Productos y hábitos alimentarios característicos

Entre los productos locales, no puede faltar la trufa blanca de Alba (tartufo bianco

). Buscada en las cortes europeas desde el siglo XVIII, esta seta de incomparable aroma es una de las más apreciadas del mundo. Esta rareza tiene un precio: entre 2.000 y 7.000 euros el kilo, casi diez veces el precio de la trufa negra. Los espesos bosques del Piamonte son muy populares entre los lugareños para recoger setas, como ceps y colmenillas, muy apreciadas por los gastrónomos.

El Piamonte, junto con Lombardía, es conocido por su larga tradición arrocera, y estas dos regiones producen aproximadamente el 95% del arroz de Italia. La provincia de Vercelli está considerada la capital europea del cultivo del arroz. Las variedades incluyen carnaroli, vialone nano y arborio. El Riso di Baraggia Biellese e Vercellese tiene una DOP. La polenta - harina de maíz - también se consume mucho.

La carne es una parte importante de la cocina local y el buey piamontés es una raza de ganado conocida por su excelente carne, magra, tierna y muy sabrosa. Otras carnes son la ternera, las aves de corral (pollo, pato, etc.) y, por supuesto, el cerdo, especialmente en forma de embutidos. El Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, un delicioso jamón crudo que sólo se produce en el suroeste del Piamonte, es un buen ejemplo, al igual que la salchicha Bra, elaborada con grasa de vacuno y cerdo. A menos que prefiera la mortadela de Bolonia IGP o los salamini italiani alla cacciatora DOP, que se elaboran más en el norte de Italia.

Aunque no tiene costa, el Piamonte está ricamente regado por una vasta red de ríos y lagos alpinos que ofrecen una profusión de peces de agua dulce como la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, conocida en francés como tenca, de carne firme y delicada.

Por último, los quesos locales son abundantes gracias a las explotaciones ganaderas de los vastos pastos de la llanura del Po y los Alpes circundantes. Hay muchos quesos D.O.C. como el Grana Padano, el Taleggio y el Raschera, el famoso Gorgonzola de Novara, sin olvidar el Bra, el Castelmagno, la Toma Piemontese, el Murazzano y el Roccaverano Robiola, que se presentan en forma de tomates de distinto grado de maduración. La mantequilla y la nata se utilizan generosamente en la cocina piamontesa.

En cuanto a los hábitos alimenticios, los italianos suelen tomar un desayuno más bien modesto(colazione), a menudo un pastelito y un café. El almuerzo(pranzo) puede ser más o menos generoso: a veces basta con un simple bocadillo, a menos que se prefiera una comida más sustanciosa en una trattoria (brasserie), una pizzería o una osteria (bistró). Al final del día, el aperitivo es un momento sagrado para los italianos. Lacena tradicional es bastante abundante y suele consistir en un aperitivo, seguido de un primo y un secondo con guarniciones. Aunque es habitual comer más ligero por la noche.

Los clásicos de la cocina piamontesa

Una comida italiana suele comenzar con antipasti (aperitivos), que también se encuentran en el aperitivo, mezclando embutidos, quesos, verduras y setas en salmuera con diversas salsas. Todo ello suele ir acompañado de palitos de pan, emblemas de la cocina piamontesa, que se dice que fueron creados en 1675 por orden del médico de Víctor Amédée II de Saboya, que tenía dificultades para digerir la miga de pan.

Entre estas salsas, mencionemos la irrenunciable bagna caoda, una rica preparación (aceite de oliva, anchoas y ajo) similar a nuestra anchoïade, en la que se sumergen multitud de verduras (tomates, rábanos, zanahorias, apio, etc.). También puede probar el bagnet ross (tomate, cebolla, ajo, guindilla y aceite de oliva) y el bagnet verd (perejil, yema de huevo cocida, anchoas, vinagre y pan rallado), que se sirve mejor con pan o como condimento. El tomino en salsa verde, un pequeño queso fresco, se cubre con esta salsa verde.

Si no, también está la pizza al tegamino o al padellino. Típica de Turín, esta pizza pequeña y bastante gruesa se cocina en una sartén. La masa y los ingredientes son bastante similares a los de la clásica pizza napolitana. También puede probar un tramezzino. Estos sándwiches triangulares con pan sin corteza se preparan con mucho cuidado y contienen una gran variedad de rellenos: carne, embutidos, queso, setas cocidas, verduras crudas, marisco, pescado, etc.

A continuación, seguimos con el primer plato (pasta, arroz o sopas). Aunque la pasta es más común en el sur que en el norte de Italia, en el Piamonte se puede disfrutar de los agnolotti, raviolis rectangulares rellenos de carne de ternera, vaca y cerdo. Los agnolotti del plin se sirven con mantequilla de salvia (burro e salvia). Los ñoquis al Castelmagno, elaborados con patatas, se cubren con una salsa cremosa de leche, mantequilla y queso Castelmagno. El sugo d'arrosto es un jugo de carne ligado con mantequilla, preparado con los jugos de la cocción de un asado de cerdo o ternera, que se completa con pequeñas verduras y hierbas aromáticas. Se sirve tanto con pasta rellena como con tallarines. En Turín, el tajarin, una pasta local a medio camino entre los espaguetis y los tallarines, es la mejor opción.

Por supuesto, es imposible no mencionar el risotto. Uno de los más conocidos es el sencillo risotto alla piemontese, con vino blanco, cebolla y Grana Padano, a menos que se prefiera el risotto al barolo, con vino tinto. También hay variaciones con setas (porcini), colmenillas (spugnole) o calabaza (zucca

). La panissa piemontese es un tipo de risotto con alubias rojas y carne de salchicha. En el Piamonte, los risottos y las pastas se suelen adornar con unas láminas de trufa blanca. Las sopas también son tradicionales, como la zuppa alla canavesana, una sopa de col rizada y bacon con pan tostado y Grana Padano.

El secondo o plato principal (carne o pescado) en el Piamonte suele prepararse con carne de vaca, ternera o aves de corral. Entre los clásicos está el brasato al barolo, un guiso de carne con panceta, verduras pequeñas, canela, clavo y vino tinto. O pruebe el muy popular vitello tonnato, finas lonchas de ternera escalfada, servidas frías y cubiertas con una crema de atún, anchoas, aceite de oliva y alcaparras. La Carne cruda all'albese es un tartar de ternera con queso Grana Padano y a veces con trufa blanca. Creado durante la batalla de Marengo, librada en junio de 1800 por Napoleón, el pollo alla Marengo (pollo, tomate, champiñones y vino blanco) se sustituye a veces por carne de ternera. Un plato festivo, el anatra farcita alla novarese es una receta de pato relleno con una mezcla de risotto, carne de salchicha y pequeñas verduras.

La cocina piamontesa hace honor a los despojos. Por ejemplo, el fritto misto alla piemontese contiene despojos de carne de vacuno (sesos, hígado, etc.), salchichas, croquetas de polenta y rodajas de calabacín, todo ello frito. El bollito misto es un conjunto de trozos de ternera o de ave -carne y menudillos- con salchichas y verduras, cocinados en un caldo de corte y servidos con bagnet verde. La finaziera es un plato a base de carne y menudillos de pollo, incluida la cabeza del gallo.

La carne y el pescado no se sirven automáticamente con una guarnición. Tendrá que pedir un contorno, a menudo con verduras o setas. Tenga en cuenta que la pasta y el arroz son platos propios y nunca se sirven como guarnición.

Dolci, cioccolato e caffè

El Piamonte cuenta con una antigua y deliciosa tradición pastelera. Algunos ejemplos son la delicada panna cotta, normalmente con un coulis de frutos rojos, o el zabaione (sabayón), una mousse de vino de Marsala que se sirve caliente, a menudo acompañada de savoiardi, más conocidos en Francia como galletas de cuchara o boudoirs, creadas en el siglo XIV para la corte de Saboya.

También hay baci di dama o besos de dama, una pequeña galleta formada por dos cáscaras de avellana rellenas de chocolate, y krumiri de Casale Monferrato, galletas de mantequilla con forma de oruga. Y no olvide las margheritine di Stresa, galletas de vainilla y limón en forma de flor, similares a los canestrelli. El Bonèt es un flan con cacao y polvo de amaretti (galletas de almendra amarga), aromatizado con ron. La torta 900 se creó a finales del siglo XIX y consiste en dos capas de bizcocho aireado que contienen una mousse de chocolate.

Como puede ver, el chocolate ocupa un lugar central en el Piamonte y Turín incluso presume de ser la capital italiana del chocolate. Fue Emmanuel-Philibert de Saboya quien introdujo el cacao en Turín en el siglo XVI. Un producto a menudo mejorado con un fruto seco del que Italia es el segundo productor mundial: la avellana. Las avellanas del Piamonte tienen incluso una IGP. Por lo tanto, no le sorprenderá saber que el grupo Ferrero, que produce Nutella, se fundó en Alba en 1946. El antecesor de la Nutella es la crema gianduia, y con ella los gianduiotti, pequeños bombones triangulares que recuerdan el sombrero del personaje de la commedia dell'arte, Gianduia.

Pero no se puede parar en Turín sin probar el bicerin. Café, chocolate caliente y crema de leche, ¿qué mejor manera de entrar en calor dentro de un bonito café turinés? Hay decenas de ellas en la ciudad. Por lo demás, el capuchino, el espresso, el macchiato o el corretto están en todas partes y, en general, son excelentes. El grupo Lavazza se fundó en Turín, mientras que la empresa Bialetti, creadora de la cafetera moka, se fundó en Omegna, en el lago de Orta.

Vino y vermut

La producción de vino del Piamonte está entre las mejores del mundo. Barolo, nebbiolo y barbaresco son tintos de sabor potente, ideales para las carnes rojas y los quesos duros de la región. El Dolcetto y el Barbera son más ligeros y versátiles. Un vino que combina perfectamente con la bagna cauda es el grignolino rosado, mientras que el favorito, el gavi y el arneis son blancos perfectos para los platos de pescado. Como aperitivo, elija el spumante d'Asti, un famoso vino espumoso italiano, y de postre el moscatel de Monferrato.

Otro orgullo piamontés, el vermut, es un vino fortificado aromatizado con diversas hierbas y especias, cuya receta moderna se creó en Turín en 1786, a partir de una receta de aperitivo alemana que utilizaba vino y wermut (ajenjo en alemán). Martini es una marca de vermut blanco que se utiliza en la composición de Martini Dry, junto con ginebra y una aceituna. Se prefiere el vermut rojo para el Manhattan (whisky, cóctel de cerezas), el Negroni (Campari, ginebra, piel de naranja) o el Americano (Campari, agua de soda, rodaja de limón).