El oro marrón de los mayas
Un pequeño árbol que hace milagros El árbol del cacao crecía de forma silvestre, pero muy pronto las civilizaciones de América Latina desarrollaron plantaciones para recolectar los granos de la vaina (de veinte a cuarenta granos por vaina). Crece en un clima tropical cálido y húmedo alrededor del ecuador, en las Antillas y en África (Ghana, Tanzania). Crece entre 3 y 8 m a la sombra de otros árboles.
La moneda de cambio de los mayas ha evolucionado Utilizaban las habas de cacao a cambio de alimentos, ropa y para el trueque en general. Hacían una bebida con las habas machacadas, hervidas con pimienta, diferentes tipos de chiles y roucou (un colorante natural). Fue en el apogeo de la civilización maya (hacia el 600 d.C.) cuando el cacao alcanzó su máximo esplendor. Esta bebida, muy amarga y ligeramente granulada, se reservaba inicialmente a los sacerdotes, reyes y nobles aztecas. El "alimento de los dioses" se bebía durante rituales y ceremonias. Una bebida sagrada a la que llamaban xocoatl(xoco = picante; atl = agua). La leyenda maya de la Serpiente Emplumada cuenta que el año 1519 iba a ver el regreso del rico rey azteca Quetzalcóatl. Fue Hernán Cortes, el explorador del Nuevo Mundo, quien se presentó con sus tropas cubiertas de armaduras en forma de escamas llameantes, ¡como serpientes relucientes! Así pues, esta bebida se vincula inicialmente a la de la colonización. Ya en 1524, el oro pardo de los mayas se transformó en oro para los españoles y muy pronto la bebida de chocolate inundó las grandes cortes de Europa por sus virtudes energizantes, euforizantes y afrodisíacas.
Pioneros suizos
¿Por qué Suiza se convirtió en el país del chocolate? En el siglo XVII, la bebida de chocolate era degustada por toda la aristocracia de Europa. La receta evolucionó y se suavizó con la adición de azúcar, vainilla y azahar. Fue en Bruselas, en 1679, donde el alcalde de Zurich probó por primera vez la bebida de moda. Como muchos otros, lo introdujo en su círculo de amistades y su reputación se extendió. En el siglo XIX, el chocolate cambió de forma: aparecieron fábricas en Italia. El chocolate para beber se convirtió así en "masticable" y pioneros a orillas del lago Lemán, como François-Louis Cailler, abrieron una fábrica muy moderna en Corsier-sur-Vevey en 1819. Se convirtió en el padre de la tableta de chocolate. El chocolate en esta forma fue posible gracias a la mecanización moderna y se exportó más fácilmente.
El chocolate suizo alcanza nuevas cotas
Los suizos se adelantaron a su tiempo y cambiaron la receta básica, que se limitaba al chocolate negro. En 1826, Philippe Suchard empezó a fabricar chocolate en el cantón de Neuchâtel. Jacques Foulquier fue el predecesor de Jean-Samuel Favarger (chocolatero ginebrino). En 1830, Charles-Amédée Kohler añadió avellanas a la receta y diversificó la gama comercializable.
Daniel Peter (marido de Fanny Cailler) creó el chocolate con leche en 1875. Los pastos suizos albergaban hermosas vacas lecheras que proporcionaban un producto natural de gran calidad. Junto con su esposa, experimentó con numerosas recetas y descubrió el secreto del éxito: combinar cacao con leche en polvo. ¿Quién no ha oído hablar de la crujiente y cremosa rama Cailler? Fue una revolución y pronto se imitó. La herencia perdura y Cailler, en el cantón de Friburgo, le recibe en su museo para una experiencia interactiva, la historia del chocolate y una deliciosa degustación. Descubrirá que en 1929 la empresa se asoció con Nestlé, número uno mundial de la alimentación. Cada vez se abrían más chocolaterías en Suiza, y el chocolate ya no era sólo para la élite. En el siglo XIX, la reputación y pericia de este puñado de maestros chocolateros se extendió más allá de las fronteras suizas y, para algunos, siguen siendo un referente en el mundo. Rodolphe Lindt desarrolló una nueva receta en 1879: el chocolate fundido, obtenido mediante una técnica de conchado que amasa el chocolate calentándolo durante horas. La textura se vuelve aterciopelada y cremosa. Anecdóticamente, la receta fue el resultado de un error. ¡El Sr. Lindt dejó la batidora en marcha durante 72 horas en lugar de 2! El resultado fue una nueva revolución.
Todos los inventos y técnicas utilizados (la máquina mezcladora, el caracol, el método de molturación, el chocolate con leche, el chocolate con avellanas, el chocolate relleno) son la base de los chocolateros actuales. Los precursores suizos han contribuido al desarrollo del saber hacer en todo el mundo.
Una industria floreciente
Los chocolateros más innovadores y conocidos del mundo son suizos. Embajadoras de la calidad suiza, las marcas suizas de chocolate son auténticos iconos y ocupan un lugar de honor en las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos de todo el mundo. En Ginebra, encontrará toda la gama de este patrimonio industrial gastronómico en los centros comerciales. Manor y su gran boutique le invitan a confeccionar su propio surtido de bolas Lindor, llevarse a casa un cuchillo de chocolate suizo y todas las últimas novedades. A orillas del lago de Zúrich, la Casa del Chocolate Lindt es una casa chocolatera única en su género. Tan grande como 4 estadios de fútbol, alberga un museo sobre la historia del chocolate y sus orígenes, una sala de degustación con fuentes de bombones abiertas al público y una enorme tienda.
Las marcas suizas están grabadas en nuestras mentes. Algunas son inseparables de los Alpes suizos, como la barra Milka, conocida por su paisaje montañoso y su vaca púrpura. Creada por Suchard Suisse en 1901, se hizo estadounidense en los años 70, cuando fue comprada por Mondelēz International. Al igual que la barra almenada Tobleronne, creada por Thedor Tobler en 1908 y comprada por el mismo grupo estadounidense en 1990. La energética barrita Ovaltine, "energía para mover montañas", y sus derivados, a base de malta de cebada, leche desnatada, cacao y levadura, fue creada en Suiza en 1904. En 2002, Associated British Food compró la marca a Novartis Suiza.
La competencia mundial es feroz, ¡y a veces incluso dentro del mismo grupo! La otra cara de la moneda es que algunos productos muy comercializados tienen mal sabor, a veces se terminan en otros países y pueden estar muy lejos de los valores suizos.
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El mercado del chocolate en Suiza se ha visto afectado por la epidemia de Covid 19. En 2022, la cantidad vendida en el país y las ventas son casi un 5% inferiores a las de 2019. Las exportaciones representan el 73% del volumen. Esta cifra aumenta un 8% interanual, pero el sector se ve presionado por el aumento del coste de las materias primas. El precio del azúcar se habrá duplicado en 2022. El chocolate se vende principalmente en forma de tabletas (50%), seguido de confitería (20%) y productos semiacabados como polvos (20%). En 2021, el sector empleaba a 4.378 personas (cifras facilitadas por la federación chocosuisse.ch). Las industrias aportan nuevas ideas para encontrar nuevas variedades y seguir siendo competitivas e innovadoras. La competencia aumenta con las importaciones de productos baratos fabricados en el extranjero. A pesar de ello, la reputación del chocolate fabricado en Suiza sigue siendo inigualable.
El corazón de chocolate de Ginebra
Obélix cayó en la poción mágica de niño, ¡y el chocolate corre por las venas de los suizos! El chocolate se produce en todo el país. En cada ciudad, un puñado de chocolateros sobresalen en su oficio. Estos maestros chocolateros están innovando y revolucionando la industria del chocolate. Para ellos, la artesanía es el valor que transmiten. Ginebra es una pepita, o más bien un lingote de oro, con un gran número de maestros chocolateros que deleitan paladares desde los iniciados hasta los más curiosos. La cultura epicúrea y el gusto por la excelencia de los ginebrinos se reflejan en sus productos de chocolate de alta gama. Las recetas perpetúan la tradición al tiempo que añaden un toque de modernidad. El aroma del cacao recorre las calles de Ginebra despertando los sentidos. Déjese seducir por este filtro de chocolate a través de las casas de renombre. Si le gustan las trufas y los pralinés, Zeller es su casa. Los chocolates con leche de Chocolaterie Micheli son tan finos como elegante es la tienda. En cuanto a Auer , encarna cinco generaciones de experiencia, y sus almendras de chocolate son para saborear sin moderación Du Rhône Chocolatier es una de las casas chocolateras más antiguas, fundada en 1875. Como a muchos famosos, nos encanta su ganache con chocolate Coline, elaborado con un 70% de habas de cacao, o su chocolate caliente. Joël Dicker, el autor suizo superventas, se ha propuesto comprar la casa en 2019 para perpetuar la tradición chocolatera de su infancia. El chocolate de calidad se reinventa y se pone de moda con, por ejemplo, la mecha de Titeuf con tres bombones (el héroe de dibujos animados de Carougeois Philippe Chappuis, conocido como Zep) que se vende en una caja. Otras chocolaterías tentadoras son Chocolaterie Ducret, Stettler & Castrischer, Philippe Pascoët, Martel y la nueva Charlie Ganache.
Por último, el embriagador olor a chocolate atrae hipnóticamente a través del Arve hasta la fábrica de chocolate de Carouge. Rohr es una empresa emblemática, y sus famosas "poubelles" de Ginebra (una cáscara de chocolate que encierra una masa trufada) y "pavés glacés" (adoquines helados) han contribuido a su reputación.
Para disfrutar de una sabrosa experiencia y descubrir al mismo tiempo la historia de la ciudad, déjese guiar por id.geneve con su "Choc'visite".
La última fábrica histórica
Queda una fábrica en Versoix, la única del cantón, la Chocolatería Favarger. En su "jugo", ha conservado la autenticidad de la fábrica de 1826. Está grabada en el inconsciente colectivo de los ginebrinos y forma parte de su historia. Más que una simple marca, es la belleza de un encuentro amoroso entre dos emblemas ginebrinos. La unión de un relojero (Jean-Samuel Favarger) y la hija de un chocolatero (Suzanne Foulquier) dio lugar a la epopeya de los Favarger. El Aveline, creado en 1922, es el producto estrella de la gama. La fábrica tiene todos los visos de ser grande, pero sigue siendo la más pequeña de Suiza: se tarda una semana en producir una avellana, del haba a la caja. El cacao en grano es la clave del buen chocolate: es a la vez la materia prima y el material precioso que garantiza la excelencia. Por eso, la fábrica Favarger tuesta su propia selección de habas. Tras siete generaciones, la familia Favarger decidió vender su imperio en 2003 al empresario alimentario croata Luka Rajić. Sumérgete en las cubas de Favarger siguiendo las visitas guiadas que organiza la fábrica. Se derretirá de placer al descubrir la fuente de chocolate. La Chocolaterie Favarger, en el Quai des Bergues, a orillas del Ródano, le invita a componer su brocheta de fruta y sumergirla delicadamente en la avalancha de chocolate. La gama de avellanas (caramelo, praliné, avellanas...) terminará por hacerle perder la cabeza por el perfecto equilibrio de su composición.
Cuando el chocolate se convierte en un símbolo
No busques al oso (de Berna, la capital) en un malvavisco o el chorro de agua en un rompecabezas de chocolate, ¡sino la olla del Reino Madre! En diciembre, este caldero de chocolate irradia su opulencia (verduras en mazapán) en todas las ventanas de los más grandes chocolateros de Ginebra. Un patrimonio gastronómico que conmemora el evento histórico más importante de la ciudad, "l'Escalade". El caldero se rompe para celebrar la derrota de los enemigos de Saboya durante su intento de asediar la ciudad el 12 de diciembre de 1602. La leyenda dice que el Reino Madre dio la alarma lanzando su caldero lleno de sopa de verduras a los enemigos
