Productos autóctonos
La carne de reno es uno de los principales ingredientes de la cocina sami. Este animal, similar al ciervo, acostumbrado al frío extremo, se caza en la región desde tiempos inmemoriales antes de comenzar a criarlo. La carne se prepara de muchas maneras, sobre todo como estofado, pero también como salchicha, en morcilla con la sangre del animal o en diversas formas de carne seca, salada o incluso ahumada. La carne de reno de la Laponia finlandesa tiene incluso una DOP. También se utiliza tradicionalmente la leche del animal. Por el contrario, el alce no se cría, sino que se caza, normalmente en otoño, al igual que la perdiz nival, una ave cuyo plumaje cambia de marrón a blanco entre el verano y el invierno para mimetizarse con el entorno en cada estación.
Otra fuente de proteínas es el pescado, que tradicionalmente se seca y se ahuma (suovasguolle). Ahumar el pescado es un pasatiempo habitual de los veraneantes en sus cabañas de madera. Entre los peces se encuentran el arenque, la perca, el lucioperca y el lavareto y son tan populares como los peces de piscifactoría, como el salmón y la trucha asalmonada. En la década de 1960, los soviéticos introdujeron el cangrejo real de Kamchatka —originario del Pacífico Norte— en el mar de Barents, en la frontera con Noruega. Este crustáceo altamente invasivo se hizo común en las aguas noruegas en la década de 1970. Actualmente, se pesca mucho en la región por su carne fina, por la que los turistas están dispuestos a pagar grandes sumas de dinero.
Los bosques de Laponia son una fuente de alimentos saludables gracias a las numerosas bayas, la más apreciables de las cuales es la mora de los pantanos, un tipo de frambuesa anaranjada que crece en los pantanos de la región. Otras bayas son la delicada frambuesa ártica, el arándano rojo y el arándano silvestre, que es más pequeño que su primo cultivado y tiene un sabor más sutil. Se utilizan para elaborar zumos, mermeladas y jaleas. Los arándanos se preparan como sopa fría (mustikkakeito) y se venden en la sección de productos lácteos. La camarina negra, el sorbo (rojo) y el espino amarillo (naranja) son algunas de las especialidades de Laponia. En años de abundancia, estos frutos se utilizan para hacer mermeladas picantes para acompañar a la caza, especialmente a las aves de caza. Parece que las condiciones climáticas locales, entre inviernos gélidos y veranos en los que nunca se pone el sol, explican el sabor y el alto valor nutritivo de estas bayas.
Especialidades regionales
Elaborada con ingredientes sencillos y contundentes, la cocina sami se basa en la carne, los tubérculos, el pan y los productos del bosque, especialmente las bayas silvestres. Compartidos entre varios países con lenguas muy diferentes, como el noruego, el sueco y el finlandés, los nombres de los platos pueden variar a veces de un país o región a otro.
El pan, como alimento barato y nutritivo, ha desempeñado un papel importante. Hasta hace poco, se utilizaban la cebada, el centeno y la avena en lugar del trigo, casi inexistente en esta región. El gáhkko es una especie de pan plano y blando que se hornea en una sartén o en una piedra plana, mientras que el gárrpa o tunnbröd es más fino y crujiente. Recuerda al knäckebröd sueco. Ingrediente típico de los sami, el pan de corteza (barkebrød en noruego o pettu en finlandés) es un alimento de subsistencia por excelencia. La corteza de los árboles no es digerible y el pan se prepara en realidad con la membrana interior de la corteza —llamada floema— de abedules, álamos, fresnos y pinos. Secado y molido en polvo, se mezcla con harina y levadura para producir tortitas. No son muy nutritivas y se utilizaban principalmente para llenar el estómago en tiempos de hambruna, guerra o pérdida de cosechas. Sin embargo, la corteza de pino es muy rica en vitamina C.
El reno es el animal más común en Laponia, por lo que no es de extrañar que su carne se utilice en una amplia gama de recetas. Empezando por el estofado de reno (poronkäristys en finlandés, renskav en sueco o finnbiff en noruego), donde la carne se cocina a fuego lento con cebollas, setas y nata. Se suele servir con puré de patatas y mermelada de arándanos. Otro plato que mantiene el calor es la bierggojubttsa, o bidos, una sopa que contiene carne (normalmente de reno), patatas y zanahorias.
La carne de reno también se utiliza en el renkorv (salchicha de reno ahumada de distintos tamaños), el torkat renkott o suovasbierggo (carne de reno seca), el renklämma (una especie de kebab de carne de reno seca enrollada en una torta con verduras crudas) o el blodpalt (bolas de sangre de reno espesadas con harina de centeno y puré de patata). El puré es un acompañamiento habitual en Escandinavia, y Laponia no es una excepción. En Laponia, la patata de almendra (mandelpotet en noruego o puikulaperuna en finlandés) se parece a las pequeñas patatas ratte, que son muy populares simplemente fritas en una sartén.
Los postres y las bebidas han sido durante mucho tiempo sencillos, elaborados con unos pocos ingredientes, incluidas las bayas silvestres. Es el caso de la solla, cuya mermelada va bien con helado o, más extrañamente, con queso. Y más precisamente con leipäjuusto. Este queso finlandés tiene una textura sorprendentemente gomosa que chirría al morderlo. En Finlandia se puede disfrutar del vispipuuro, una mousse de frutos rojos (arándanos, grosellas, etc.) ligada con sémola fina. Por supuesto, también hay muchos postres comunes al resto de Finlandia, Noruega y Suecia, como los rollos de canela, que se toman con litros de café, ya que estos tres países son, respectivamente, el primero, segundo y sexto mayores consumidores de café per cápita. Mientras que la cerveza, el vodka y el aquavit (aguardiente de grano aromatizado con semillas de alcaravea) ya han llegado a Laponia, tradicionalmente la guompa se elabora aquí a partir de tallos de angélica mezclados con leche y dejados fermentar en barriles.
