La llegada del cacao a Turín

Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo por los españoles a finales del siglo XV, los únicos pueblos que consumían cacao eran los olmecas, los mayas y los aztecas. Y ya era un producto raro, codiciado e incluso revestido de virtudes casi mágicas. El cacao es un árbol muy difícil de cultivar: tarda años en producir frutos, no los da todos los años, requiere un clima cálido y húmedo y teme al sol por encima de todo. Y transformar el fruto en un producto consumible no es tarea fácil: hay que extraer las semillas del fruto (de 30 a 50 semillas por fruto), dejarlas fermentar y secar, y después tostarlas y molerlas para obtener un polvo que debe aromatizarse para hacerlo apetecible. Los pueblos de Centroamérica solían aromatizar esta bebida con guindilla, lo que explica sin duda que Cristóbal Colón odiara el cacao cuando lo probó por primera vez en 1502 Por eso pensó que no valía la pena traerlo a Europa... Unos años más tarde, en 1519, Hernán Cortés, otro famoso explorador, se convirtió a esta bebida al descubrir sus múltiples virtudes: el cacao ayudaba a combatir el hambre, la fatiga y la diarrea, entre otras cosas

El cacao llegó a España, pero a nadie le sedujo realmente el sabor amargo de esta bebida hasta que se les ocurrió endulzarlo... A partir de entonces, el cacao, servido como bebida caliente, fue un gran éxito en la corte, y se le añadió miel, leche, vainilla o canela. Manuel-Filiberto de Saboya, que, aliado con los españoles, acababa de obtener una importante victoria sobre el reino de Francia en 1559, pasó algún tiempo en la corte española. Allí descubrió el cacao y lo llevó a Turín, que en 1563 se convirtió en la nueva capital de los Estados de Saboya en lugar de Chambéry. Se dice que el duque de Saboya decidió celebrar su regreso y el traslado de la capital ofreciendo un vaso de chocolate caliente a toda la población Puede que se trate de una leyenda, o que no se haya vuelto a producir, ya que el cacao es un producto raro y caro, reservado a una élite, que sólo se difunde en las cortes europeas. El chocolate caliente siguió siendo una bebida aristocrática durante mucho tiempo, siempre acompañada de galletas para mojar en la dulce bebida.

Turín se convierte en la capital europea del chocolate

En el siglo XVII, un tratado alababa los beneficios del chocolate para la salud. En Francia, en la corte del Rey Sol en Versalles, se llegó a afirmar que había que beber diez tazas al día En Turín, en 1678, la regente Marie-Jeanne-Baptiste de Savoie-Nemours autorizó por decreto la venta y explotación de la bebida de cacao. A partir de entonces, la chocolatería se convirtió en una profesión plenamente reconocida: desde entonces, Turín se convirtió en el mayor centro de producción de chocolate de Europa y en la ciudad se producían cientos de kilos diarios, buena parte de los cuales se exportaban a Suiza, Alemania y Francia

En el Piamonte, y especialmente en Turín, se creó en el siglo XVIII una nueva bebida, la bavaresia, que se servía en un vaso transparente que permitía ver tres capas superpuestas: chocolate caliente en el fondo, café en el centro y crema de leche en la parte superior. La idea es no mezclar estas tres capas para romper los tres sabores. La degustación permite apreciar primero el dulzor de la leche, luego el amargor del café y finalmente la cremosidad del chocolate. Esta bebida, que data de 1763, recibió el nombre de bicerin (que significa "vaso pequeño") en 1840 y se sirve en el café del mismo nombre, que todavía existe en Turín, y cuyo escenario ha cambiado poco. El bicerin es uno de los grandes cafés históricos y elegantes de Turín, donde se escribió la historia de la unidad italiana en el siglo XIX. Durante un viaje a Italia en 1852, Alexandre Dumas père relató: "Entre las cosas bellas y buenas que noté en Turín, nunca olvidaré el bicerin, una especie de bebida excelente, compuesta de café, leche y chocolate, que se sirve en todos los cafés, a un precio relativamente bajo".

La invención de la gianduja

A principios del siglo XIX, Turín era el centro del mundo del chocolate. Pero en 1806, Napoleón, que ocupaba el Piamonte, decidió impedir que el Reino Unido, que se le resistía descaradamente, comerciara con el resto de Europa en un intento de arruinarlo. Durante este largo período de bloqueo continental, se hizo muy difícil obtener cacao. Para compensar esta escasez, los chocolateros turineses tuvieron la idea de añadir al cacao un ingrediente barato y abundante en la región: la avellana de Langhe, de la variedad Tonda gentile

(en 1996, esta excepcional avellana obtuvo la certificación IGP - Indicación Geográfica Protegida). Gracias a la gran calidad nutricional y gustativa de esta avellana, la mezcla es especialmente sabrosa.

Al mismo tiempo, apareció otra forma de consumo de chocolate gracias a la invención de un proceso que lo hacía sólido. En Italia, en 1802, Bozelli construyó una máquina hidráulica automática para moler el cacao y mezclarlo con el azúcar, dando lugar al primer sistema industrial de producción de tabletas de chocolate. En 1826, Pier Paul Caffarel creó su fábrica de chocolate en Turín, hoy la más antigua de Italia. Fue el iniciador del chocolate sólido en la ciudad, y gracias a una de sus nuevas máquinas, producía más de 300 kg al día. A partir de ese momento, el chocolate se convirtió en un manjar accesible a toda la población, y dejó de ser una bebida reservada a una élite. Un detalle lingüístico interesante es que en italiano la palabra chocolate es femenina cuando se refiere a la bebida (un chocolate caliente se llama una cioccolata calda) y masculina cuando se refiere a su versión sólida (il cioccolato

).

Caffarel se asoció entonces con el chocolatero Prochet, que en 1852 perfeccionó la técnica de molienda extremadamente fina de las avellanas de las Langhe. El polvo obtenido, de una finura absoluta, con un sabor potente pero delicado, se mezcla con cacao, azúcar glas, grasa y vainilla. Prochet pasó varios años mejorando la receta, dosificando los ingredientes, hasta obtener la consistencia perfecta, la máxima suavidad, que aún hoy conocemos (gianduja, con un 40% de avellana). Fue en 1865, con motivo del carnaval de Turín, cuando los dos chocolateros decidieron lanzar al mercado esta revolucionaria innovación. Una innovación adicional y brillante: un envoltorio individual de papel dorado, que permite lanzar estos pequeños chocolates a la multitud desde las carrozas que desfilan por las calles Es la primera vez que el chocolate se envasa en pequeñas porciones de esta manera. Estos nuevos bombones tienen forma de barco invertido o, en algunos casos, de tricornio, el sombrero que lleva el famoso personaje del carnaval de Turín, Gianduja, que distribuye los bombones de avellana desde la carroza de Caffarel. En 1789, el titiritero Giovanni Battista Sales conoció a un hombre hablador y carismático en los alrededores de Asti, apodado Gioann dla doja, y se inspiró para crear su marioneta Gianduja, que se convirtió en una máscara de carnaval y en uno de los símbolos de Turín. Los pequeños chocolates fabricados por Caffarel y Prochet se llamaban entonces gianduiotti. El éxito fue inmediato. En 1865, Turín lloraba la pérdida de su condición de capital del reino de Italia a manos de Florencia, pero la ciudad obtuvo una nueva fuente de riqueza y orgullo gracias a los gianduiotti.

El arte de la chocolatería en Turín: un patrimonio vivo

Es imposible enumerar a todos los chocolateros históricos, industriales o artesanales, que trabajan en el Piamonte desde el siglo XIX y que continúan con esta tradición chocolatera, pero aquí le presentamos a algunos de ellos: Caffarel, el chocolatero más antiguo de Turín; Baratti & Milano, dos socios que abrieron una confitería en 1858; Leone, fundada en 1857 en Alba y presente en Turín desde 1880; Peyrano, de 1914, principal chocolatero artesanal; Streglio (1924), Feletti (1882), Talmone (1850); Venchi, creada por un antiguo trabajador de Baratti & Milano que creó su propia empresa en 1878; Novi (1903), Pernigotti (1868), A. Giordano (1897), ahora dirigida por la familia Faletti, la única que aún corta sus chocolates a mano; o Guido Gobino (1964), uno de los mejores chocolateros de Italia de los 600 que hay en la península.

Sería imposible enumerar todos los dulces famosos del Piamonte, aparte de los famosos gianduiotti, elaborados con cacao, que muestran todo el arte del chocolate: el bonét, un pastel que se encuentra en todo el Piamonte y que combina amaretti, cacao y ron; elalpino , con su centro cremoso; el boero , con su cáscara de chocolate que rodea una cereza con licor; el cremino, que alterna capas de gianduja y chocolate; los deliciosos baci di dama, compuestos por dos cáscaras de avellana unidas por un cremoso chocolate; el imperdible cuneesi al rhum elaborado con una inteligente mezcla de chocolate, merengue y ron, que se puede encontrar en su creador Arione, un auténtico templo del dulce, en Cuneo; sin olvidar el Pinguino

creado por el heladero Pepino en 1939, que en Francia llamamos el esquimal, el primer helado del mundo que se agarra con la mano, que se sostiene en un palo, con varios sabores rodeado de una cáscara de chocolate, siempre elaborado de forma artesanal según la receta original.

Por último, es imposible no mencionar a Ferrero, la pequeña pastelería familiar de Alba que se convirtió en pocos años en un gigante de la alimentación gracias a la invención casi accidental de la Nutella. Cuenta la leyenda que los hermanos Giovanni y Pietro Ferrero desarrollaron una mezcla de cacao y avellana en 1946. Durante el caluroso verano de 1949, la pasta se volvió cremosa y dejó de solidificarse. Los dos hermanos decidieron entonces venderlo tal cual, en pequeños tarros de cristal. El éxito de esta deliciosa, nutritiva y económica pasta, que se unta en el pan, es rotundo. Ha nacido un mito

El chocolate, verdadero "plato de los dioses", se puede degustar de todas las maneras en Turín y en el Piamonte, región que concentra más del 40% de la producción nacional. Desde 2003, Turín organiza cada año a principios de noviembre una cita ineludible, la CioccolaTò, un gigantesco homenaje al chocolate con actos, degustaciones, exposiciones y espectáculos. Todos los maestros chocolateros, las empresas industriales y los chocolateros artesanos de Turín, Italia y el extranjero, presentan su saber hacer al público en las calles de la capital piamontesa. Es la ocasión ideal para venir a degustar el chocolate en sus múltiples variantes en los numerosos stands de los productores y descubrir la infinita riqueza y la inagotable inventiva de los que se dedican a este patrimonio en eterno desarrollo.

Como centro indiscutible de la producción y transformación del chocolate en Italia, con una de las tradiciones chocolateras más fértiles del mundo, donde la producción artesanal nunca ha cesado, no hay duda: ¡Turín es definitivamente la capital italiana del chocolate!