Qué comer Roma? especialidades culinarias y gastronomía

En Roma, una comida comienza con antipastos. Estos aperitivos pueden ser muy variados y consisten en pequeños bocados, incluyendo supplì alla romana (de la palabra francesa "sorpresa"), bolas de risotto de tomate, rellenas de un trozo de queso mozzarella, luego empanadas y fritas. Muy parecido a los arancini sicilianos, el supplì puede prepararse también sin salsa de tomate, en cuyo caso se llaman supplì in bianco y a veces se adornan con jamón. Las frittelle di fiori di zucca - o buñuelos de flor de calabacín - también son muy comunes en el centro y sur de Italia. En el mismo género, los filetes de bacalao son simplemente buñuelos de bacalao. Todavía en el lado del mar, los calamares fritti alla romana, deliciosos anillos de calamares fritos a la perfección, se comen siempre con una rodaja de limón. Los pequeños cubos de pecorino romano, un queso de leche de oveja producido en Roma, también se pueden comer durante elaperitivo, así como las finas rebanadas de pizza. Aunque esta inevitable especialidad no es originaria de Roma sino de Nápoles, la pizza romana es sin embargo una variante probada, especialmente conocida por su corteza más fina, a diferencia de la versión napolitana, más gruesa y suave

Las verduras son muy populares en el Lazio. En primer lugar está la misticanza, una ensalada tradicionalmente elaborada con hierbas silvestres, pero hoy en día se prepara con variedades cultivadas (rúcula, achicoria, hinojo y diente de león), condimentada con aceite de oliva, ajo y anchoas trituradas. La achicoria de Puntarella o catalana se sirve cruda, en ensalada, o cocinada en una tortilla o con espaguetis acompañada de una ligera salsa de alcaparras y anchoas. La Cicoria ripassata es otra variedad de achicoria, salteada en aceite con ajo y guindilla. Por último, las alcachofas siguen siendo inseparables de Roma. En la receta del carciofi alla giudia, las alcachofas están fritas, mientras que el carciofi alla romana son alcachofas delicadamente confitadas en una salsa de vino blanco, aceite de oliva, limón y menta

Como en el resto de Italia, una comida tradicional en Roma se divide en varios platos y la pasta se sirve como primer plato, lo que puede considerarse el equivalente a un entrante. La cocina del Lazio tiene muchas especialidades de pasta, incluyendo los famosos espaguetis a la carbonara. Uno pensaría que este plato ya no se presenta, pero los muchos giros y vueltas que dan los franceses a la receta original son suficientes para hacer que nuestros vecinos italianos rechinen los dientes. Los verdaderos espaguetis carbonara consisten en una base de guanciale (o a veces de panceta), asados a la perfección antes de añadir la pasta fuera del fuego, luego huevos batidos y una buena cantidad de pecorino rallado. Antes de servir, unas cuantas vueltas del molino de pimienta negra y está listo para comer. ¡Y sobre todo sin crema! Los bucatini all'amatriciana se sirven con una salsa de tomate picante con pequeños cubos de guanciale y mucho pecorino. Más simple pero igual de picante, los penne all'arrabbiata se comen con una salsa de tomate con sabor a ajo, chile y albahaca. Por último, los spaghetti cacio e pepe, con su cremosa salsa de pecorino y pimienta, suelen prepararse con tonnarelli o espaguetis a la chitarra, cortados en una prensa que da pasta cuadrada en lugar de redonda. El ñoquis a la romana son muy diferentes de los clásicos ñoquis de patata, que son más conocidos en Francia. De hecho, en esta receta la masa se prepara a partir de sémola, leche y huevos y los ñoquis se moldean en hamburguesas antes de ser escalfados. Se pueden freír rápidamente con mantequilla y salvia o despertar con una salsa de tomate y pecorino. Más sorprendentemente, los stracci di antrodoco, finos panqueques rellenos de un simple guiso de carne, son cubiertos con salsa de tomate y queso parmesano rallado y luego gratinados en el horno.

Si la inventiva de los cocineros romanos ya no se demuestra como creaciones saladas, los postres son quizás el punto débil de la cocina de esta región. Hay muy pocas especialidades dulces realmente dignas de interés, excepto quizás la crostata ricotta e visciole, una tarta rellena de guindas y ricotta con una masa sorprendentemente crujiente donde la mantequilla se sustituye por mascarpone. La zuppa inglese es también un postre del centro de Italia, hecho de capas de natillas y galletas empapadas en alkermes, un licor rojo perfumado con canela, vainilla y azahar. Por último, el tiramisú, la panna cotta y otros cannoli, aunque no sean del Lacio, se encuentran comúnmente en los restaurantes.

Aunque la cocina del Lacio ofrece una gran variedad de recetas de verduras y pastas, la carne es el elemento central de la gastronomía de la región, ya sean embutidos o platos principales(secondo). La carne de cerdo es particularmente popular, y en menor medida la carne de vacuno y de pollo, mientras que los cocineros rebosan de originalidad para destacar los despojos que entran en la composición de muchas especialidades

En la cocina romana, quinto cuarto es el término utilizado para designar los despojos. El nombre tiene un significado en más de un sentido. Los menudillos representan alrededor de un cuarto del peso del cadáver, y también subraya la importancia de los menudillos en la cocina romana. En el pasado, los trabajadores de los mataderos eran pagados parcialmente en especie con una parte de los despojos. Estos últimos se comían en abundancia en la primavera, cuando en los menús de las trattorias aparecían despojos de ternera y cerdo, pero también cordero lechal y cabrito. Los platos típicos son la pajata (intestinos de cordero lechal o ternera), la coratela (corazón, pulmón e hígado de cordero o cabrito, salteados con cebollas) o los testarelle di abbacchio (cabeza de cordero asada)

Los menudillos también se utilizan en especialidades menos intimidantes como la susianella, una salchicha hecha principalmente de hígado, mejillas de cerdo y otras partes normalmente impopulares, que se sazona generosamente antes de dejarla secar entre uno y seis meses. Como en el resto del país, los embutidos juegan un papel importante como ingrediente y como antipasto. El guanciale es esencial en la cocina del Lazio, utilizado religiosamente en la composición de los emblemáticos espaguetis a la carbonara. Esta preparación de cerdo contiene una gruesa capa de grasa. Sazonado con sal, pimienta, azúcar, hierbas y especias, se deja secar durante tres o cuatro semanas. Aunque se usa en muchas recetas, también se sirve tal cual. Mientras que el pistacho mortadela viene de Bolonia, la mortadela de Amatrice es más bien una gran salchicha con una gruesa franja de grasa en el medio que forma un patrón cuadrado que se reconoce fácilmente cuando se corta en rodajas finas. Las fuentes atestiguan la existencia del prosciutto di Amatrice desde al menos el siglo XIV. Ahora cubierto por un PGI, debe madurar por lo menos 12 meses. Por último, el coppiette es probablemente la delicatessen menos conocida de la región. Producida sólo en los Castelli Romani, parece que son palitos de carne seca - generalmente de cabras, ovejas o burros - con sabor a semillas de hinojo y guindilla.

Entre los despojos de segunda se encuentra la coda alla vaccinara , una receta de rabo de buey confitado en una rica salsa de vino de tomate con sabor a canela, clavo y ajo. Las tripas a la romana también se cocinan en una salsa a base de tomate. Aunque a menudo se vende con pan como sándwich, la porchetta también se puede servir como segundo plato. Aunque sus orígenes son inciertos, a la porchetta di Ariccia se le ha concedido una IGP desde 2011: el cerdo entero es eviscerado antes de ser salado y luego condimentado con una mezcla de romero, pimienta y ajo, y tarda de 3 a 6 horas en cocinarse, dependiendo del animal. Más delicados, los involtini alla romana son paupiettes de carne de vacuno adornados con jamón y pequeñas verduras cocidas en salsa de tomate, mientras que la saltimbocca es una fina chuleta de ternera enrollada alrededor de una loncha de jamón crudo con salvia, todo esto cocido con vino blanco. Elabbacchio alla romana se prepara con chuletas de cordero confitadas en una salsa de ajo y anchoas. El pollo alla romana es una receta más campestre de pollo cocido con pimientos caramelizados

Para acompañar tantos platos sabrosos, los viñedos romanos no tienen escasez de cosechas sabrosas. El Lacio ha estado produciendo vino durante casi 4.000 años, lo que significa que la región es un gran lugar para nuevos descubrimientos. El territorio se subdivide en 26 diferentes DOC (Denominazione di Origine Controllata) y 6 IGT (Indicazione Geografica Tipica) que cubren todos los estilos de vino concebibles, desde el espumoso hasta el blanco, rosado y rojo, pasando por el dulce, el almibarado y el pasito a base de pasas. En la zona de Roma, alrededor del Lago Albano, hay colinas que ofrecen su propia producción de vino, incluyendo malvasía blanca seca o dulce, dorada y afrutada. Pero el nombre Castelli Romani se refiere a una amplia variedad de vinos, desde el blanco al tinto. Frascati, el vino blanco más famoso del Lacio, hecho de trebbiano y malvasía, se produce en pequeñas fincas al norte del lago Albano. Según la tradición, Frascati es más antigua que la ciudad de Roma. El nombre del vino viene de "frascate", los arbustos bajo los cuales los cazadores se reunían por la noche alrededor de la ciudad de Tiberio. Es muy popular en Roma, donde se considera el vino de todos los días. La producción de vino tinto en el Lacio es más dispar, desde el Merlot y el Sangiovese en Aprilia hasta los vinos tintos dulces de Cesanese, Prenestina y Ciociaria y los viñedos de Montepulciano en Cerveteri, Cori y Velletri

Lacio ha sido el hogar de muchas civilizaciones, empezando por los etruscos, y luego por los romanos que, de conquista en conquista, dominaron un territorio que se extendía desde Gran Bretaña hasta el Golfo Pérsico y desde Portugal hasta el Mar Caspio

A pesar de este poder, el modo de vida de las clases trabajadoras en Roma sigue siendo frugal. La dieta de los primeros romanos consistía principalmente en una avena de cereales (trigo, cebada, etc.) llamada pulmentum, adornada con queso de cabra o verduras, como lechuga, puerro, col, aceitunas, judías, así como hierbas aromáticas. El pan con levadura apareció más tarde, alrededor del siglo III a.C. El garum se usaba como el condimento principal en esa época. Esta pasta de pescado salada y fermentada es el antiguo equivalente del nuoc nam vietnamita. La proximidad del mar permite a los romanos utilizar ampliamente la salazón como medio de conservación. La carne también es apreciada aunque está reservada para las clases más ricas. El cerdo, el cordero, el pato, pero también la caza, como el venado, el jabalí, el faisán, la perdiz o la becada, son los platos preferidos de la aristocracia romana. El día se divide en tres comidas: jentaculum/desayuno, prandium/almuerzo y cena/cena

Si los romanos, incluso los ricos, tenían un estilo de vida bastante austero bajo la República, la expansión del Imperio hacia ella fue introducida en Roma de costumbres y productos más exóticos del mundo griego u oriental. El banquete se hizo cada vez más suntuoso, a veces incluso decadente, y muchos autores de la época describieron este mundo de placeres: el más famoso sigue siendo Marco Gavius Apicius, cuya colección póstuma De re coquinaria o L'Art culinaire es recordada para la posteridad. Describió la primera receta oficial de foie gras, entonces llamada jecur ficatum, así como otras especialidades más extrañas, los romanos que anhelaban carne de flamenco rosa cuyo idioma era, al parecer, el más refinado. Otros autores todavía son conocidos por haber documentado la gastronomía de la antigua Roma, como Cayo Matías o Catón el Viejo, a quien debemos la receta del savillum, una especie de tarta de queso con miel y ricotta. En aquella época, el vino, más fuerte de lo que consumimos hoy en día, era a menudo condimentado con especias, miel y especialmente diluido en agua. Los invitados solían acostarse en bancos y comer acostados