Qué comer Seine-Et-Marne? especialidades culinarias y gastronomía

Cuando hablamos de Brie, no debemos olvidar mencionar sus buques insignia gustativos. Para empezar, el Brie de Meaux, elaborado con leche cruda no pasteurizada y protegido por una DOP, se conoce desde la Edad Media y ha forjado una leyenda fácil de contar. En el siglo ^VII, San Faronte, obispo de Meaux, habría encargado un queso Brie cuando las vacas dejaron de producir su preciada leche. El milagro no se hizo esperar. Deseoso de compartir con los más pobres la cremosa leche reservada habitualmente a la nobleza, el santo rompió la maldición y las vacas volvieron a ofrecer su leche. Más tarde, en el siglo ^XIII, el queso Brie fue uno de los alimentos más populares de la Feria de Provins. Y no es para menos, ya que los contratos de arrendamiento de las granjas ^{del siglo XV} obligaban a los propietarios a suministrar "quesos de gran molde el día de San Martín", día en que se pagaba el alquiler. Así pues, el Brie de Meaux era un producto muy apreciado De hecho, muchos reyes y príncipes, desde Carlomagno hasta Enrique IV, lo apreciaban mucho. En su obra Catalogue de la gloire du monde (Catálogo de la gloria del mundo), Barthélemy Chasseneux, gran jurista de su época, declaró en 1529 que el Brie, que "se derretía casi como la mantequilla", era el "rey de los quesos", título confirmado en el Congreso de Viena de 1815 por Metternich, Canciller de Austria. Con la llegada del ferrocarril a finales del siglo ^XIX, el Brie de Meaux se exportó más lejos y en mayores cantidades

Pero el departamento cuenta con otros muchos quesos deliciosos, cada uno con sus propios sabores y matices: brie de Melun, brie de Nangis, brie de Montereau, brie de Provins, brie de Favières, así como los famosos coulommiers, el exquisito fontainebleau, jean-de-brie, bayard-gourmand, grand-morin, gratte-paille, pierre-robert, mauperthuis, butte de Doue, brie-yère (¡sí!) y muchos otros quesos cremosos, sin olvidar, por supuesto, una amplia gama de quesos de cabra (bûches, pyramides, tomettes, crottins, paley, nanteau) y el dulce de leche de Briard. El Coulommiers o "brie petit moule" tiene sus orígenes en la Edad Media, cuando adornaba las mesas de los señores y grandes dignatarios del reino. A lo largo de los siglos, ha hecho las delicias de muchos paladares, entre ellos el de Raoul Ponchon (1848-1937), escritor y columnista de prensa francés, que escribió:

"Un queso como el que nombras,

Jurando por las santas imágenes

Que de todos los mejores quesos

Coulommiers prevalece"

Estos quesos suscitan un gran entusiasmo y se celebran en acontecimientos como la "Brie Happy" de Meaux y "La foire aux fromages" de Coulommiers, bajo los auspicios de cofradías como los Compagnons du Brie de Meaux y los Chevaliers du Brie de Melun.

El patrimonio gastronómico de Seine-et-Marn, ya sea Brie lácteo o Brie húmedo, no se limita evidentemente al queso. Tierra de granjas y molinos, ha inspirado numerosas tradiciones: macarrones en Réau, cervezas artesanales en Meaux o en el Gâtinais, lentejas verdes o partidas y guisantes en la región de Briard, gobio frito en los salones de baile, mieles de Brie y del Gâtinais... Entre una rica gama de especialidades: la mostaza de grano a la antigua conocida como mostaza de Meaux, producida en Lagny-sur-Marne, herencia de un saber hacer que se remonta a la época de Carlomagno. En cuanto a las aves de corral de Gâtinais, son una cita anual desde hace casi un siglo en Egreville, en la Foire à la volaille (Feria de las aves de corral), que reúne a los verdaderos gourmets de la región en un magnífico mercado cubierto ^{del siglo XV}. En la actualidad, varios productores siguen elaborando sidra a partir de manzanas cultivadas en huertos que a veces bordean los numerosos ríos que atraviesan el departamento. Entre las frutas utilizadas está la Mauperthuis, de aromas florales. Por otra parte, varias bodegas (Clos de Nonville cerca de Nemours, Domaine de Beau Tilleul en la finca Beautheil, Coteaux du Montguichet en Chelles, Domaine du Bois Brillant en Guérard) recuperan antiguas tradiciones con pinot noir o chardonnay, que ofrecen unos maravillosos aromas por descubrir. Por último, Crouy-sur-Ourcq es la cuna del azafrán, una planta dorada originaria de Persia que se ha convertido en la especia preferida en Francia. Un gramo de azafrán requiere 250 flores recogidas a mano, y hoy se utiliza para aromatizar mieles, vinagres, mermeladas e incluso mostazas.

También de una delicada flor proceden algunos de los dulces de Nemours: los caramelos de adormidera. Su historia comenzó en 1870, en el número 66 de la rue de Paris de Nemours, donde el confitero François-Etienne Desserey creó unas pastillas elaboradas con la planta papaverácea, que antaño se consumía como jarabe para aliviar la tos. El pequeño rectángulo rojo translúcido ha recorrido un largo camino desde entonces, y ahora puede encontrarse en Nemours con el nombre de "Amapolas de Nemours". Como un manjar lleva a otro, no se puede omitir el azúcar de cebada de Moret-sur-Loing, ¡un dulce muy antiguo! Su leyenda comenzó en el siglo ^XVII, con las Hermanas Benedictinas de Notre-Dame-des-Anges. El dulce, elaborado en el priorato a partir de azúcar y una decocción de cebada, trascendió su papel de simple remedio con propiedades calmantes. Sin embargo, la fórmula se guardó celosamente y se transmitió hasta nuestros días. Luis XIII y Napoleón estaban locos por ella, mientras que Sarah Bernhardt nunca subía a un escenario sin antes consumir un poco. ¡Cuando salud y placer van de la mano! Desde 1972, los berlingots y los palitos se elaboran en Moret-sur-Loing según la más pura tradición, siguiendo la receta del siglo ^XVII, sin aditivos, colorantes ni aromas. Una confitería que también cuenta con su propio museo Por último, la más bella de todas, la rosa de Damasco o Rosa gallica officinalis, traída de Oriente en el siglo ^XIII por Thibaud IV de Champaña. Desde la rosaleda, la delicada rosa ha seducido a los pasteleros de ayer y de hoy, un romance que ha dado lugar a numerosos placeres, entre los que destacan las mermeladas de pétalos, los caramelos, la miel, la mostaza, el té, el pan de especias, los turrones, etc. También hay que mencionar el sablé briard elaborado en Mormant a partir de sidra de granja, los chocolates de Chelles, Lagny, Dammarie-les-Lys, etc., y las famosas niflettes, que se elaboran con una gran variedad de ingredientes, o las famosas "niflettes provinoises", que aún hoy se celebran.