Los aromas del zoco
Rica en especias, la cocina local hace buen uso de la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, el cilantro, el azafrán, el clavo, el hinojo, el anís, la nuez moscada, la pimienta, el fenogreco, el alcaravea y las semillas de sésamo. Tradicionalmente se combinan 27 especias para crear el famoso ras-el-hanout (literalmente "a la cabeza de la tienda de especias"). Van desde las especias más comunes, como la canela o el comino, hasta las más inusuales, como los capullos de rosa secos o el polvo de raíz de iris. Las hierbas más comunes son la menta, el perejil, el cilantro, el orégano, la menta piperita, la mejorana, la verbena, la salvia y el laurel. Aunque la cocina local no es muy picante, la harissa -una pasta feroz de chile y ajo- es popular. Aparte del Sáhara y la cordillera del Atlas, Marruecos tiene un clima generalmente suave durante todo el año, que ofrece una gran variedad de productos: berenjena, pimiento, tomate, patata, calabacín, calabaza, pepino, zanahoria, nabo, alcachofa, cebolla, pero también todo tipo de frutas, incluidos los cítricos (limón, naranja, mandarina), las ciruelas, los higos, los dátiles o incluso los albaricoques y las uvas, que se utilizan tanto en platos salados como dulces. Los limones confitados, conservados en sal y agua, son apreciados por su sabor especialmente fuerte. Las aceitunas y el aceite de oliva también son esenciales en la cocina marroquí. Se utilizan mucho los cereales como el trigo, la cebada y el arroz, así como las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias y guisantes partidos). El cordero y el carnero son muy comunes, así como la ternera y el pollo, y en menor medida el pato o la paloma. Los caracoles, cocidos a fuego lento en una salsa picante, son uno de los aperitivos más populares del mercado marroquí. Con casi 3.000 km de costa entre el Atlántico y el Mediterráneo, el pescado y el marisco abundan en la cocina marroquí: lenguado, pez espada, atún, caballa, anguila, pargo, cangrejo, gambas, langosta y todo tipo de moluscos. El reino es también el mayor exportador mundial de sardinas. Los zocos pueden ser una gran oportunidad para descubrir muchos productos para traer en el equipaje (especias, conservas, productos secos, etc.) a precios muy atractivos. Sin embargo, hay que tener cuidado con los pequeños trucos, como el falso azafrán, que en realidad son los pétalos de las caléndulas, una flor naranja vagamente aromática. El pistilo del azafrán es un largo filamento de un color rojo oscuro único. Entre los numerosos zocos que hay que descubrir están los de Marrakech y Essaouira, mientras que los más golosos pueden pasear por los numerosos puestos rebosantes de sabrosa comida de la plaza Jemaa el-Fna de Marrakech. Pilar esencial del Islam, el mes de Ramadán se observa estrictamente en Marruecos. Desde el amanecer hasta el atardecer, el practicante no debe comer ni beber. Su fecha cambia cada año según la luna nueva, pero su duración es siempre de unos 30 días. Al atardecer, se rompe el ayuno (ftour o iftar) con aperitivos más bien ricos, como sopa, pasteles de miel o dátiles. Esta merienda sirve para esperar la verdadera cena, que tiene lugar más tarde en la noche. El Ramadán termina con el Eid el-Fitr (literalmente "Fiesta de la ruptura").
Los fundamentos de la cocina marroquí
En Marruecos, el menú suele comenzar con aperitivos, especialmente ensaladas o pastas saladas. Mientras que la chlada es una mezcla fresca de tomate, pepino y perejil, hay muchas ensaladas cocinadas, servidas frías o calientes, que contienen tomate, pimiento, berenjena, remolacha o patata y zanahoria, realzadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. La taktuka, por ejemplo, es una preparación de tomate, pimiento y cebolla confitados. El Matbukha es similar, pero muy picante. Otro ejemplo es el zaalouk, que es similar al caviar de berenjena y tomate. Lo agridulce es muy común aquí, con ensaladas de naranja y zanahoria, aromatizadas con comino, canela y cilantro. Son muy populares las sopas, como la harira, tradicionalmente servida durante el Ramadán, a base de carne y despojos, cebolla, azafrán, garbanzos o lentejas, todo ello servido con arroz, tomate y cilantro. La Chorba es muy similar, pero con la adición de fideos. La bissara (o tamarakt), más sencilla, es una sopa de guisantes o judías muy espesa. La chakchouka es una compota de tomates y pimientos verdes en la que se rompen algunos huevos y se cuecen en una salsa hirviendo, todo ello servido con pan. Muchos pasteles salados se elaboran con papel de ladrillo, una especie de panqueque muy fino, que se vuelve crujiente tras la cocción. Se piensa en la pastilla, una pasta de hojaldre que contiene un relleno a base de aves (pollo, pintada, perdiz o, más refinado, pichón), con cebolla, almendras, huevo revuelto y cilantro. Para decorarlo, se espolvorea con azúcar glas y canela. Algunas versiones modernas contienen un relleno de marisco. Los briouats son empanadas triangulares que suelen estar rellenas de carne picada (ternera o cordero), cebollas, limón en conserva y, a veces, queso. El término "brik" -una distorsión de la palabra turca bürek- es una empanada rellena de atún o huevo duro. Las Makouda son croquetas de patata fritas con hierbas. Un bocadillo típico del mercado callejero, el msemmen, es una especie de hamburguesa elástica y nutritiva, a veces rellena de una mezcla de carne picada, cebolla, tomate y chile.
Cuscús, tajines y parrillas
Emblemático de la cocina marroquí, el cuscús no necesita presentación, ya que es muy conocido en Francia. Cabe señalar que el cuscús real es un invento francés, que permitía a los clientes de Francia disfrutar de varias carnes diferentes con una salsa de verduras con sabores "orientales". En realidad, el cuscús suele consistir en una carne y varias verduras, servidas con sémola. Hay unas 140 variedades, que contienen merguez, cordero, pollo o incluso albóndigas, por no hablar de las versiones vegetarianas. También hay un cuscús con cebollas y pasas sultanas caramelizadas(t'faya), que también lleva cordero, o un cuscús belboula elaborado con sémola de cebada. El cuscús con khlii es una receta clásica, con la única diferencia de que en lugar de carne fresca se añade khlii, que es cordero confitado en su propia grasa, con un sabor muy fuerte. En las costas, también se puede disfrutar de una variante de pescado y marisco finamente condimentada. En algunas recetas de cuscús también se utilizan almendras, pistachos, frutos secos, limones en conserva, carne de paloma o de pato. Otro plato esencial, el tajine, se refiere tanto a la receta como a la vajilla utilizada para prepararlo. La carne (cordero, pollo, etc.) se guisa con especias, verduras y, a veces, fruta. A diferencia del cuscús, el tagine contiene muy poco líquido, aparte de los jugos de cocción de los alimentos, y se sirve con pan en lugar de sémola. Por supuesto, está el inevitable tagine de pollo con limón en conserva y aceitunas, así como la mrouzia, un tagine habitual para romper el ayuno del Ramadán, hecho con cordero, almendras y ciruelas pasas. También son populares los tajines de pescado y marisco (especialmente de gambas). La tanjia, que no debe confundirse con el tagine, es un plato a base de carne de cordero y especias que se cuece a fuego lento durante toda la noche en una olla de barro en cenizas calientes. Otro ejemplo es la r'fissa, un pollo asado aromatizado con alholva y azafrán, servido sobre un lecho de empanadillas(msemmen) que absorben los jugos del pollo. Las carnes a la parrilla, especialmente las brochetas, son un aperitivo barato y muy sabroso. Los merguez, elaborados con carne de ternera y/o cordero, son obviamente mucho mejores en el momento, al igual que las keftas, albóndigas picantes (de cordero y/o ternera), a menudo a la parrilla, pero también servidas con una salsa de tomate con cilantro. Y no olvide el mechoui, un cordero entero asado en un asador durante varias horas hasta que la carne se deshace en la boca.
Postres y bebidas
Entre los dulces populares en Marruecos están, por supuesto, el baghrir o crêpe mille-trous (una tortita muy esponjosa que se sirve caliente con mantequilla derretida y miel), la chebakia (un pastelito frito en forma de rosa empapado en almíbar), los cuernos de gacela (croissants de masa quebrada rellenos de pasta de almendras y agua de azahar), feqqas (galletas crujientes de almendra), ghriba (galletas muy desmenuzables hechas con nueces o coco rallado) o makrouds (finos bocados de sémola rellenos de pasta de dátiles, fritos y empapados en almíbar). El sfenj -que puede traducirse como "esponja" en árabe- es simplemente un tipo de rosquilla. La meskouta más clásica es un simple pastel en forma de corona aromatizado con zumo de naranja. Originario de Grecia y Turquía, el baklava es común en Marruecos y consiste en una multitud de capas de pasta filo, nueces, pistachos y almendras trituradas, que se empapan en almíbar. Por último, la pastilla au lait es un milhojas de hojaldre crujiente cubierto de crema de leche con sabor a azahar. En el centro de la vida social del Magreb, el té a la menta es preparado tradicionalmente por el jefe de familia y ofrecido a los invitados como signo de hospitalidad. El té se consume durante todo el día a la menor interacción social. Aunque la llegada del té al Magreb -que es originario de China- es discutible, se cree que la planta empezó a consumirse en la región hacia finales del siglo XVIII. Compuesto por té verde, hojas de menta fresca, agua hirviendo y mucho azúcar, las proporciones y el tiempo de preparación pueden variar considerablemente. A diferencia del resto del norte de África, Marruecos nunca formó parte del Imperio Otomano. Por ello, el café, una bebida turca muy popular, sólo llegó al país durante el protectorado francés. Hoy en día, la mayoría de los hoteles y restaurantes para turistas ofrecen un buen café, aunque el té sigue siendo la bebida caliente más popular. Los zumos de frutas también son populares, pero tenga cuidado porque algunos están hechos con agua del grifo, que no es potable en el país. Aunque el Islam prohíbe el consumo de alcohol, Marruecos es bastante flexible, especialmente para los turistas, y es posible encontrar cerveza, vino y licores en restaurantes y hoteles internacionales sin ningún problema. La cerveza más común es la Flag Special, una rubia ligera, mientras que la Casablanca es más fuerte. Marruecos también es famoso por sus vinos, como el gris de Guerrouane, el boulaouane y el oustalet, el cabernet président, pero también el thaleb, el père Antoine, el bonassia o el cardinal Amazir, en la categoría de tintos, o el chaud-soleil y el valpierre en la de blancos. Por último, el mahia es un digestivo a base de higos y tiene una graduación de 40º.
