanhas (filete miñón con castañas). Como ya se ha dicho, los chouriços, la morcela y otros enchidos (embutidos) se suelen asar en la barbacoa.

Carne o pescado, ¡hay que elegir! Aquí no. Portugal es un maestro de los platos mixtos, como la carne de cerdo alentejana, un delicioso guiso alentejano con carne de cerdo y almejas, o la carne de cerdo con lulas (cerdo con calamares), y las amêijoas na cataplana (cazuela de marisco que puede mejorarse con chorizo).

Al igual que en España, muchos pasteles portugueses fueron creados en monasterios ya en la Edad Media por monjas y monjes y vendidos como medio de complementar sus ingresos. Aunque las recetas se mejoraron con la introducción de productos americanos como la vainilla o el cacao, a menudo se mantuvieron similares a sus versiones anteriores. El ingrediente principal de estos pasteles eran las yemas de huevo. De hecho, Portugal era conocido por ser un importante productor de huevos, principalmente entre los siglos ^XVIII y ^XIX, ya que la mayoría de las claras se utilizaban en la producción de vino blanco para purificar el alcohol y filtrar las partículas en suspensión. Los viticultores se quedaban con un enorme excedente de yemas de huevo, que donaban a los conventos, de ahí que los nombres de estos postres estén generalmente vinculados a la vida monástica y a la fe católica. Así, encontramos especialidades con nombres a veces un tanto cómicos, como barriga de freira (barriga de monja), papo de anjo (papada de ángel), toucinho do céu (tocino de cielo) o baba de camelo (baba de cam ello). Pero no se preocupe: la barriga de freira es una empanada rellena de crema de almendras, el papo de anjo es una pequeña baba con almíbar, el toucinho do céu es un flan de huevo y, por último, el baba de camelo es sólo una crema de caramelo.

Pero cómo hablar de la repostería portuguesa sin mencionar los más que famosos pastéis de nata, también llamados pastéis de Belém. Para quienes aún no los conozcan, estos pequeños flanes consisten en una cáscara de hojaldre muy crujiente rellena de una crema de huevo, aromatizada con vainilla, limón o canela. Esta receta, cuyo éxito se ha extendido por todas partes, parece haber sido creada en el siglo ^XIX por las monjas del monasterio de los Jerónimos, situado en la pequeña ciudad de Belém, hoy un barrio de Lisboa. Desde 1837, la Fábrica dos Pasteis de Belém -con su bonita fachada de azulejos- tiene en exclusiva el nombre de Pastel de Belém, debido a su elaboración artesanal. Los gourmets no dudan en hacer cola para ser atendidos. La principal diferencia entre los pastéis de nata y los pastéis de Belém es el nombre. Otros postres son el bolo de mel da Madeira, un pastel de miel y nueces de Madeira, el bolo de arroz, una magdalena de harina de arroz, el pudim flan, un flan de huevo y caramelo, la queijada, una suave tarta de queso crema de Sintra, y la torta de laranja, un delicioso bizcocho de naranja. Más sorprendente resulta el morgado de amendoa, del Algarve, un pan de mazapán relleno de crema de calabaza(gila en portugués).

Aunque el té es popular en el país, los portugueses son sobre todo aficionados al café, que a veces llaman bica, sobre todo cuando se refieren al espresso. Durante mucho tiempo, Portugal se abasteció de café directamente de su antigua colonia de Brasil, hoy el mayor productor mundial. A los portugueses también les gustan los cafés -esta vez el lugar- donde pueden disfrutar de una bebida caliente y bollería. Algunos de los más suntuosos son el A Brasileira, abierto en Lisboa en 1905, el Majestic, en Oporto, y el Café A Brasileira, en Braga, inaugurado en 1907. Todos estos cafés datan de principios del ^siglo XX y cuentan con magníficas decoraciones Art Nouveau que merecen una visita por sí solas.

Si los portugueses figuran a menudo entre los mayores consumidores de vino del mundo, es porque el país no carece de opciones en este ámbito. Tintos, blancos, rosados, espumosos, mutados e incluso "vinos verdes", hay para todos los gustos. Empezando por el vino de Oporto. Producido al este de la ciudad homónima, este vino mutado ganó popularidad en la Edad Media. Mientras los vinos franceses estaban embargados en Inglaterra, los vinos del alto valle del Duero ya eran famosos, pero no viajaban bien. Un comerciante de vinos inglés al que se le acababa el negocio tuvo la brillante idea de cortarlos con aguardiente de mosto. El negocio estaba en marcha. No es extraño encontrar Taylor's o Kopjke en las botellas, ya que son las marcas más antiguas. La amistad anglo-portuguesa viene de lejos, ya que los dos reinos firmaron un tratado de unión en 1373, y el puerto era, por supuesto, una de las mercancías más intercambiadas. Desde el paso relámpago de las tropas napoleónicas, Francia también se aficionó a la preciada bebida y se convirtió en el principal cliente. El vino de Oporto puede ser branco, es decir, blanco, y a veces extra seco (para beber muy frío). El oporto tinto, que suele beberse con un queso fuerte, con el postre o como digestivo, suele ser unamezcla de diferentes añadas y propiedades. Según su edad, será rubí, rojo oscuro, o leonado, ámbar. Las añadas, a veces de más de 40 años, son, por supuesto, las preferidas de los amantes del vino. Es un vino de postre por excelencia.

Madeira, otro prestigioso vino dulce, procede del archipiélago del mismo nombre, frente a las costas de Portugal. Muy apreciado, como el oporto, por los ingleses, se creó originalmente por accidente mezclando vino y -para su mejor conservación- aguardiente de caña de azúcar. El aguardiente resultante era tan popular que de repente se convirtió en una moda, sobre todo en Gran Bretaña, pero también en Estados Unidos, entonces colonia británica, así como en Rusia y Francia. Hay cuatro tipos: malvasía (dulce), bual (semidulce), verdelho (semiseco) y sercial (seco).

Aunque el oporto y Madeira son los vinos portugueses más conocidos, no deben eclipsar a los notables vinos del Duero. Son famosos los vinos de la región de Setúbal, como el moscatel, un vino de moscatel cocido y muy dulce, mientras que los vinos del Alentejo, en el sur del país, son más densos y con mucho cuerpo. Entre los vinos de la Bairrada, hay algunos tintos muy buenos (variedades baga), así como excelentes espumantes. Lo más sorprendente es que el vino verde o vinho verde no toma su nombre del color del vino, sino de su juventud. Parcialmente fermentado, sólo tiene entre 8° y 11°, frente a los 13°-14° de un vino convencional. Blanco o tinto, se produce en las regiones de Minho y Douro y, al igual que el oporto y el Madeira, cuenta con una Denominação de Origem Controlada (DOC). Los vinos blancos de vinho verde más conocidos son Casal Garcia y Quinta da Aveleda.

Aunque el vino está innegablemente ligado a la historia de Portugal, otras bebidas alcohólicas siguen siendo muy populares. La cerveza (cerveja) no es tradicionalmente una bebida común en Portugal, pero con el tiempo se ha hecho muy popular. Entre las cervezas más conocidas están la Imperial, la Sagres, la Coral y la Super Bock. En cuanto a los licores, destaca la ginja, un licor de cerezas muy aromático que debe tomarse a sorbos en un pequeño bar(ginjinha). Menos conocido, el medronho es un licor elaborado con el fruto de un árbol originario de la cuenca mediterránea. Por último, el licor beirão, producido en la región de Beira, es de 22°. Se aromatiza con diversas plantas, como eucalipto, canela, lavanda y romero.

Aunque el comercio marítimo en el Mediterráneo existe desde la antigüedad, Portugal fue uno de los primeros países europeos en desarrollar una marina mercante capaz de realizar travesías marítimas de larga distancia. Su expansión marítima fue tal que Portugal decidió firmar el Tratado de Tordesillas con España en 1494, en el que ambas potencias se repartieron el mundo en dos mitades sobre las que pretendían extender su influencia. España heredó las Américas y el Pacífico y Portugal el Viejo Mundo, así como una franja de tierra en Sudamérica, que más tarde se convertiría en Brasil.

En este inmenso imperio había mucho comercio y los portugueses importaban a Europa productos raros o incluso desconocidos. Especias como la pimienta, la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre llegaban de la India y el sudeste asiático. El puesto comercial de Macao, en China, permitió a los portugueses dar a conocer a los europeos el té, que se puso de moda en Gran Bretaña en la década de 1660, tras la boda del rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza. El naranjo amargo, de origen persa, se había cultivado ampliamente en el sur de Europa desde su introducción por los árabes en la Edad Media. Sin embargo, fueron los comerciantes portugueses quienes importaron naranjas dulces a Europa desde la India en el siglo ^XV. Este hecho se ha recordado desde que la naranja se llama ahora portokali en griego, porteghal en persa o portakal en turco. En América también se descubrieron numerosas especies, como el maíz, la patata, el tomate, el tabaco, la vainilla, el cacao y el palo de Brasil, cuya savia de color rojo sangre se utilizaba para fabricar un tinte muy apreciado. Brasil era también una colonia muy lucrativa para el cultivo de plantas utilizadas en Europa, como la caña de azúcar y el café, originarios de India y Etiopía respectivamente. Los portugueses fueron los primeros europeos en introducir el maíz de México en sus colonias africanas, como Mozambique, Angola y Guinea-Bissau.

De este modo, Portugal difundió productos y conocimientos culinarios por todo su imperio colonial, lo que dio lugar a recetas sorprendentes. Estas influencias son evidentes, por ejemplo, en la cocina brasileña, que ofrece sus propias versiones de platos portugueses, como la feijoada y la caldeirada. Una mezcla de sabores también se encuentra en el territorio chino de Macao, en forma de la llamada cocina macanesa. La palabra portuguesa canja, que designa la sopa de pollo con arroz, comida popular para los enfermos, no es muy diferente del muy similar congee asiático. En la provincia india de Goa, algunos platos como el vindalho -un curry muy picante- llevan combinaciones de vinagre y ajo, poco habituales en la India pero muy comunes en Portugal. Por último, los portugueses fueron los primeros europeos en pisar Japón, en Nagasaki en 1543, e introdujeron, por ejemplo, el azúcar refinado, considerado un producto de lujo en la época. Los señores japoneses apreciaron tanto las especialidades portuguesas que las adoptaron y les dieron renombre. Así llegaron a conocerse en japonés el konpeitō/confeito (dulces), la kasutera/castella (bizcochos), el karameru/caramelo o el pan/pão.