Qué comer Ginebra? especialidades culinarias y gastronomía

Además de sus especialidades regionales, Ginebra ofrece numerosas recetas de todo el país en los restaurantes de la ciudad. Por supuesto, no faltan los grandes clásicos de la gastronomía suiza, empezando por las ineludibles especialidades a base de queso, como la fondue. Es originaria de la región de Gruyère y se presenta en varias recetas. La "moitié-moitié" se elabora con una mezcla de vacherin y gruyère, a menos que prefiera la "vacherin pura", elaborada con el queso del mismo nombre producido en el cantón de Friburgo. No debe confundirse con el Vacherin Mont-d'Or, que se produce en Francia y en el Jura suizo. Queso de pasta blanda y consistencia cremosa, se presenta en una cinta de abeto y se come con una cuchara caliente. Por supuesto, la fondue es tan común en el país que muchos restaurantes ofrecen versiones más modernas condimentadas con tomate, champiñones o aceitunas. La raclette es también una especialidad suiza del cantón de Valais. Como su nombre indica, se come tradicionalmente raspando queso de leche de vaca. El queso conocido como raclette, en su forma masculina, tiene DOP en Suiza desde 2003, pero se produce legalmente en Francia y otros países europeos, por eso es tan común también aquí. Consiste en una gruesa rebanada de pan tostado, empapada en vino blanco y cubierta de queso. Puede servirse con un huevo o una loncha de jamón por encima. Por último, el malakoff es un delicioso buñuelo de queso y huevo.

Suiza es conocida por la calidad de sus salchichas. Entre ellas destacan las cervelas, carne seca de los Grisones, las salchichas del Cantón de Vaud y las landjäger, con su sabor picante derivado de las semillas de alcaravea. También hay salchichas cocidas o ahumadas, como la salchicha de Ajoie o la schübling de San Gall. Y no hay que olvidar los jamones, como el jamón curado del Valais (IGP), el tocino(bauernspeck) o el queso de cabeza(schwartenmagen). Algunos de estos embutidos se acompañan de röstis -una especialidad también conocida en Francia- en forma de tortita de patata con cebolla rallada que se fríe. Suiza también produce una gran variedad de panes, con preferencia por los panes morenos, que contienen harina -de trigo o de otros cereales- sólo ligeramente tamizada y, por tanto, rica en salvado. Pan de Basilea, pan de Berna, pan de Friburgo o pan de centeno del Valais DOP, hay para todos los gustos. En su mayoría redondos, algunos tienen forma de baguette. Estos panes combinan muy bien con una salchicha ahumada y un poco de mostaza - mostaza de Benichon -, muy dulce y aromatizada con anís estrellado, canela y clavo.

Además de los clásicos de la cocina suiza, la gastronomía local de Ginebra es sorprendentemente rica para este pequeño cantón que, aunque se centra principalmente en torno a su capital, también cuenta con importantes zonas agrícolas. El cardo espinoso de la llanura de Plainpalais es la única hortaliza de la región que cuenta con una AOC. Fue introducido en Ginebra por horticultores del sur de Francia tras la revocación del Edicto de Nantes. El cardo es una verdura que los romanos ya apreciaban por su sabor parecido al de la alcachofa. Se suele preparar gratinado. La poire à rissole es una antigua variedad, hoy olvidada, que se utiliza sobre todo para hacer compotas y tartas.

La longeole es uno de los orgullos culinarios del cantón, que se produce sobre todo en invierno. Este embutido de cerdo, que cuenta con una IGP, se reconoce por su sabor característico debido a las semillas de hinojo. La receta más antigua data de finales del siglo ^XIX. A veces se cocina con vino blanco y suele acompañarse de patatas. En el lago Lemán, la féra se pesca y se come entera, fileteada, ahumada, en forma de mousse o terrina. No es raro encontrar percas en los menús de los restaurantes. Este pequeño pez es una verdadera delicia y se sirve con una salsa meunière. El pescado se enharina y luego se cuece en mantequilla de avellana con zumo de limón y perejil picado. Cuidado, la perca debe estar apenas cubierta de una fina capa de harina, si el pescado está empanado con pan rallado es muy probable que se trate de un producto congelado de importación. También se encuentran la trucha, el lucio y, más raramente, la trucha alpina y el cangrejo de río. El salvelino a la ginebrina se cocina con una salsa cremosa de vino blanco, verduras y estragón.

Otros platos ginebrinos son las alcachofas rellenas, los cardos con tuétano o la gratinée des Vieux Cabinotiers, una especie de sopa de cebolla con picatostes de pan gratinados con queso Gruyère. Sin olvidar el fricasé de cerdo a la Genevoise, un guiso de carne de cerdo y tocino, adornado con verduras, cuya salsa se espesa con la sangre del animal. Esta sabrosa receta es muy antigua, al igual que la morcilla, también elaborada con sangre, que se sirve con dados de manzanas caramelizadas. El término fricandeau designa lo que en Francia se conoce como paupiette, es decir, finas chuletas -a menudo de ternera- rellenas de carne de salchicha y atadas en forma de ballottine.

Uno de los postres más comunes es la tarta de ciruelas pasas, que tradicionalmente se come durante el ayuno de Ginebra, que tiene lugar el jueves siguiente al primer domingo de septiembre. Esta celebración tiene su origen en una muestra de apoyo tras la masacre de protestantes el día de San Bartolomé de 1572. Se dice que los protestantes de Ginebra instituyeron el ayuno en conmemoración. En la época de la Reforma, era costumbre celebrar ayunos durante acontecimientos dramáticos. El objetivo era dar paso a la oración y la humildad mediante la abstinencia. El ayuno ginebrino se restableció junto con el ayuno federal en el siglo ^XIX. En otoño, las ciruelas pasas son la fruta preferida. Era costumbre preparar la tarta la víspera, ayunar durante el día y reunirse todos en torno a una tarta de ciruelas como única cena permitida.

Pero, por supuesto, también se pueden degustar los bricelets, una especie de gofre fino y crujiente, los higos, pequeños pasteles elaborados con diversas frutas en la campiña ginebrina con motivo de las fiestas locales, o la tarta de pera a la ginebrina, que se adorna con pasas sultanas y piel de naranja, entre otras cosas. Las merveilles son el equivalente de nuestras bugnes lyonnaises -rosquillas crujientes con azahar- y los rissoles genevoises, hojaldres con pera. Los fideos de castaña son similares a nuestro Mont Blanc. Se come en pequeñas tartaletas con una base de merengues y galletas de mantequilla, o simplemente sobre helado como cobertura. El saludable Bircher Müesli es una receta suiza creada a principios del ^siglo XX. Es un producto natural con un alto contenido en germen de trigo, cereales y copos de fruta. Se disfruta con leche, yogur y fruta fresca.

Pero Ginebra y Suiza en general son conocidas por la calidad de su chocolate. Algunos de los grandes nombres del chocolate han encontrado su lugar en Ginebra, como Martel desde 1818, Favarger desde 1826, Philipe Pascoët y sus ganaches. El chocolate se puede saborear en dulces, tabletas, fondue, cremas para untar e incluso en una olla de fondue de chocolate, en la que se sumergen pequeñas verduras de mazapán durante la fiesta de la Escalada. Por último, los pavés son pequeños cubos de chocolate blando recubiertos de una fina capa de cacao. Fueron inventados en los años 30 por los chocolateros ginebrinos.

Cuando se trata de bebidas calientes, los suizos son los séptimos mayores consumidores de café del mundo, con casi 8 kg al año por habitante. No olvidemos que, al fin y al cabo, la famosa marca Nespresso es suiza. En el cruce de influencias germánicas, francesas e italianas, existen diferentes tipos de café: espresso, con crema, capuchino o simplemente negro. Por lo demás, también se puede disfrutar de un excelente chocolate caliente y varios tipos de té.

Tenga en cuenta que el agua del grifo en Ginebra es de excelente calidad. Por supuesto, puede comprar agua mineral con o sin gas embotellada, como Henniez o Valser, pero el agua pública, procedente del lago Lemán, es una de las mejores de Europa. La aplicación para smartphone Eau de Genève permite localizar la fuente pública más cercana para saciar la sed. Como alternativa, Rivella es una especie de limonada a base de suero de leche que se presenta en diferentes colores: rojo, azul (sin azúcar) y verde (con extractos de té verde). Muchos huertos de la campiña ginebrina ofrecen para degustar un zumo de manzana artesanal elaborado con diversas variedades de fruta. Incluso es posible comprarlo en una máquina expendedora, como en Plan-les-Ouates. Si pide un zumo de manzana en un bar o cafetería de Ginebra, no se sorprenda, ¡puede que esté espumoso! A menudo, le servirán zumo de manzana de la marca suiza Ramseier, finamente espumoso con aspecto de sidra sin alcohol.

Con sus 1.400 hectáreas de viñedos, el cantón de Ginebra produce excelentes vinos. Las variedades de uva más conocidas son, sin duda, Chasselas, Chardonnay, Aligoté, Gamay, Pinot Noir, Gamaret, Garanoir y Merlot. Ya en tiempos de los romanos se cultivaba la vid en esta región. Ginebra es hoy el tercer cantón productor de vino de Suiza, con 13 millones de litros anuales. Los suelos arenosos y arcillosos y el clima suave son ventajas para esta zona vitivinícola bimilenaria. Tras un apogeo en el siglo ^XVIII y un periodo muy difícil en el ^XIX (con la dura competencia de los vinos franceses y la enfermedad de la filoxera), el viñedo ginebrino se recuperó y desarrolló vinos de gran calidad. Desde 1988, el fruto de este trabajo está reconocido por una denominación de origen controlada (AOC). Tradicionalmente vinos blancos de la variedad Chasselas y tintos de la variedad Gamay, los vinos de Ginebra intentan también ser vanguardistas con la introducción de nuevas variedades de uva: Chardonnay blanco, Pinot blanco y gris, Viognier, Gewurztraminer, entre otras, para los vinos blancos, y Pinot negro, Gamaret o Garanoir, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc para los tintos. La famosa variedad de uva negra gamaret o garanoir se obtuvo a partir de un cruce entre gamay y reichensteiner en los años 70, en Pully (cantón de Vaud), y su producción es confidencial, ya que se limita a los viñedos situados alrededor del lago Lemán. La producción es variada, con un 46% de vinos tintos y un 54% de vinos blancos.