Qué comer Venecia? especialidades culinarias y gastronomía

En una ciudad conocida por su refinamiento a veces extremo, no es de extrañar que la cocina veneciana haga gala de una creatividad y un saber hacer sin parangón, a pesar de utilizar productos bastante sencillos, preparados con sumo cuidado y condimentados con maestría.

Como en el resto del país, una comida tradicional en Venecia consiste enantipasti, un primo (pasta, risotto o sopa), un secondo (carne o pescado) con o sin contorno, seguido de postre y, sobre todo, café. La cocina típica veneciana se basa principalmente en el pescado, mientras que la carne es más común en el resto del Véneto (aves, cerdo, cordero), por no hablar de las verduras, que se utilizan mucho. Pero hay pocas comidas que contengan tantos elementos, y puede darse el gusto de degustar sólo algunos entremeses, que pueden constituir una comida por sí mismos.

Cicchetti es un término veneciano para lo que en el resto del país se llamaría antipasti. Suelen comerse en los bàcari, el equivalente local de laosteria italiana. Como Venecia es una ciudad de agua, los cicchetti son principalmente de pescado. Se puede elegir entre sarde in saor (sardinas fritas y marinadas en vinagre), chipirones, fritos o simplemente a la plancha, sepia en su tinta(sepe nere), pulpo, filetes de pescado empanados y moeche frita, cangrejos de caparazón blando. Estos apreciados cangrejos se capturan durante la muda. Su caparazón permanece blando sólo unas horas, por lo que pueden comerse enteros sin pelar. Alternativamente, la clásica insalata di mare se presenta en forma de mezcla de varios mariscos, generosamente alimonada y aromatizada con ajo y perejil.

Para los que no les guste el pescado, se ofrecen polpette (albóndigas pequeñas) y melanzane/zucchini in carrozza(buñuelos de berenjena/zucchini rellenos de mozzarella fundente). Los muy populares tramezzini son bocadillos en forma de triángulo de pan de molde con rellenos tan variados como salami, jamón serrano, mozzarella o incluso alcachofas en salmuera o anchoas con huevo duro. Los crostini llevan un relleno igualmente variado, pero adoptan la forma de pequeñas rebanadas de pan tostado. Otro entrante típico veneciano, el carapaccio di cipriani es una versión moderna de una receta bastante antigua -la carne cruda all'albese- que fue actualizada en los años 50 por Giuseppe Cipriani, chef del Harry's Bar. Consiste en finas lonchas de ternera decoradas con rúcula, virutas de parmesano y alcaparras. Suele aliñarse con aceite de oliva y vinagre balsámico, o a veces con una cobertura más rica de nata, mayonesa y mostaza. A diferencia del resto de Italia, el Véneto produce relativamente pocos quesos y embutidos. Existe, sin embargo, elasiago, un queso elaborado en la ciudad del mismo nombre, a los pies de los Dolomitas.

Aunque la pasta y el arroz son los pilares de los primi vénetos, la polenta desempeña un papel esencial en la región, aunque muy a menudo se utiliza como contorno (guarnición). Originalmente, este puré de cereales se elaboraba con cebada o mijo, sustituidos por maíz. Aunque parezca fácil, la cocción de la polenta requiere remover la harina de maíz durante varias decenas de minutos, ya que la papilla se vuelve cada vez más densa y pastosa. Puede servirse caliente y cremosa o dejarse enfriar para que se endurezca antes de cortarla en rodajas y asarla a la parrilla con un chorrito de aceite. La polenta bianca, de Venecia, Padua y Treviso, es más fina y pálida que la polenta clásica. Típico del valle del Po, el risotto también es muy popular en la región del Véneto. El risotto di ghiozzo o gò es un risotto sencillo cubierto de carne de gobio, uno de los pescados más comunes de la laguna veneciana. El clásico risotto al nero di seppia, con tinta, se adorna con trozos de sepia, mientras que en el interior existe también el risotto al tastasal, aderezado con carne de salchicha. El risotto all'Amarone se condimenta simplemente con un caldo aromatizado con vino tinto. El risotto e bisi, con panceta y guisantes, es un poco más espeso que el risotto clásico y tiene su origen en Vicenza. Por el contrario, en el Véneto hay pocas recetas tradicionales de pasta, como en el resto del norte de Italia. La excepción son los bigoli, espaguetis gruesos moldeados con una prensa, lo que les confiere una textura ligeramente rallada, ideal para retener la salsa. Los bigoli en salsa se sirven con una salsa de anchoas y cebolla, mientras que los bigoli con l'anatra se acompañan de un ragú a base de pato. Aunque originarios del sur de Italia, es imposible perderse los famosos spaghetti alle vongole en Venecia, donde combinan muy bien con almejas(vongole) de la laguna, todo ello aderezado con vino blanco, hierbas aromáticas y aceite de oliva. Los tortellini di Valeggio sul Mincio son un plato de pasta relleno de ternera, cerdo y verduras, emblemático del pueblo del mismo nombre, al sur de Verona. Por último, la pasta e fagioli(pasta y faxioi, en dialecto veneciano) -el plato campesino por excelencia- es una sopa espesa de alubias rellena de pasta larga y plana. Las verduras son esenciales en la cocina de la región, con muchas variedades exclusivas del Véneto, como el radicchio di Treviso rosso, el radicchio variegato di Castelfranco y el raddichio di Chioggia . Los espárragos blancos de Bassano son populares para hacer espárragos en salsa, servidos con una salsa de anchoas y alcaparras, mientras que la achicoria, por ejemplo, se cocina al forno con abundante aceite de oliva y se sirve con pasta o risotto. Las patatas, la calabaza, las alcachofas, los rábanos rojos, las habas y muchas otras verduras se consumen con regularidad.

No es de extrañar que los secondi más populares de Venecia suelan ser platos de pescado y marisco. El Mercato ittico all'ingrosso di Chioggia, al sur de Venecia, cuenta con el mayor mercado de pescado de Italia. El bacalà (bacalao seco conservado en sal) es muy apreciado por los venecianos, que antaño lo utilizaban como moneda de cambio en el comercio de especias. Normalmente acompañado de polenta, existen varias recetas, como el baccalà alla vicentina, cocido a fuego lento en leche durante varias horas antes de espolvorearlo con parmesano y gratinarlo. El baccalà mantecato, en cambio, es más bien un puré de bacalao con mucho ajo, parecido a la brandada. Zuppa di cozze e vongole es una sopa ligera de mejillones y almejas al vino blanco, servida en una fuente sobre un lecho de pan tostado. Más allá de las recetas bien definidas, hay todo tipo de pescados y mariscos de la laguna, simplemente a la plancha con un chorrito de aceite. Algunas partes de la región del Véneto forman un verdadero laberinto de marismas y canales donde prosperan las anguilas, a veces asadas con hojas de laurel(bisato sull'ara).

En cuanto a la carne, uno de los platos más famosos de Venecia es el fegato alla veneziana, una receta de hígado de ternera frito con finísimas rodajas de cebolla. El Brasato all'Amarone es un estofado de ternera hecho con vino Amarone, mientras que la pastissada de caval -un plato muy antiguo, ahora menos común- es un estofado de carne de caballo aromatizado con laurel, nuez moscada y clavo, cocido a fuego lento con verduras hasta que la carne se deshace. Ambos platos se sirven con polenta. Una especialidad campesina más rara, el lesso e pearà , es un tipo de estofado -originario de Verona- con carne de vacuno y salchichas (tipo cotechino), que se sirve con pearà, una salsa cremosa y picante a base de caldo, pan rallado y tuétano de vacuno. La castradina es una receta de carne de cordero y col, cocida a fuego lento durante mucho tiempo en vino con cebollas y especias. La grigliata mista es simplemente un surtido de carnes a la parrilla: costillas de cerdo, costillas de ternera, salchichas, falda y pechuga de pollo, todo ello servido con polenta, también a la parrilla. El maiale al latte , más delicado, es carne de cerdo estofada a fuego lento en leche. La oca in onto es similar a una especie de confit de pato, con la única diferencia de que en el Véneto se utiliza oca. Por último, laanatra alla vallesana es un plato de pato salvaje cocinado en salsa de anchoas y vinagre.

El Véneto -como muchas regiones italianas- es bastante pobre en postres, en comparación con la larga lista de platos salados. Existen, sin embargo, algunas especialidades tentadoras. La más conocida, aunque pocos aficionados la conozcan, es el tiramisù. En realidad, su origen es objeto de debate, y varias regiones de Italia (sobre todo Friuli-Venecia Julia) se disputan su paternidad. Es probable que este postre derive de la zuppa inglese, un postre renacentista consistente en capas de crema de huevo y galletas empapadas en licor (normalmentealkermes). Sin embargo, se cree que la versión moderna con café, mascarpone y cacao se creó en un restaurante de Treviso, Le Beccherie, en los años sesenta.

Hay muchas especialidades más antiguas, como el pan del Doge, un brioche denso y rico decorado con pasas sultanas, piel de naranja confitada y almendras. A veces se aromatiza con azahar, miel o vino blanco. Si bien los aficionados lo disfrutarán solo, a los gourmets les encantarán las versiones de pistacho o chocolate. Su nombre procede del dux Silvestro Valiero (1630-1700), gran amante de la buena mesa. Consumido en Navidad, el pandoro es un brioche de Verona, descendiente del pane de oro, que se servía tradicionalmente en las mesas de la aristocracia veneciana. No debe confundirse con el panettone milanés, más denso y relleno de pasas sultanas.

También hay otras galletas, perfectas para llevar a casa, como bussolai (galletas en forma de anillo de la isla de Burano), basi di dama (pasta de almendra con cacao) y lingue di suocera (galletas recubiertas de chocolate cuyo nombre significa literalmente "lenguas de suegra"). El mandorlato es una variedad de turrón elaborado con almendras y miel. Los venecianos disfrutan de una amplia gama de dulces durante el Carnaval, que se celebra en la Serenissima desde finales ^del siglo XI. Entre ellos destacan las frittelle alla veneziana, pequeños buñuelos de azúcar a veces rellenos de crema de vainilla, y los crostoli, parecidos a los bugnes lioneses, con forma de rombos de masa crujiente. Por último, los zaletti son galletas de carnaval elaboradas con harina de maíz y pasas sultanas y aromatizadas con grappa.

Gracias a sus privilegiados, aunque inestables, vínculos con el Imperio Otomano, Venecia fue la primera ciudad de Europa en importar y consumir granos de café. Se dice que la primera cafetería abrió sus puertas en la ciudad de los Dogos en 1640, y desde entonces los italianos siguen siendo inimitables a la hora de preparar café. Existe el clásico espresso, el macchiato (literalmente "manchado" con una gota de leche). El café con leche se llama caffé con latte, que no debe confundirse con el famoso cappuccino, que debe ser espumoso y espolvoreado con cacao. Por último, el caffé corretto se remata con un chorrito de licor. Para los que rehúyen un poco el café, también pueden disfrutar de un chocolate caliente a la italiana, conocido por ser casi tan espeso como una crema de postre.

Y si desea saborear una bebida caliente en un entorno digno de tal nombre, Venecia cuenta con algunos establecimientos excepcionales, como el famoso Caffé Florian -situado en la plaza de San Marcos-, abierto en 1720 con el nombre de Alla Venezia Trionfante pero rápidamente rebautizado por la clientela en honor a su propietario, Floriano Francesconi. Dispone de varias salas con una decoración ecléctica inspirada en Oriente, el Barroco e incluso China. Otro local legendario, el Gran Caffé Quadri, abierto en 1775 por el comerciante veneciano Giorgio Quadri, es famoso por sus interiores ricamente decorados en tonos pastel.

La región del Véneto es la principal productora de vinos de calidad de Italia, con 20 zonas clasificadas como DOC(Denominazione di Origine Controllata). Los vinos blancos del Véneto son especialmente populares en Italia, sobre todo los producidos en la región de Treviso, como el spumante di Valdobbiadene di Cartizze. Igualmente notables son el verduzzo, cuyo nombre recuerda su color verde claro, y el tocai, fragante y seco. Los suelos volcánicos de la región de Padua producen el pinello, el serprino y el fragante fior d'Arancio, un vino dulce y aromático elaborado con uvas moscatel amarillas. Alrededor de Verona, cerca del lago de Garda, se encuentran las fincas más conocidas de la región.

Entre los tintos, pruebe el Valpolicella, el Bardolino o el Clinto, perfectos para la caza. Otro tinto de calidad es el recioto. Entre los blancos, los vinos de Soave, Montello y Asolo son recomendables para acompañar el pescado. Por último, el fragolino -de ahí su nombre- tiene una nariz que recuerda a las fresas, y lo encontrará tanto en tinto como en blanco. Se bebe como digestivo, acompañado de pequeñas galletas.

Ya muy conocido en Francia, el prosecco, también llamado prosecco di Conegliano o prosecco di Valdobbiadene, es a veces un vino seco muy afrutado, a veces un espumoso que pertenece a la familia de los spumanti. Se puede disfrutar de mil maneras diferentes, y se encuentra en muchos de los cócteles creados en Venecia, como el emblemático Spritz, elaborado con prosecco, Aperol (un licor amargo de Padua), agua con gas y rodajas de naranja. El Bellini combina prosecco y puré de melocotón blanco. En la misma línea, el Rossini se basa en puré de fresa, que se sustituye por zumo de uva tinta para elaborar un Tiziano. Por último, el Sgroppino es una especie de trou normand a la veneciana: una bola de sorbete de limón se sirve en un cuenco y se cubre con vodka y prosecco. Muy refrescante, es un acompañamiento popular para una comida copiosa, y es particularmente popular en las bodas entre primo y secondo.

Muchos cócteles, como el Bellini, tienen su origen en el legendario Harry's Bar, a tiro de piedra de la plaza de San Marcos. Fundado en 1931, toma su nombre de un estudiante estadounidense, Harry Pickering, que llegó a Venecia en los años veinte con su tía para tratar su alcoholismo. Abandonado en la ciudad por su tía, su historia conmovió tanto a Giuseppe Cipriani, barman del hotel en aquella época, que le prestó 10.000 liras para que pudiera volver a casa. Tras recuperarse de su alcoholismo unos años más tarde, Harry Pickering regresó a Venecia y localizó a Cipriani: como muestra de su gratitud, Cipriani le devolvió la suma original del préstamo, añadiendo otras 30.000 liras. El antiguo barman pudo entonces establecerse con su propio nombre, y el propio Cipriani decidió llamar a su establecimiento Harry's Bar, en honor a su benefactor.