Los orígenes de la pizza
El origen de la palabra "pizza" es objeto de debate desde hace mucho tiempo. El término apareció por primera vez en 997 en un documento latino medieval de la catedral de Gaeta. Pero la etimología de la palabra sigue siendo objeto de debate. Varias hipótesis apuntan a la tumultuosa historia del sur de Italia, invadido en la Edad Media por diversos pueblos de orígenes y lenguas muy diferentes. Para algunos, la palabra pizza podría derivar del lombardo bizzo , que significa "trozo de pan". El término tendría, por tanto, un origen germánico. Otra hipótesis, más comúnmente aceptada, busca el origen de la palabra en el griego pitta que significa "torta de pan", de donde deriva el griego moderno pita. Se cree que el término se adoptó entre los siglos VII y XIX, cuando el Imperio Bizantino controlaba gran parte del sur de Italia, y que evolucionó hasta convertirse en la palabra "pizza" en el siglo X. Pero el documento de Gaetan no nos dice exactamente qué significa el término: como mucho, podemos concluir que se refiere a un producto de panadería o pastelería. No fue hasta el siglo XVI cuando aparecieron las primeras recetas de pizza en los tratados culinarios. Se describe como un pastel salado o dulce, relleno de queso, frutos secos y almendras, a menos que esté relleno de carne de pichón y dátiles. Pizza también se refiere a una torta hojaldrada o enrollada, o focaccia . Todavía estamos muy lejos de la pizza tal y como la conocemos Sin embargo, una cosa está clara: en el siglo XVI, la pizza ya se asociaba a la ciudad de Nápoles.
Pizza, el popular plato napolitano
En el corazón de la capital del Reino de Nápoles y Sicilia, las pizzas al estilo focaccia estaban a la orden del día. En la segunda mitad del siglo XVII, los panaderos napolitanos empezaron a ofrecerla a la venta, cubierta con manteca de cerdo, queso y albahaca. Se trataba de una pizza bianca, ya que el tomate no se incluyó en la dieta italiana hasta el siglo XVIII. La pizza rossa, resultado del feliz maridaje entre el sabor ácido del tomate y el de la masa de pizza, destronó rápidamente a su versión anterior. En el siglo XVIII, la pizza fue un verdadero éxito entre las clases trabajadoras napolitanas, gracias a su bajo coste y delicioso sabor. Para los sectores más pobres de la población, que vivían en casas sin cocina y se veían obligados a comer fuera, la pizza era una comida nutritiva y muy apreciada. La preparaban los pizzaioli y se comía en el local, en la pizzería (aunque el término no apareció hasta 1905), o se compraba en la calle a los lazzaroni, vendedores ambulantes que compraban a los pizzaioli y ofrecían porciones de pizza. Los ingredientes eran cada vez más variados: ajo, orégano, aceite de oliva, pescados pequeños, mozzarella, jamón york, etc. En su laboratorio, el pizzaiolo trabajaba en un mostrador junto al que había cuencos con los distintos ingredientes, frente al horno de leña. Un documento de archivo de Nápoles, fechado en 1807, enumera 54 establecimientos y, a lo largo del siglo XIX, este éxito continuó sin cesar. Sin embargo, la pizza permaneció confinada a la ciudad de Nápoles. No fue hasta el siglo XX cuando se convirtió en un fenómeno culinario mundial, emblemático de la cultura italiana. Esta difusión no empezó en Nápoles, sino en el Nuevo Mundo, donde los emigrantes napolitanos trajeron consigo su saber hacer. Ya en los años 40, los estadounidenses se dejaron seducir por la tarta, que se untaba en una tartera con abundante queso. Recuperada por la industria alimentaria, la pizza se vendió en la sección de congelados a partir de 1957, y después por las primeras cadenas de pizzerías franquiciadas. Después de la guerra, volvió a cruzar el Atlántico para conquistar Europa, al mismo tiempo que se reanudaba la inmigración italiana en 1946. Hoy, la pizza es uno de los platos más populares del mundo. Francia, que consume una media de diez kilos por habitante y año, es el segundo país consumidor de pizza, después de Estados Unidos y por delante de Italia.
La pizza margarita, la reina de las pizzas
Una fina capa de salsa de tomate, rodajas de mozzarella di bufala (de leche de búfala) o fior di latte (de leche de vaca), unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva: en su sencillez, la pizza margarita ofrece el equilibrio perfecto de sabores y aromas. Favorita de los italianos, se ha convertido en un símbolo culinario nacional con los colores del país. Su nombre también hace referencia a un personaje histórico y a una anécdota que a los napolitanos les encanta recordar. Durante una visita real a Nápoles en 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito fue llamado al palacio de Capodimonte para preparar pizzas para el rey Umberto I y su esposa, la reina Margarita de Saboya. Esposito preparó pizzas con diversos ingredientes, como la pizza marinara y la pizza frita rellena de ricotta. Sin embargo, era la pizza con tomate, mozzarella y albahaca la favorita de la reina Margarita. Esposito la bautizó "pizza margherita" en honor de la soberana. El horno de leña que se utilizaba entonces aún existe y sigue funcionando: se encuentra en la parte trasera del parque de Capodimonte y se volvió a encender el 6 de diciembre de 2017 para celebrar la entrada del arte de los pizzaioli napolitanos en la lista del patrimonio inmaterial de la Unesco. El evento reunió a los pizzaioli más famosos de Nápoles (de las pizzerías Sorbillo, Starita, Concettina ai Tre Santi y la Notizia) que prepararon las pizzas servidas en 1889. En cuanto al padre de la pizza margarita, el establecimiento en el que trabajó en Nápoles sigue existiendo y se encuentra en las afueras del barrio español: la pizzería Brandi exhibe con orgullo una placa conmemorativa en su fachada para recordar el acontecimiento, y conserva una carta de agradecimiento firmada por el jefe de camareros de la Casa Real y fechada en 1889 (en realidad, se trata de una falsificación, escrita por los sobrinos de Raffaele Esposito cuando se hicieron cargo de la pizzería familiar).
¿Qué es una verdadera pizza napolitana?
Este punto requiere una pequeña aclaración: no hay que confundir la Pizza Napoletana con la pizza napolitana que se ofrece en la carta de nuestras pizzerías, que es una pizza cubierta de anchoas y alcaparras. La verdadera pizza napolitana es un plato tradicional elaborado según las normas que rigen los ingredientes y las fases de preparación. LaAssociazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana), creada en 1984, reunió a los más reputados pizzaioli de la época para aunar las tradiciones y los conocimientos transmitidos a lo largo de varias generaciones. El resultado fue un pliego de condiciones que define las características de una pizza elaborada según las reglas del arte. Una verdadera pizza napolitana se hornea a la leña, con una masa elástica y fácil de doblar, ribeteada con el famoso cornicione, la corteza dorada y blanda. Elaborada con harina de trigo blando, agua, levadura y sal, la masa se deja fermentar dos veces, entre 8 y 24 horas, y se extiende estrictamente a mano (¡no se permite el uso de rodillos!). La Asociación sólo reconoce dos variantes: la pizza margarita y la pizza marinara, esta última aderezada con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra. Los ingredientes deben ser preferiblemente de origen campanés. Dos aderezos sencillos en las proporciones justas, para no ocultar el sabor de la masa sino, al contrario, resaltarlo al máximo: esto es lo que defienden los puristas de la pizza frente a las modernas versiones de pizzas "gourmet" que ofrecen algunos restaurantes de Nápoles. Pero no nos neguemos el placer: ¡una pizza bien ejecutada y con ingredientes de calidad, sean los que sean, es un auténtico placer para el paladar! Pruébela con una cerveza, como hacen los italianos -a ellos no se les ocurriría acompañar su pizza con un vaso de vino- o con un vino tinto regional ligeramente espumoso como el Gragnano DOC.
Un pequeño recorrido por las mejores pizzerías de Nápoles
Si va a Nápoles sin probar una auténtica pizza napolitana, se estará perdiendo un auténtico patrimonio Disfrutar de una pizza forma parte de unas vacaciones napolitanas tanto como visitar el Museo Arqueológico Nacional o pasear por el centro histórico. En cualquier caso, el aroma a masa cocinada al fuego de leña que emana de algunos establecimientos acabará pronto con cualquier resistencia. Primer punto: en la mayoría de las pizzerías, la calidad es de primera y la diferencia se debe principalmente a los ingredientes seleccionados. Segundo punto: algunas pizzerías conocidas son víctimas de su propio éxito y hay que armarse de paciencia para conseguir mesa. Una vez que haya comido, tendrá que encontrar asiento rápidamente, ya que la cola fuera es cada vez más larga. Por último, a pesar de su éxito, la pizza napolitana sigue siendo un plato muy democrático. En el centro histórico, la Via Tribunali recibe a veces el sobrenombre de Via della Pizza por la cantidad de pizzerías que hay en ella. La más famosa es la pizzería Gino Sorbillo. Fundada en 1935 por los abuelos de Gino, es una pizzería de fama mundial, fácilmente reconocible por la multitud de gourmets que abarrotan la entrada. La marca tiene una segunda dirección en Via Partenope, en el barrio de Chiaia, frente al mar, así como varios establecimientos que ofrecen pizza frita, esta vez para comer sobre la marcha. Un poco más allá, en el número 94, Di Matteo es otra pizzería histórica que ha adquirido una gran notoriedad, sobre todo desde que acogió al presidente estadounidense Bill Clinton, que visitó Nápoles con motivo del G7 en 1994. Via Tribunali también alberga otros establecimientos de calidad, como la pizzería I Decumani y la pizzería Dal Presidente, fundada por Ernesto Cacciali, antiguo pizzaiolo de Di Matteo que sirvió a Bill Clinton, y bautizada así en memoria de su ilustre anfitrión. Cerca de allí, su hijo Gigi ha abierto la pizzería Il Figlio del Presidente (Via Duomo, 181). Lejos del centro histórico, también se pueden descubrir direcciones auténticas y populares, con una calidad impecable y precios imbatibles. En el barrio de Materdei, Starita está considerada por muchos napolitanos como una de las mejores pizzerías de la ciudad, y entrar en el vecino barrio de Sanità para sentarse en la pizzería Concettina ai Tre Santi es toda una experiencia. Hacia la estación, Da Michele es un establecimiento histórico de Nápoles donde la tradición ha sido perpetuada por generaciones de pizzaioli. Por último, para degustar una pizza gourmet con ingredientes regionales cuidadosamente seleccionados, diríjase a la Pizzaria La Notizia, a las afueras de la ciudad.
