Qué comer Marruecos? especialidades culinarias y gastronomía

Rica en especias, la cocina local hace buen uso de la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, el cilantro, el azafrán, el clavo, el hinojo, el anís, la nuez moscada, la pimienta, el fenogreco, el comino y las semillas de sésamo. Tradicionalmente se combinan 27 especias para crear el famoso ras-el-hanout (literalmente "a la cabeza de la tienda de especias"). Van desde las especias más comunes, como la canela o el comino, hasta las más inusuales, como capullos de rosa secos o polvo de raíz de iris. Las hierbas más comunes son la menta, el perejil, el cilantro, el orégano, la menta piperita, la mejorana, la verbena, la salvia y el laurel. Aunque la cocina local no es muy picante, la harissa -una feroz pasta de guindilla y ajo- es popular.

Aparte del Sáhara y las cumbres del Atlas, Marruecos goza en general de un clima suave durante todo el año, que ofrece una gran variedad de productos: berenjenas, pimientos, tomates, patatas, calabacines, calabazas, pepinos, zanahorias, nabos, alcachofas y cebollas, así como todo tipo de frutas, incluidos los cítricos (limones, naranjas, mandarinas), ciruelas, higos, dátiles, albaricoques y uvas, que pueden utilizarse tanto dulces como saladas. Los limones confitados, conservados en sal y agua, son apreciados por su sabor especialmente potente. Las aceitunas y el aceite de oliva también son esenciales en la cocina marroquí. Los cereales como el trigo, la cebada y el arroz, así como las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias y guisantes partidos), se utilizan mucho.

El cordero y el carnero son muy comunes, al igual que la ternera y el pollo, y en menor medida el pato y la paloma. Los caracoles -cocinados a fuego lento en una salsa picante- son uno de los aperitivos de mercado más populares de Marruecos. Con casi 3.000 km de costa entre el océano Atlántico y el Mediterráneo, el pescado y el marisco abundan en la cocina marroquí: lenguado, pez espada, atún, caballa, anguila, pargo, cangrejo, gambas, langosta y todo tipo de moluscos. El reino es también el primer exportador mundial de sardinas.

Los zocos ofrecen una gran oportunidad para descubrir una amplia gama de productos que llevarse a casa (especias, conservas, productos secos, etc.) a precios muy atractivos. Cuidado, sin embargo, con los pequeños engaños, como el falso azafrán, que en realidad son pétalos de caléndula, una flor anaranjada vagamente aromática. El pistilo del azafrán es un largo filamento de un singular color rojo oscuro.

Pilar esencial del Islam, el mes de Ramadán se observa estrictamente en Marruecos. Desde la salida hasta la puesta del sol, los observadores no deben comer ni beber. La fecha cambia cada año según la luna nueva, pero siempre dura unos 30 días. Al atardecer, se rompe el ayuno (ftour o iftar) con tentempiés más bien ricos, como sopa, pastas de miel o dátiles. Este tentempié permite esperar a la verdadera cena, que tiene lugar más entrada la noche. El Ramadán termina con el Eid el-Fitr (literalmente "Fiesta de la ruptura").

En Marruecos, el menú suele empezar con aperitivos, sobre todo ensaladas o pastas saladas. Mientras que la chlada es una mezcla fresca de tomate, pepino y perejil, hay muchas ensaladas cocinadas, servidas frías o templadas, que contienen tomate, pimiento, berenjena, remolacha o patata y zanahoria, aderezadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. La taktouka, por ejemplo, se prepara con tomate, pimiento y cebolla confitados. La matbukha es parecida, pero muy picante. También está el zaalouk, parecido al caviar de berenjena y tomate. Lo agridulce es muy común aquí, con ensaladas de naranjas y zanahorias, aromatizadas con comino, canela y cilantro.

Las sopas son muy populares, como la harira, tradicionalmente servida durante el Ramadán, a base de carne y vísceras, cebolla, azafrán, garbanzos o lentejas, servida con arroz, tomate y cilantro. La chorba es muy parecida, pero con fideos añadidos. La bissara (o tamarakt), más sencilla, es una sopa muy espesa de guisantes partidos o habas. La chakchouka es una compota de tomates y pimientos verdes en la que se rompen unos huevos y se cuecen en una salsa hirviendo, servida con pan.

Muchas pastas saladas se elaboran con pasta brick, un tipo de tortita muy fina que se vuelve crujiente tras la cocción. Un ejemplo es la pastilla, un hojaldre que contiene un relleno a base de aves (pollo, pintada, perdiz o, más refinado, pichón) con cebolla, almendras, huevo revuelto y cilantro. Se decora con azúcar glas y canela. Algunas versiones modernas llevan un relleno de marisco. Los briouats son empanadillas triangulares rellenas de carne picada (ternera o cordero), cebolla, limón en conserva y, a veces, queso. Brik" -una deformación de la palabra turca bürek- es una empanada rellena de atún o huevo duro. Las makouda son croquetas de patata fritas con hierbas. El msemmen, típico bocadillo de mercadillo, es una especie de empanadilla elástica y nutritiva que a veces se rellena con una mezcla de carne picada, cebolla, tomate y guindilla.

El cuscús, emblema de la cocina marroquí, es tan conocido en Francia que no necesita presentación. Cabe señalar que el cuscús real es un invento francés, que permitió a los clientes de la Francia continental disfrutar de varios tipos de carne en una salsa de verduras con sabores "orientales". En realidad, el cuscús se compone generalmente de una sola carne y varias verduras, servidas con sémola. Existen casi 140 variedades, con merguez, cordero, pollo o incluso albóndigas, sin olvidar las versiones vegetarianas.

También puede probar el cuscús con cebolla y pasas sultanas caramelizadas(t'faya), que también lleva cordero, o el cuscús belboula, elaborado con sémola de cebada. El cuscús con khlii es una receta clásica, con la única diferencia de que en lugar de carne fresca se añade khlii(cordero conservado en su propia grasa), de sabor muy fuerte. En la costa, también se puede degustar una variante de pescado y marisco finamente condimentada. Almendras, pistachos, frutos secos, limones en conserva y carne de pichón o pato también se utilizan en algunas recetas de cuscús.

Otro plato esencial, el tajine hace referencia tanto a la receta como a la vajilla utilizada para prepararlo. La carne (cordero, cordero, pollo, etc.) se guisa con especias, verduras y a veces fruta. A diferencia del cuscús, el tagine contiene muy poco líquido, aparte del jugo de cocción, y se sirve con pan en lugar de sémola. Está, por supuesto, el inevitable tagine de pollo con limón confitado y aceitunas, así como la mrouzia, un tagine habitual para romper el ayuno del Ramadán, a base de cordero, almendras y ciruelas pasas. También son populares los tagines de pescado y marisco (sobre todo gambas).

El tanjia, que no debe confundirse con el tajine, es un plato de cordero y especias cocido a fuego lento durante toda la noche en una cazuela de barro sobre cenizas calientes. También hay r'fissa, un pollo asado aromatizado con alholva y azafrán, servido sobre un lecho de empanadillas(msemmen) que absorben los jugos de cocción del pollo. Las carnes a la parrilla, sobre todo los kebabs, son un tentempié barato y muy sabroso. Los merguez, de ternera y/o cordero, son obviamente mucho mejores al momento, al igual que las keftas, albóndigas picantes (de cordero y/o ternera), a menudo a la parrilla pero también servidas con una salsa de tomate y cilantro. Y no hay que olvidar el méchoui, un cordero entero asado en un espetón durante varias horas hasta que la carne se deshace en la boca.

Entre los dulces marroquíes más populares están el baghrir o crêpe mille-trous (una tortita muy esponjosa que se sirve caliente con mantequilla derretida y miel), la chebakia (un pastelito frito con forma de rosa empapado en almíbar), los cornes de gazelle (croissants de masa quebrada rellenos de mazapán y agua de azahar), feqqas (galletas crujientes de almendra), ghriba (galletas muy desmenuzables hechas con nueces o coco rallado) o makrouds (trozos de sémola fina rellenos de pasta de dátiles, fritos y empapados en almíbar). El sfenj -que se traduce como "bizcocho" en árabe- es simplemente un tipo de rosquilla. La meskouta, más tradicional, es un sencillo pastel en forma de corona aromatizado con zumo de naranja. Originario de Grecia y Turquía, el baklava es habitual en Marruecos y consiste en una multitud de capas de pasta filo, nueces, pistachos y almendras trituradas, que se empapan en almíbar. Por último, la pastilla au lait es como un milhojas elaborado con crujientes láminas de pasta brick y cubierto con una crema de leche aromatizada con azahar.

En el corazón de la vida social magrebí, el té a la menta lo prepara tradicionalmente el cabeza de familia y se ofrece a los invitados en señal de hospitalidad. El té se bebe a lo largo del día siempre que haya la más mínima interacción social. Aunque la llegada del té al Magreb -originario de China- está abierta a debate, se cree que la planta empezó a consumirse en la región hacia finales del siglo ^XVIII. Elaborado con té verde, hojas de menta fresca, agua hirviendo y mucho azúcar, las proporciones y el tiempo de infusión pueden variar considerablemente.

A diferencia del resto del norte de África, Marruecos nunca formó parte del Imperio Otomano. Por ello, el café, bebida muy apreciada por los turcos, no llegó al país hasta la época del protectorado francés. Hoy en día, la mayoría de los hoteles y restaurantes turísticos ofrecen buen café, aunque el té sigue siendo la bebida caliente más popular. Los zumos de fruta también son populares, pero cuidado porque algunos se hacen con agua del grifo, que no es potable en el país.

Aunque el Islam prohíbe el consumo de alcohol, Marruecos sigue siendo bastante flexible, sobre todo en lo que respecta a los turistas, y es posible encontrar cervezas, vinos y licores sin problemas en restaurantes y hoteles internacionales. La cerveza más común es la Flag Special, una lager ligera, mientras que la Casablanca es más fuerte. Marruecos también es famoso por sus vinos, como el gris de Guerrouane, boulaouane y oustalet, cabernet président, pero también thaleb, père Antoine, bonassia o cardinal Amazir, en la categoría de tintos, o chaud-soleil y valpierre en la de blancos. Por último, el mahia es un digestivo a base de higos a 40°.