Qué comer Amsterdam? especialidades culinarias y gastronomía

En Holanda hay una gran variedad de embutidos y quesos, que suelen servirse con cerveza como aperitivo. Entre las especialidades más populares están el metworst, un embutido seco del norte del país, y el ossenworst, una salchicha de ternera ahumada y picante. Estos aperitivos suelen acompañarse de un pan de centeno denso y oscuro llamado roggebrood. Las bitterballen son pequeñas albóndigas fritas de ternera o buey servidas con mostaza. En la misma línea, los kroketten son croquetas empanadas en forma de salchichas rellenas de ternera, pescado o gambas y ligadas con una salsa bechamel. Los kibbeling son dados de pescado fritos al estilo fish & chips y servidos con salsa tártara. Es una de las comidas callejeras más comunes en Holanda. A los holandeses les encanta el marisco y el pescado, lo que no es de extrañar dado que la mayor parte del país está rodeada de mar y estuarios. Ostras de Zelanda, anguilas ahumadas, gambas grises, mejillones, pescados de todo tipo y, sobre todo, el manjar por el que todo holandés moriría, el famoso arenque en salmuera conocido como maatje u Hollandse nieuwe. Suelen servirse con panecillos, un poco de pepinillo y mucha cebolla cruda picada. Pero también se puede comer al estilo holandés, agarrándolo por la cola y engulléndolo de una sola vez, con la cabeza inclinada hacia atrás.

Stamppot es un plato tradicional holandés de salchichas ahumadas servidas con puré de patatas, espinacas y chucrut. Un plato rico, perfecto para los fríos días de invierno en Ámsterdam. Erwtensoep -o snert- es la sopa nacional de guisantes partidos, casi tan espesa como un puré, a menudo adornada con rodajas de salchicha. Mientras que franceses y belgas se disputan a menudo la paternidad de las patatas fritas, Holanda no parece quedarse atrás. De hecho, hay puestos de patatas fritas por toda Ámsterdam. A menudo se sirven tal cual, pero también existen en una forma aún más contundente: patatjes oorlog. Estas "patatas fritas de guerra " -traducido literalmente- se sumergen en mayonesa y salsa satay, y luego se adornan generosamente con cebolla picada. Otra receta contundente es el slavink, una sabrosa croqueta de carne picada de cerdo y ternera con tocino.

La mayoría de estos platos se acompañan con cerveza. De hecho, las cervezas holandesas tienen una larga reputación. En la mayoría de los cafés, las cervezas de barril se sirven en pintas conocidas como een grote pils. Para una pinta más pequeña, pida een pils o een fluitje. En Ámsterdam se puede visitar la emblemática fábrica de cerveza Heineken (Heineken Experience), pero las marcas Grolsch y Amstel son muy populares entre los lugareños. La cerveza blanca se bebe en verano y es especialmente refrescante. Las cervezas oscuras más fuertes son más comunes en el sur del país, como en la provincia de Limburgo, entre Bélgica y Alemania.

En cuanto a dulces, Ámsterdam ofrece una gran variedad de tartas, pasteles, postres y otros dulces, como el regaliz salado conocido como zoute drop. El más emblemático de todos es sin duda el stroopwafel, compuesto por dos crujientes obleas que esconden un corazón de caramelo de azúcar moreno aromatizado con canela. Aunque es difícil comer este tentempié sin chorrear caramelo, estos barquillos son divinos. En un estilo diferente, los poffertjes son pequeñas tortitas regordetas espolvoreadas con azúcar glas y a menudo acompañadas de frutos rojos o crema de untar. Más sustanciosos, los oliebollen, que podrían traducirse como "bolas de aceite", son pequeños buñuelos con pasas que se sirven tradicionalmente en Año Nuevo y, más en general, en invierno. Se cree que son el origen de los famosos donuts americanos, importados por los holandeses a la región de Nueva York en el siglo ^XVII. El bossche bol, más sofisticado, es originario de la ciudad de 's-Hertogenbosch, aunque se puede encontrar en todas las pastelerías de Ámsterdam. Esta gran profiterole se rellena con nata montada antes de cubrirse con una capa de chocolate negro.

Los holandeses no utilizan muchas especias en su cocina, pero algunos pasteles están generosamente aromatizados con canela, clavo, nuez moscada y pimienta blanca. Es el caso del speculoos, que se sirve con cualquier bebida caliente en Ámsterdam. Aunque la muy apreciada appeltaart es simplemente una tarta de manzana, difiere mucho de la francesa. Más espesa, está ricamente rellena de pasas sultanas y especias. En otro estilo, la Limburgse vlaai es una tarta del sur de Holanda, aunque es habitual en Ámsterdam. Se rellena de cerezas, ciruelas o albaricoques y se cubre con una capa de hojaldre para que quede crujiente.

Si algunas recetas holandesas toman prestado su saber hacer y un sinfín de especias de un país tan lejano como Indonesia, es por la historia que comparten. Los Países Bajos, y Ámsterdam en particular, experimentaron un auge económico sin precedentes en el siglo ^XVII, conocido como la Gouden Eeuw o Edad de Oro holandesa. Gracias a una marina mercante eficiente y moderna, los Países Bajos surcaron los mares y crearon puestos comerciales coloniales en todo el mundo, especialmente en Asia gracias a la inquebrantable VOC o Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Este auge económico llevó a los Países Bajos a hacerse con el control del lucrativo comercio de especias, que luego se vendían a precio de oro en Europa. Indonesia permaneció bajo control holandés hasta 1949. No es de extrañar, pues, que la cocina indonesia haya sabido mezclarse con las especialidades locales, creando una cocina de fusión a menudo sorprendente.

El nasibal es un ejemplo perfecto. Esta receta consiste en arroz al vapor mezclado con carne de cerdo, verduras y especias, incluida una pasta de guindilla llamada sambal. El conjunto se moldea en croquetas, se empaniza y se fríe. Es tan común que en Ámsterdam se puede encontrar en máquinas expendedoras llamadas snackautomaten. El bamischijf es un bocadillo similar, pero preparado con fideos. Probablemente la más emblemática de estas especialidades de fusión sea el rijsttafel, que se traduce como mesa de arroz. Más que un plato, es en realidad un banquete con hasta 50 platos diferentes. Aunque las recetas que se ofrecen son innegablemente asiáticas, los orígenes de este tipo de bufé son coloniales, creados por ricos terratenientes holandeses en Indonesia para presumir de su opulencia económica. Por último, el spekkoek es un pastel de canela de influencia indonesia, elaborado con multitud de capas de hojaldre de diferentes colores, que requiere una meticulosa preparación.

Otros platos, aunque puramente indonesios, son muy populares en Ámsterdam y se han convertido casi en una forma de cocina local. Entre ellos destacan el rendang, un guiso picante de ternera con leche de coco; los satays, pequeñas brochetas de pollo servidas con salsa de cacahuetes; y el nasi goreng, arroz salteado con tortilla y verduras.

Con una producción de unas 800.000 toneladas anuales, Holanda es uno de los mayores productores y exportadores de queso del mundo. También es uno de los mayores consumidores del mundo, con una media de 22 kg de queso consumidos por persona y año. Así que la reputación de los quesos holandeses está bien consolidada.

Si en Francia solemos pensar que la producción quesera holandesa es un poco aburrida, a menudo por los insípidos productos envasados al vacío que se encuentran en los supermercados, se trata de un grave error de concepto, y muchos quesos curados tienen un sabor completamente diferente al que estamos acostumbrados. La mayoría de los quesos de los Países Bajos son quesos duros de leche de vaca. Llamados kaas en neerlandés, las principales variedades de queso, como el gouda y el edam, son las especialidades más conocidas, pero por supuesto hay muchos otros, como el beemster, similar al gouda, o el más cremoso limburger, que también se produce en Alemania y Bélgica. Su sabor es similar al de nuestro queso Munster. A los holandeses también les encantan los quesos aromatizados con comino, alcaravea, granos de mostaza y otras especias. Es el caso del leidse o kanterkaas, que forman parte del grupo de quesos komijnekaas o de comino. El Nagelkaas, procedente de Frisia, en el norte del país, está aromatizado con clavo. El brandnetelkaas, por su parte, se adereza con ortigas para darle un sabor picante, casi a ajo. Por último, el delfts blauw es uno de los raros quesos holandeses de pasta azul. Otros quesos como el maasdam o el leerdammer, a pesar de sus nombres aparentemente auténticos, se producen industrialmente.

Una rueda de queso pesa entre 10 y 25 kg; cuanto más grande sea la rueda, mejor envejecerá el queso. El término boerenkaas, que puede traducirse como queso del granjero, engloba varios tipos de preparación, todos ellos con la característica común de elaborarse con leche cruda sin pasteurizar. Para los paladares más exigentes, recomendamos probar el boeren gatenkaas y el overjarige boerenkaas, quesos añejos de sabor fuerte y mucho carácter.

El Mimolette no es holandés, como a menudo se cree, sino originario de Lille, aunque se creó para imitar al Edam holandés, cuyo comercio se prohibió en el siglo ^XVII bajo Colbert en favor de los productos franceses. Los quesos holandeses ya eran muy apreciados en Europa, sobre todo por su buena conservación, que se explica por la gruesa capa de cera que a menudo los recubre y que ayuda a conservarlos durante más tiempo. Pero los artesanos que elaboraban queso en Holanda no esperaron a esta época para desarrollar sus habilidades: ya en el año 200 a.C. se dominaba la fabricación de queso en Holanda, como atestiguan los hallazgos arqueológicos. En la Edad Media, la producción y comercialización del queso formaban parte de la vida cotidiana, con mercados de queso y casas de pesaje(Waag en neerlandés). Haarlem, en las afueras de Ámsterdam, fue la primera ciudad en obtener el derecho a celebrar un mercado de queso en 1266.
Hoy en día, para los amantes del queso que descubren Ámsterdam, una visita al Albert Cuypmarkt es una visita obligada. Este mercado del barrio de De Pijp, creado oficialmente en 1906, ofrece una amplia gama de especialidades holandesas además de quesos, que se pueden encontrar en todas las formas y variedades imaginables, incluidas algunas variaciones más modernas, aromatizadas con albahaca, guindilla o incluso espirulina. Y por si esto no fuera suficiente para los amantes del queso, Ámsterdam también cuenta con varias rutas del queso, como la de Reypenaer y la de la Antigua Quesería de Ámsterdam, así como varias tiendas de quesos, entre ellas la famosa De Kaaskamer, donde podrá comprar sabrosos productos locales con los ojos cerrados.