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Linguine alle vongole (c) Karisssa - iStockphoto.com.jpg
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Productos característicos

La cocina napolitana utiliza numerosas hortalizas, entre ellas, por supuesto, el tomate, del que existen varios centenares de variedades en el país, como el san marzano (largo, utilizado para conservas) o el pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, una variedad de tomate cherry cultivada en los alrededores del Vesubio. Berenjenas, alcachofas, setas, calabazas, calabacines, pimientos, rábanos y diversas hortalizas de hoja (brécol, lechuga, verdolaga, broccoletti) completan el cuadro. La variedad de paisajes permite cultivar una amplia gama de frutas, desde las avellanas de Irpinia hasta los limones IGP de la Costa Amalfitana y Sorrento.

A menudo apodados mangiafoglia o herbívoros por sus vecinos del norte, los napolitanos comen muy poca carne. Cerdo, ternera, cordero y aves son los principales productos cárnicos, sin olvidar los despojos. Los embutidos -como la cervellatina- se elaboran con carne picada bastante gruesa. Los embutidos también son menos variados, aunque se puede encontrar salame napoletano (salami) y capicollo (coppa napolitana), mientras que el prosciutto crudo (jamón curado), el cotto (jamón cocido), la mortadela, el salami picante, etc. son fáciles de encontrar.

Esta región, muy abierta al mar, ofrece una amplia gama de productos: besugos, boquerones, sardinas, salmonetes, cabrachos, sin olvidar los fravagli (pequeñas patatas fritas, servidas con limón). Otros mariscos son la sepia, el pulpo y el calamar, así como las gambas y las cigalas. Por último, pero no por ello menos importante, abundan los mariscos: almejas, mejillones, gambas, tellinas, berberechos, ostras, bígaros, etc.

Si tuviera que nombrar un solo queso de la región, sería por supuesto la mozzarella. Emblema de Campania, la mozzarella di bufala Campana tiene DOP desde 1996, y los quesos de Salerno y Caserta son los más famosos. Este queso se elabora tradicionalmente con leche de búfala, mientras que la "mozzarella" hecha con leche de vaca se conoce como fior di latte. Otros quesos de pasta hilada son el scamorza y el provola, que se consumen frescos o ahumados(affumicata). La ricotta se encuentra en todo el sur de Italia, pero la ricotta di fuscella -de leche de vaca- es exclusiva de Campania.

¡Pizza y pasta!

Nápoles tiene un número increíble de pizze (no "pizzas"), que suelen contener pocos ingredientes, para que se pueda degustar mejor el sabor, como la marinara más sencilla, cubierta sólo con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva. La margarita se inventó en honor de la reina Margarita de Saboya y reproduce los colores de la bandera italiana: tomate, mozzarella y albahaca. También está la napolitana (anchoas, alcaparras, tomate y mozzarella), la quattro formaggi (gorgonzola, mozzarella, fontina y parmeggiano, con o sin tomate) y la quattro stagioni (tomate, champiñones, alcachofas, aceitunas, mozzarella y jamón). Pero la variedad de aderezos parece ilimitada, con rúcula(rucola), mejillones(cozze), salchicha(salsiccia), setas(porcini), etc., que aparecen en los pizze. Y no hay que olvidar el calzone en forma de empanada, así como los bocadillos a base de masa de pizza como el panino napoletano, un pan enrollado relleno de dados de queso y salami, o la pizza fritta, una empanada frita rellena de jamón, ricotta, tomate o salami.

En Italia, la pasta se considera unentrante (primo piatto). El término maccheroni -ambiguo- se refiere a todos los tipos de pasta del sur de Italia, incluidos los que llamamos macarrones en Francia. Pero en Nápoles también encontrará pacheri (tubos grandes), conchiglioni (en forma de concha), tortiglioni (tubos surcados), etc. Hay multitud de recetas para elegir: spaghetti alla puttanesca (tomate, aceitunas, alcaparras), spaghetti/linguine alle vongole (almejas, ajo y perejil), gnocchi alla sorrentina (salsa de tomate carnosa con mozzarella fundente), pasta e patate (pasta corta con salsa de patata y provola), pasta e fagioli (pasta con salsa de alubias blancas) y canelones (rellenos de carne, queso y verduras y gratinados al horno). Entre las salsas destaca el ragù alla napoletana, bastante similar al ragù alla bolognese pero con más tomate y menos carne, y que puede utilizarse para adornar la lasaña. En Nápoles se adereza con ricotta y no con bechamel, como en Bolonia. A pesar de su nombre, el sugo alla genovese (salsa con carne de ternera desmenuzada y cebollas encurtidas) no procede de Génova.

Los clásicos de la cocina napolitana

En Italia, empezamos una comida con antipasti. A veces consisten en un simple plato de embutidos, quesos variados y verduras en aceite de oliva con unos palitos de pan. También se pueden probar los alici alla scapece (boquerones fritos con vinagreta de ajo, pimienta, orégano y perejil), los polipetti affogati (pulpitos en salsa de tomate), los frittatine di pasta (croquetas de pasta empanada con jamón y queso) y la mozzarella in carrozza (bocadillo de mozzarella empanada).

También son populares las sopas(minestroni), como la minestra maritata (col, zanahoria, embutidos, cerdo, etc.), la zuppa di cozze (sopa de mejillones con tomate y ajo) y la zuppa di pesce (sopa de pescado con marisco y tomate). A los amantes del marisco les encantará el fritto misto, un plato frito de pequeños pescados y mariscos (calamares, gambas, etc.) o laimpepata di cozze, mejillones en caldo de guindilla y perejil, servidos con pan.

Entre los platos de carne destacan la saltimbocca alla sorrentina (escalopes finos de ternera con tomate, jamón serrano y mozzarella gratinada), los scaloppine alla napoletana (escalope de ternera empanado con ajo, alcaparras y tomate), el polpettone (pastel de carne relleno de beicon y huevo duro) y el spezzatino (estofado de ternera y verduras con tomate y vino blanco). Típico de la isla de Ischia, el coniglio all'ischitana consiste en trozos de conejo salteados y cocinados con tomate, vino blanco y hierbas.

En Campania, las recetas de verduras son legión, como el zucchini alla scapece (calabacines fritos con vinagre, ajo y menta), la parmigiana di melanzane o la berenjena a la parmesana (rodajas de berenjena con salsa de tomate, mozzarella y parmesano gratinadas). Los fagioli in umido son un guiso picante de judías blancas, mientras que el gattò di patate es un gratinado de puré de patatas con salami y queso. Los clásicos peperoni ripieni (pimientos) y courgette ripiene (calabacines) se rellenan con carne picada. Mientras que las setas porcini a la parrilla(funghi porcini arrosto) se preparan en otoño, lainsalata caprese (tomate-mozzarella-albahaca), elaborada con ingredientes auténticos, es una de las favoritas del verano.

Dolci e caffé

El postre más conocido es probablemente el baba, de origen franco-polaco, importado a Nápoles por los cocineros franceses que trabajaban para la nobleza local. Estos brioches con forma de corcho se empapan en sirope de ron y se cubren con nata montada o incluso Nutella y fresas. Los zeppole son pequeños buñuelos con forma de cordero rellenos de crema pastelera, a veces decorados con cerezas amarenas (zeppole di San Giuseppe). Los struffoli son pequeños buñuelos en forma de bola con ralladura de naranja y miel, que se comen en Navidad.

La tarta caprese es un suave pastel de chocolate y almendras. Preparada para Pascua, la pastiera es una tarta rellena de una mezcla de requesón, granos de trigo cocidos en leche y fruta confitada, aromatizada con canela y agua de azahar. La delizia al limone es un pastel de Sorrento en forma de cúpula de pastel de limoncello, cubierto con crema de limón.

Hay todo tipo de pasteles, el más conocido es la sfogliatella. Esta empanada de hojaldre, cortada en forma de concha, se rellena con una mezcla dulce de ricotta, aromatizada con vainilla y piel de naranja, aunque también existen variaciones con crema de pistacho o incluso Nutella. Aunque de origen siciliano, los cannoli (tubos de masa frita rellenos de crema de requesón) se encuentran en todas las pastelerías de Nápoles.

Imposible no mencionar el café, cuya preparación sigue siendo un ritual. En general, el café en Italia, incluso en los bares más modestos, es al menos tan bueno como el que se sirve en los restaurantes franceses más prestigiosos. Aunque ya conocemos los clásicos espresso, ristretto y cappuccino, también hay caffè lungo (largo), con panna (con un chorrito de nata), latte macchiato (leche caliente, espuma de leche con espresso) y caffè freddo (café helado).

Entre el vino y el aperitivo

En Campania, la combinación de suelo y clima ha permitido desarrollar y producir unos vinos muy finos, ya sean blancos, rosados o tintos. Se puede elegir entre DOP (DOP en italiano) y DOCG (la denominación más prestigiosa para un vino italiano). En la actualidad, este viñedo produce principalmente uva de mesa, pero el suelo volcánico rico en minerales produce vinos de carácter ardiente. Los tres vinos DOCG (Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino) proceden de suelos volcánicos mezclados con caliza y arcilla en la provincia de Avellino, al este de Nápoles. La histórica variedad Falanghina también produce blancos ligeros y secos en la zona de Falerno. Por último, la zona en torno al Vesubio también tiene una larga historia vitivinícola, con el excelente Lacryma Christi.

Italia también es conocida por su abundancia deaperitivos, a menudo elaborados con vino y coñac, a veces mezclados con hierbas. Puede que no sean originarios de Campania, pero siguen siendo muy utilizados. Entre ellos está el Aperol, un amargo de bajo contenido alcohólico elaborado con naranja amarga y genciana, mientras que el Campari, de color rojo sangre, contiene piel de naranja y hierbas aromáticas. Más sorprendente resulta Cynar, un amargo elaborado con hojas de alcachofa. Estos licores se utilizan en numerosos cócteles, como el americano (vermut con amargos, coñac y un toque de limón), el spritz (prosecco con Aperol y una rodaja de naranja) y el Campari soda (Campari, agua con gas y una rodaja de limón). A veces se utiliza el Gingerino, un refresco aromatizado con jengibre.

El nocillo, un licor a base de nueces aromatizado con canela, clavo y nuez moscada, se produce en toda la región. Además, en los alrededores de Benevento, pruebe el Strega y el Montevergine del Centerbe, mientras que en la península sorrentina y en la región costera, donde los cítricos son especialmente frondosos, pruebe el limoncello, uno de los mejores del país.