A los orígenes
Es posible que el Armagnac nunca hubiera llegado a existir sin una inteligente mezcla cultural. Se admite comúnmente que los celtas, los romanos y los vascones hicieron posible, sin saberlo, la producción de este aguardiente tan antiguo. Los primeros inventaron el barril de madera curvada en caliente. Permitía conservar el aguardiente y transportar líquidos como el agua potable. Los segundos, cuando invadieron la Galia aquitana en el año 56 a.C., nos legaron el cultivo de la vid. El tercero, un pueblo ibérico con raíces en el sur de los Pirineos, entró en conflicto con los visigodos y los francos en numerosas ocasiones a partir del sigloV . La expansión del califato omeya en la Península Ibérica a principios del siglo VIII llevó a los vascones a ocupar el sur de Aquitania. Trajeron consigo un invento árabe de lo más intrigante: el alambique. Los gascones ya tenían todo lo que necesitaban para desarrollar el Armagnac, e incluso su nombre. Hacia el año 500, el caballero Herreman, compañero de Clodoveo, obtuvo un feudo en el suroeste. Su nombre se latinizó en "Arminius", que en gascón se convirtió en Armagnac. En la Edad Media, muchos alquimistas buscaban un elixir de larga vida, que esperaban obtener destilando bebidas fermentadas. Pero no fue hasta 1310 y la fértil pluma del maestro Vital Dufour, prior de Eauze y Saint-Mont, quien dio cuenta de los beneficios de un ardiente aygue casero. En su manuscrito en latín "Pour garder la santé et rester en bonne forme" (Para conservar la salud y estar en buena forma), informa de que su aguardiente tiene 40 virtudes terapéuticas. Entre ellas, "cuece el huevo, la carne cocida o cruda, y los conserva. [Agudiza la mente si se toma con moderación, [...] hace feliz al hombre por encima de todo, preserva la juventud y retrasa la senilidad" El armañac aún no se consume, pero se utiliza en gargarismos para combatir la tos, la fiebre y la sordera. Su alto contenido en alcohol se utilizaba para desinfectar heridas. Se comercializó como poción medicinal y tuvo tanto éxito que los cadetes de Gascuña lo obtuvieron antes de ir al frente contra los ingleses en 1429. Los alambiques se multiplicaron en Gascuña. El verdadero desarrollo del brandy como bebida comenzó en el siglo XVII. Los holandeses eran aficionados a los vinos de Francia. Los ingleses prohibieron en Aquitania el transporte de vino, pero no de alcohol. Como consecuencia, los holandeses subieron muchos barriles de Armagnac por vía fluvial. El oficio de "bouilleur de cru" (destilador) apareció para satisfacer la demanda. En el siglo XVIII, el Armagnac hizo su aparición como digestivo en la mesa del rey Luis XV. Un siglo más tarde, en 1857, se delimitó oficialmente la zona de producción, que incluía más de 100.000 hectáreas de viñedos. La filoxera paralizó bruscamente la producción de Armagnac a finales del siglo XIX. El pulgón devastó los viñedos en menos de 3 años, a excepción de Bas-Armagnac, protegido naturalmente por su suelo arenoso. Una ley aprobada en 1909 amplió la zona de producción y creó un pliego de condiciones supervisado por el INAO, destinado a acabar con el fraude. El brandy obtiene la DOC en 1936 y se crea el Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) bajo Vichy.
Las variedades de uva de Armagnac
El armañac se elabora a partir de vinos blancos destilados y envejecidos en barricas de roble. El decreto Fallières de 25 de mayo de 1909, que delimitaba la zona de producción, establecía las variedades de uva. Hubo que replantar las viñas tras el terrible ataque de la filoxera y se seleccionaron 10 variedades. Con el paso de las vendimias, las mezclas y las modas, los viticultores sólo conservaron 4: ugni blanc, folle blanche, colombard y baco 22 A. Estas uvas tienen la ventaja común de ser resistentes y ofrecer rendimientos apreciables. La ugni blanc es la variedad de uva más popular, con un 55% de la superficie plantada. Originaria de la Toscana, esta variedad rinde entre 100 y 150 hectolitros por hectárea, y cuando se destila produce notas finas y ligeras. La Folle blanche es la variedad emblemática del Armagnac. Originaria de la región de Charentes, es más conocida como gros plant en la región de Nantes y recibe el apodo de piquepoult en gascón. Era la principal variedad de uva antes de que la filoxera devastara los viñedos. Hoy en día, sólo representa entre el 5% y el 8% de las tierras cultivadas. Su fragilidad y escasa resistencia a las heladas hacen que los viticultores la estén abandonando, aunque sigue siendo apreciada por sus delicados aromas florales. La colombard, otra variedad de uva de la región de Charente muy dominante en la producción de coñac, se cultiva ampliamente, pero se comercializa sobre todo como vino blanco seco. Desprende notas especiadas y una redondez encantadora, pero sólo en raras ocasiones se producen armagnacs monovarietales. Por último, Baco 22 A es el resultado de la hibridación de Folle Blanche y Noah. En 1898, François Baco, un maestro de escuela de las Landas, empezó a injertar variedades francesas en cepas americanas. De este modo, salvó e impulsó la producción de Armagnac. De sus 6.000 pruebas, seleccionó la cepa número 22 de la fila A, que parecía prosperar en los suelos arenosos de Bas-Armagnac. El Baco es muy resistente al mildiu, al oídio y a las heladas. Polémica por su naturaleza híbrida, fue prohibida en 1992, pero pronto se reintrodujo en el pliego de condiciones del INAO. Sus propiedades permiten reducir el uso intensivo de productos fitosanitarios. En la actualidad, el Baco representa el 39% de la superficie plantada de Armagnac.
Secretos de fabricación
La producción de Armagnac sigue un proceso largo y técnico. Las uvas se vendimian en septiembre, se despalillan y se prensan. El zumo se vinifica sin añadir azúcar ni azufre. Las lías, las levaduras contenidas en las uvas, transformarán el azúcar en alcohol y aportarán redondez al aguardiente. La destilación puede comenzar 10 días después de la fermentación y debe estar terminada el 31 de marzo siguiente a la vendimia. Durante el invierno, los alambiques se calientan y los destiladores tienen poco tiempo para dormir. Obtienen de 15 a 20 litros de armañac con 100 litros de vino blanco. El alambique de armañac, patentado en 1818, permite una destilación continua. Consta de dos torres de cobre. La primera incluye una cuba de carga en la que se vierte el vino. Encima se encuentra el enfriador, por el que pasa un serpentín para condensar los vapores de alcohol. El vino entra en el enfriador desde abajo y circula alrededor del serpentín. A medida que llena la torre, se calienta al entrar en contacto con el serpentín, antes de pasar a la segunda torre. Una tubería lo transporta hasta la parte superior de la torre de calentamiento. El vino desciende a la caldera, donde hierve pasando por una serie de bandejas. Los vapores de alcohol se elevan en gotitas en el cuerpo de calentamiento. Se cargan con los aromas del vino al pasar por las bandejas. Un cuello de cisne transfiere las gotitas al serpentín de refrigeración. Se produce la condensación y un trozo de armañac, o barrica, espera al preciado destilado a la salida del serpentín. Aunque cada vez se utiliza más el gas por la regularidad de su llama, hay quien prefiere el método tradicional con leña. Esto requiere una gran pericia técnica y se utilizan varios tipos de madera para garantizar una llama regular. Cuando sale del alambique, el brandy es incoloro. Adquiere su color ámbar tras envejecer en barricas de roble de 420 litros. El armañac se cata regularmente durante este periodo, que dura desde un año hasta... el infinito. Esto permite realizar las mezclas necesarias y trasvasar el brandy de una barrica nueva a otra vieja en el momento oportuno. El Armagnac toma los taninos de la madera y las notas de vainilla de las barricas nuevas; las barricas viejas toman el dulzor. La mezcla de variedades de uva o añadas permite obtener el "sabor de la casa". El año indicado en una botella de armañac es siempre el más reciente. Una vez embotellado, el armañac no envejece. Entonces se comercializa con distintos nombres que corresponden al tiempo de envejecimiento. El V.S.(Very Special) corresponde a una mezcla de añadas, la más joven de las cuales tiene al menos un año; el V.S.O.P(Very Special Old Pale) corresponde a una mezcla que ha pasado al menos cuatro años en barricas de roble; el X.O(Extra Old) y el Hors d'Âge han envejecido al menos 10 años en barricas a la sombra de las bodegas.
El arte de la degustación
El complejo aguardiente que es el armañac se disfruta mejor en una copa globo o tulipa, para obtener aromas más concentrados. No es necesario calentar la copa en la palma de la mano, pero quienes temen el fuego del ardiente aygue añaden una cucharada de agua fría para resaltar los sabores y reducir los éteres. También es aconsejable servirlo de 10 a 15 minutos antes de beberlo, para que se abra. Tradicionalmente, el Armagnac se toma después de cenar y combina de maravilla con un trozo de chocolate negro o un puro. Los más atrevidos no dudan en servir un Armagnac joven como aperitivo o como Hors d'Âge con queso. Dependiendo de la mezcla, la añada y el productor, el aguardiente ambarino revelará notas de fruta fresca o confitada, flores (lila, violeta, rosa, etc.), especias (vainilla, pimienta, regaliz, etc.), cacao, tabaco o cuero. El primer paso consiste en agitar la bebida en el vaso para impregnar las paredes. El Armagnac debe degustarse primero por la nariz, sin acercar demasiado la copa, ya que de lo contrario se anestesia. Se liberan las notas más volátiles. En tercer lugar, se acerca la copa a la boca, teniendo cuidado de salivar antes de dejar caer el líquido sobre la punta de la lengua. Así se reduce la sensación ardiente del primer sorbo. Cuanto más prolongadas sean las notas en boca, mejor será el armañac. En cualquier caso, debe disfrutarse con moderación.
