Qué comer Tōkyo? especialidades culinarias y gastronomía

Situadas en el corazón de la isla de Honshu -donde vive cerca del 80% de la población del país-, las ciudades de Tokio y Kioto simbolizan la diversidad de la cocina japonesa en su conjunto. Aunque el bentō suele ser el equivalente a un almuerzo para escolares y trabajadores, preparado en casa, se puede encontrar por todas partes en las tiendas y, sobre todo, en las estaciones(ekiben) por un precio bastante bajo, a menudo entre 5 y 7 euros. Este plato, preparado en una caja compartimentada, se compone generalmente de arroz, una pequeña tortilla, pollo o pescado y verduras. Justo antes del mediodía, también es habitual que los vendedores de bentō se instalen en las aceras de los distritos comerciales o frente a las oficinas gubernamentales. El arroz es un ingrediente central en muchos platos. El donburi, por ejemplo, consiste en un gran cuenco de arroz, normalmente adornado con cebollas asadas y tortilla, sobre el que se colocan todo tipo de ingredientes como katsudon (cerdo empanado llamado tonkatsu en japonés), gyūdon (tiras de ternera), unagidon (anguila a la parrilla), oyakodon (pollo y huevo), kimuchidon (kimchi coreano), tekkadon con sashimi de atún (o sakedon con salmón) o tendón con tempura, normalmente de gambas.

Los tempura/tenpuras son muy conocidos fuera de Japón. Consisten en verduras (calabacines, zanahorias, etc.) o gambas, pescado, ostras, etc., cubiertos de un fino rebozado similar a un buñuelo. El kushikatsu es un plato similar pero más graso, a base de carne, marisco y verduras, pero empanado y ensartado en pinchos de madera. Los yakitoris son brochetas de pollo, ternera, pescado o setas, glaseadas con una salsa dulce. Tenga en cuenta que los yakitoris de ternera y queso cheddar que se encuentran en Francia son una invención puramente occidental. Como los japoneses son muy apegados a la limpieza de las zonas comunes, comer en la calle está mal visto. Sin embargo, durante los festivales, calles enteras pueden ser tomadas por los vendedores ambulantes(yatai). También es un buen momento para probar el takoyaki (bolas de pasta de huevo rellenas de pulpo) de Osaka, el taiyaki (una especie de tortita rellena de pasta de judías rojas azucarada y moldeada en forma de besugo, símbolo de buena suerte), el yakiimo (boniatos cocidos sobre un lecho de piedras, algo así como castañas calientes) o las gyozas (raviolis rellenos de cerdo, col y puerro). Y no hay que olvidar el okonomiyaki, una tortita de col blanca desmenuzada cubierta de carne de cerdo (buta), calamares (ika), verduras (yasai) o verduras mixtas (mikkusu), bañada en una espesa salsa marrón dulce, mayonesa, salsa de soja y virutas de bonito seco (katsuobushi) que ondean delicadamente gracias al vapor que escapa delokonomiyaki.

Los fideos también son muy populares en Japón y suelen ser una comida sabrosa, rápida y barata. Hay tres variedades principales: soba, udon y rāmen. Los soba son fideos de trigo sarraceno. Se comen calientes en sopa (kake soba), o fríos con nori (alga marina) y remojados en salsa de soja (zaru soba). Los udon son fideos gruesos de trigo que se comen en sopa de ternera o cerdo. Se cree que son originarios de Takamatsu, en la isla de Shikoku, al este de Osaka. Los rāmen son fideos de origen chino, desarrollados en Fukuoka, que se comen en sopa. Lo que tienen en común estos platos es que son baratos (menos de 1.000 yenes) y se comen aspirando aire al mismo tiempo, lo más fuerte posible. Esta técnica -aunque sorprendente para el público occidental- permite devorar rápidamente una sopa de fideos mientras se enfría. Yakisoba es un plato de inspiración china de fideos fritos servidos con verduras. A pesar de su nombre, esta receta no se prepara con soba, sino con rāmen de harina de trigo.

El oden es una especie de guiso a base de varios ingredientes cocinados en un caldo de pescado. Se prepara con huevos, rábanos, nabos, croquetas de verduras(ganmodoki), paté de pescado(tsumire o hampen), konnyaku (gelatina de almidón de tubérculo konjac), konbu (rollo de algas), paté de pescado a la parrilla (chikuwa), etc. Este plato se sirve generalmente en invierno y sigue siendo muy popular. El sukiyaki es un plato de carne y verduras que se cocina en la mesa delante de los clientes. La carne se corta en tiras finas. Las verduras y el tofu se cuecen en un caldo de salsa de soja, vino dulce de arroz (mirin) y azúcar. A veces, los ingredientes se mojan en yema de huevo cruda. El shabu-shabu es similar al sukiyaki, pero se diferencia principalmente en que su caldo es menos dulce y salado. Otro clásico, el robata-yaki no es un plato sino un tipo de cocina, una especie de barbacoa que ofrece una gran variedad de ingredientes: carne, marisco, pescado, verduras, etc., que se asan a la parrilla por encargo delante de los clientes. El Teppanyaki es bastante parecido, pero la parrilla de carbón se sustituye por una plancha caliente donde se asan los alimentos como si fuera una plancha.

El kaiseki ryōri, culmen del refinamiento en la cocina japonesa, es una comida de varios platos compuesta por al menos una docena de platos, tanto cocinados como crudos, a base de sopa, carne, pescado y verduras, presentados con absoluta elegancia. Esta comida, generalmente disfrutada en un entorno tranquilo, tiene por supuesto un precio: entre 100 y 300 euros. Más barato, el kaitenzushi es un tipo de restaurante donde el sushi se presenta en una cinta transportadora, en autoservicio. El izakaya está a medio camino entre un pub y un bar de tapas, donde la comida se sirve acompañada de alcohol, y donde los japoneses suelen ir con los colegas.

Es imposible completar esta introducción a la cocina japonesa sin mencionar el sushi y el sashimi. Aunque los japoneses sólo los comen de vez en cuando, no dejan de ser una parte importante de la gastronomía nipona, y a menudo tienen un sabor completamente diferente en el momento. Un ejemplo de ello es el mercado de pescado de Toyosu, el mayor del mundo en su género, que sustituyó en 2018 al emblemático mercado de Tsukiji después de que se quedara pequeño. Por no hablar de un atún rojo de 278 kg vendido por un precio récord de 2,7 millones de euros en Tokio en 2019.

Sushi es un término genérico para una serie de especialidades elaboradas con arroz avinagrado(shari). Entre ellas está el clásico nigiri-zushi, en forma de loncha de pescado crudo colocada sobre una bola de arroz cubierta con un toque de wasabi. A veces, una pequeña tira de alga(nori) rodea el canapé. El maki-zushi es la versión que más conocemos en Francia, y consiste en un rollo de nori que envuelve un relleno de arroz, pescado y verduras. Si el relleno es blando o semilíquido (erizo de mar, huevas de pescado), el cocinero de sushi(itamae) construye un pequeño collar de nori alrededor del canapé de arroz para mantenerlo en su sitio. El sushi se llama entonces gunkan-maki. Servido en un cuenco, el chirashi-zushi consiste en un lecho de arroz sobre el que se disponen diversas variedades de pescado,atsuyaki tamago (una gruesa tortilla fría) y setas (shiitake). El hako-zushi se prepara simplemente presionando juntos el arroz y el relleno antes de dividir el bloque en dados del tamaño de un bocado. Por último, el inari-zushi es una bolsa de tofu frito rellena de arroz y otros ingredientes (carne, pescado, setas). De hecho, el sushi en su conjunto puede contener una gran variedad de ingredientes: anguila(unagi), vieira(hotate), cangrejo(kani), gamba(ebi), tortilla(tamago), erizo de mar(uni), caballa(saba), salmón(sake), sepia(ika) y, por supuesto, atún(maguro). Y no olvidemos el atún graso(toro), un manjar muy apreciado que procede del vientre del pescado y tiene fama de deshacerse en la boca.

El sashimi, por su parte, es un trozo de pescado, marisco o crustáceo crudo cortado en lonchas finas. Suele servirse como entrante de una comida tradicional, ya que el delicado sabor del pescado puede verse comprometido por el de los alimentos ya cocinados. Deben mojarse en salsa de soja, posiblemente mezclada con wasabi, antes de comerlos. Algunos sashimi se preparan con carne, como el basashi, que se presenta en forma de finas lonchas de carne de caballo. Entre este festín de pescado crudo, el fugu es una de las especialidades más sulfurosas. Rebanado en sashimi, la carne translúcida de este pescado envía cada año a varios japoneses a la morgue De hecho, la mayoría de los órganos del fugu son tóxicos, y el más mínimo error puede convertir el plato en mortal. Años de entrenamiento explican el precio astronómico de este plato, que puede costar hasta 100 euros por comensal.

En comparación con los platos salados, la repostería tradicional japonesa(o-kashi) es el pariente pobre de la gastronomía nipona. De hecho, hay un número limitado de especialidades, que a menudo comparten una similitud con el indomable anko o pasta de judías azuki, que se utiliza muy generosamente. El té matcha también se ha hecho habitual en los postres, aunque se trata de una tendencia reciente. El mochi (pasta de arroz glutinoso) es un clásico de la repostería japonesa, que suele cubrirse conanko. La pasta de judías rojas también se utiliza como relleno de manjū (brioche cocido al vapor) o dorayaki (un tipo de tortita). Las tortitas son muy populares en el país, al igual que el hottokeki, un tipo de tortita muy gruesa y esponjosa. También existe la tarta de queso soufflé, creada en Japón en la década de 1940, que es muy ligera y aireada. La repostería suele servirse en los cafés, y los restaurantes se limitan a los helados. El té verde es la bebida nacional de Japón desde que el emperador Saga importó las primeras semillas de China en el siglo ^IX. Se bebe a diario, y hay muchas bebidas a base de té, como el té de burbujas de Taiwán, que contiene perlas gelatinosas de tapioca y leche de soja.

Introducida a finales ^del siglo XIX, la cerveza es muy popular en Japón. Las marcas nacionales de cerveza más conocidas son Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu y Suntory, pero hay muchas otras. El sake(nihon shu), la bebida espirituosa emblemática de Japón, no tiene nada en común con los digestivos que se sirven en los restaurantes asiáticos de Europa, que suelen ser un alcohol de arroz chino llamado baiju que sube a 40°. El sake no es un alcohol fuerte, sino un vino de arroz fermentado a 17°. Hay más de 2.500 variedades de nihon shu. El nihon shu es karakuchi (seco) o amakuchi (dulce). Se puede tomar caliente(atsukan) o frío(reishu). El shōchū es un aguardiente de batata, cebada o arroz a 30° que suele acompañarse de soda y zumo de limón(chūhai o chū-hi). Como alternativa, pruebe el umeshu, un licor de ciruela muy delicado a solo 10-15°. Puede tomarse helado en verano o caliente en invierno.

Puede parecer sorprendente al principio, pero el whisky ocupa un lugar importante en el país del sol naciente. Aunque la producción no comenzó hasta finales del siglo ^XIX, cuando el país se abrió al mundo, Japón es hoy el cuarto consumidor mundial Hay varias empresas que producen whisky en Japón, pero las dos más conocidas y con mayor difusión son Suntory y Nikka. Hasta finales de la década de 1990, la producción y el consumo japoneses seguían siendo nacionales, pero una serie de premios recientes han impulsado el reconocimiento mundial de los whiskies japoneses, así como el precio de algunas botellas, que se venden por varios miles de euros.