Desde la época romana, Coubon ha sido un punto estratégico de paso del Loira hacia Aviñón. La primera iglesia se construyó allí en el siglo XI. Integrado en el reino de Francia en 1229, el Velay se ve regularmente sacudido por las luchas de poder entre la nobleza y los obispos. En el siglo XVII, Coubon contaba con 19 viviendas y varias mansiones. Un siglo después, la Revolución Francesa rediseñó el municipio, integrando Bouzols, Latour, Volhac y Charentus, así como partes de otros territorios. En ese momento había 2.200 habitantes. A principios del siglo XX, Coubon se desarrolló gracias a la creación de las Fileries de la Darne, que producían el hilo necesario para el famoso encaje del Puy. El funcionamiento de la fábrica requirió la construcción de la central eléctrica de Charentus, que todavía está en uso. Al mismo tiempo, la construcción de una línea ferroviaria entre Le Puy-en-Velay y Langogne impulsó la economía. Hoy en día, Coubon es uno de los 28 municipios de la comunidad urbana de Le Puy-en-Velay, con 38.500 habitantes, y conserva muchos vestigios de su pasado.

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