En su despensa
Productos frescos y en conserva.
Losmercados y las huertas proporcionan al plato una gran cantidad de frutas y verduras. Se puede disfrutar de todas las especies posibles: judías verdes, tomates, coles, acelgas, espinacas, alcachofas de Jerusalén.... Más específicos del Midi-toulousain: el coco de Pamiers o la judía Tarbais (etiqueta roja e IGP), importados de México vía España por los conquistadores, se desarrollaron como el maíz a principios del siglo XVIII. Al ser Tarbes el mercado principal, tomó su nombre. El cep es el rey del otoño. Si los recolectores guardan celosamente los nidos de la cosecha, los mercados, ellos, huelen bien el humus del sotobosque. Sin embargo, debe saber que la recolección está regulada y que el cep de Vaïssac forma parte del patrimonio culinario francés.
Especias y condimentos, una cocina colorida. Apodado "oro rojo", el azafrán se cultiva en el Gers. El ajo es blanco en Beaumont-de-Lomagne (82), púrpura en Cadours (31), blanco y púrpura en St-Clar (32), cocido a baja temperatura durante varias semanas y luego madurado, ¡se vuelve negro! Un potente alicamento muy buscado por los cocineros y excelente para la salud. La región suministra más de la mitad del consumo nacional. La cebolla de Trébons (un pequeño pueblo del alto valle del Adour - 65), de forma alargada y sabor muy suave, crece en los jardines de Bigorre desde el siglo XVIII.
Fruta, fruta, fruta.... Peras de Auch, melón de Lectoure, manzanas y frutos rojos (fresas, frambuesas, arándanos) o membrillos. Las castañas han alimentado a muchos con el estómago vacío. Los melocotones y las nectarinas se pueden comer directamente del árbol, su dulce jugo se pega a los dedos y se puede disfrutar de ellos. El Tarn-et-Garonne es el huerto occitano. Es el primer productor nacional de ciruelas de mesa, en particular de Reine-Claude (Label Rouge) o de ciruelas d'ente, y el segundo productor de uva con, entre otras variedades, la Chasselas (AOC desde 1971), que se cultiva en los alrededores de Moissac
Al agricultor no le gusta desperdiciar. En cuanto se cosechan, los frutos sobrantes se transforman en jaleas o mermeladas, se utilizan para aromatizar licores o aperitivos, se secan o se ponen en almíbar. Nada se pierde, todo se transforma.
Carne y pescado
L'agneau del Païs es el nombre que reciben las marcas de cordero de granja de la región con la etiqueta Label Rouge. Su particularidad: se cría "debajo de la madre". Se trata principalmente de razas locales resistentes que se consumen tradicionalmente en Semana Santa. La ternera gascona pasta tranquilamente en la hierba grasienta de St-Girons, St-Gaudens o la Volvestre. Alimentado con heno en invierno, se cría hasta 48 meses. Su carne tierna y marmoleada es famosa. El niño, más raro, también es muy apreciado. En cuanto a las aves de corral, retozan en los corrales: pollos rojos, blancos, negros o grises, gallos, pintadas, ocas de Guinea, pavos... Pero la reina es la gallina gascona, identificable por su plumaje negro. Criado en los cuatro departamentos de las estribaciones pirenaicas, es una delicia para los gastrónomos desde al menos el siglo XIV. Favorito del rey Enrique IV, fue durante mucho tiempo el plato familiar de los domingos, ¡la famosa poule au pot! Sin olvidar el pichón, un plato muy apreciado por su fina carne.
Los peces fluviales se pescan sobre todo con caña: el salmón del Adour, la trucha de los Pirineos (en los arroyos y lagos de montaña), la carpa y el esturión en el Ariège. El abadejo, el gobio, la anguila (su pesca está muy regulada) se comen fritos con un ajo de perejil.
¿Caviar en Gascuña? Obviamente con Les Esturgeons de l'Adour. Esta piscifactoría situada en Riscle (Gers) lleva más de treinta años criando esturiones y se enorgullece de ser la sexta del mundo en producción de caviar.
Una sartén de cangrejos de río. Estos crustáceos viven en agua dulce, principalmente en ríos y lagos. Hay dos especies autóctonas: el cangrejo de río de patas blancas, el más común en las zonas de montaña, y el cangrejo de patas rojas, que se cría en los Altos Pirineos. Entre las especies introducidas: el cangrejo de río de patas finas es muy común en el suroeste.
Los hábitos alimentarios de los habitantes del suroeste
Grasa y sal
La grasa es buena. También es un medio de conservación. Está confitado, lo que significa que se cocina en la grasa del animal después de salarlo durante unas horas. En la región, el ganso y el pato son el buque insignia, pero el cerdo también se cocina de la misma manera. Los mercados de grasa de Samatan, Gimont, Fleurance, Seissan, Éauze en el Gers, abiertos desde finales de octubre hasta principios de marzo, por la mañana, puntúan el calendario festivo antes de Navidad y Semana Santa. La gente viene a comprar pato (4 millones al año) y ganso (130.000 animales en Gimont o Masseube) directamente a los productores. Aunque predomina el pato, es la oca la que ha marcado la historia de la gastronomía desde el antiguo Egipto. La tradición de la alimentación forzada con higos ha sido recuperada por los productores de Gers con "fuiguigers", una mezcla de fruta y maíz blanco. En cuanto al pato, Barbary o Mulard, se confita en la región desde el siglo XVII. Foie gras cocido o semicocido, rillettes o fritons, cuellos rellenos, pechuga de pato seca o fresca a la sartén (inventada por el chef André Daguin en 1965, chef del Hôtel de France de Auch), mollejas o patas confitadas...
Los embutidos también ocupan un lugar destacado en este país agrícola. Ventrèche, boudin galabart, fetge (hígado crudo, salado y seco) paté, hure, graisserons, coppa, coustellous, salchicha de corteza... acompañan un sólido desayuno de granja. El jamón de Lacaune se seca durante al menos 9 meses en secaderos naturales; el de Auch se deshuesa, se sala y se cuece lentamente "à l'étouffée" en su propio jugo. El cerdo negro gascón o de Bigorre pasta en praderas o en el sotobosque, se alimenta de bellotas, castañas, cereales o hierba, y se consume en forma de jamón, salchicha o embutido seco. La salchicha de Toulouse es un producto imprescindible en las mesas regionales. Sólo contiene carne de cerdo. Picada a mano y embutida en tripas de 3 a 4 cm de diámetro, se presenta en los estantes en "brassée", es decir, enrollada en plano. El cerdo se come de la cabeza a la cola
Juego
La caza forma parte de la cultura occitana. Incluye la caza mayor, que se realiza en batidas. Este último permite la regulación del ganado y es una oportunidad para festejar durante los grandes banquetes que cierran la temporada. El jabalí al asador, el paté de jamón o de jabalí, el estofado de venado (un roux con ventrèche humedecido con vino tinto y aderezado con un bouquet garni) hacen las delicias de los comensales; y la caza de aves de caza. Entre St-Michel y St-Martin, los paloumayres acampan en su palombière: es el periodo de caza de las palomas (paloma torcaz migratoria). Cocinado en salmis (un guiso de caza asado con una salsa de vino picante) - otras aves como el faisán o la becada también se cocinan de esta manera - o confitado en grasa.
El menú de hoy
El menú de especialidades
"La comida del campo te mantiene en forma y te ayuda a trabajar Así que puedes esperar platos abundantes pero muy sabrosos. Tanto el entrante como el plato principal: el garbure. Receta gascona a base de coles, alubias blancas y verduras de temporada, se completa con mollejas, confits, codillos de cerdo o un tacón de jamón del país. El tourin es una sopa a base de ajo, cebolla o tomate. Se puede ligar con huevo y acompañar con picatostes. Suele comerse al día siguiente de una fuerte fiesta o en la noche de una boda. En la región del Quercy se comen los miques: pequeñas bolas de harina y huevo que acompañan a la sopa.
Carne en salsa o en la barbacoa. Estofado de ternera o de pato con vino de Madiran, "demoiselles" (carcasa de pato graso, el "bréchet" que se sirve con las aiguillettes) a la parrilla sobre cepas. El fricandó, un picadillo de carne de cerdo encerrado en un colador y cocinado al horno. Las millas o maillassou, un bloque de harina de maíz parecido a la polenta, se utiliza como guarnición salada o dulce.
El cassoulet de Toulouse se diferencia del de Castelnaudary en que contiene la famosa salchicha, la corteza y la pechuga de cordero, además del pato confitado. Un plato muy completo que también se puede comer con habas en lugar de mounjettes (judías blancas).
Algunas direcciones con estrella
La lista de buenas direcciones no puede ser elaborada en este dossier, ya que el número de buenos restaurantes reconocidos es muy grande. Por otro lado, la lista de restaurantes con estrella permite un viaje gustativo más selectivo. En Haute-Garonne, 12 establecimientos han sido galardonados con la estrella Michelin, 6 de ellos en Toulouse, entre ellos el restaurante del chef Michel Sarran ** o el PY-R** con Pierre Lambinon y Xavier Saffon-Peres en la cocina. Sólo hay una estrella en el firmamento en el Gers, pero que se está haciendo un nombre: el Puy-Saint-Jacques ** en Pujaudran con William Candelon. A esta dirección se añaden dos "Estrellas Verdes Michelin" que destacan a los establecimientos comprometidos con un enfoque gastronómico sostenible: Domaine de Beaulieu de Maxime Deschamps y Stéphane Mazières en Auch, La Table de Nazère de Christopher Roussat en Avezan. Lo mismo ocurre con los Altos Pirineos: "estrella verde" para Sandikala, de Luke MacLeod, en Galán.
