Historia y productos locales
A principios del siglo VIII, el califato omeya era el mayor imperio conocido en la historia de la humanidad. Ya se extendía desde la India hasta Marruecos, y continuó su expansión hacia el norte. En el 711, los árabes atacaron Gibraltar y tomaron Sevilla en el 712. Menos de 10 años después, ocupaban casi toda la Península Ibérica. Esta presencia no terminó hasta la toma de Granada en 1492. Esta impronta cultural se produjo a través de la cocina, y los árabes introdujeron en España ingredientes totalmente nuevos procedentes de Oriente: arroz, azafrán, albaricoques, caña de azúcar, berenjenas, almendras, zanahorias, cilantro, etc.
Los árabes también introdujeron en Andalucía nuevas técnicas de regadío en las zonas áridas y métodos de conservación y salazón del pescado, especialmente del atún. El pescado frito, finamente recubierto de harina de antemano, era también una invención de los moros. Otra contribución fue el uso del vinagre para conservar los alimentos. Muchas recetas siguen llevando el nombre de "moruno ", como los pinchitos morunos (brochetas de pollo con azafrán, comino y cilantro), el cordero a la moruna (pierna de cordero con frutos secos y canela) y la sopa moruna
(sopa picante de garbanzos y cordero), similar a la chorba norteafricana.Andalucía comparte con Extremadura la producción del famoso jamón ibérico, que también se produce en el sur de Portugal. Este término incluye el llamado jamón "pata negra ", en referencia al color negro de las pezuñas de los cerdos ibéricos. Hay tres calidades: bellota (cerdos en libertad que sólo comen bellotas, la más popular), recebo (cerdos en semilibertad que comen hierba, bellotas y cereales) y cebo (alimentados sólo con cereales). Jamón de Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches tienen DOP. El jamón serrano hace referencia a Sierra Nevada, y el más apreciado es el Jamón Serrano de Trevélez
, producido a 1.700 m de altitud.En Andalucía hay otros embutidos, como el infaltable chorizo y el salchichón. Pero también el morcón, un embutido grueso aromatizado con ajo y pimentón. El lomo embuchado, con muy poca grasa, es similar a un filete mignon seco. La zurrapa de lomo es un poco como nuestras rillettes, pero aromatizada con pimentón, que da un color naranja brillante a la capa de manteca que a los españoles les encanta untar en el pan. Entre los quesos, destacan diversas variedades de quesos de montaña (de las sierras de Almería, Granada, Ronda y Grazalema), principalmente de cabra y oveja. La mayoría de ellos tienen la forma de grandes tomates redondos. En los alrededores de Jaén hay un excelente queso curado
con aceite de oliva en su interior. El aceite de oliva es el oro líquido de Andalucía. Sólo España produce más de un tercio del aceite de oliva del mundo, y Andalucía aporta alrededor del 75% del aceite de oliva español. Aunque la provincia de Jaén es la mayor zona de producción de la región, los olivos se encuentran en casi toda Andalucía. En Andalucía hay nada menos que 14 zonas de producción con Denominación de Origen Protegida, casi tantas como todas las demás regiones de España juntas: Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Lucena, Montes de Granada Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina.Los clásicos de la cocina sevillana
Como en el resto de España, las tapas juegan un papel importante en la cocina sevillana. Además de los embutidos y el queso, hay ingredientes sencillos como lasaceitunas(aceitunas), las anchoas (boquerones) o lospimientos(pimientos) marinados en aceite de oliva. La mojama, de la palabra árabe " musama ", es un trozo de atún secado en sal, cortado en tiras finas y servido con aceite de oliva. También son populares los boquerones en vinagre. Las sopas frías más populares son el gazpacho (tomate, pepino, pimiento, ajo, pan y aceite de oliva), el salmorejo (tomate, pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y jamón) yel ajoblanco
(ajo, pan, almendras y aceite de oliva).Las tapas calientes incluyen chicharrones (pequeños cubos de tocino de cerdo frito), albóndigas a la andaluza (bolas de carne en salsa de tomate), croquetas de jamón (croquetas empanadas con jamón seco), espinacas con garbanzos (espinacas y garbanzos conservados en aceite de oliva y ajo), caracoles guisados a la andaluza (caracoles cocidos a fuego lento con menta, hinojo, ajo y guindilla) y habas con jamón. Los montaditos son pequeños sándwiches -conocidos como " bocadillos " en el resto del país- rellenos de todo lo imaginable. También hay huevos a la flamenca (huevos cocidos con chorizo y jamón curado) y revueltos de espárragos
.Los amantes del marisco disfrutarán con las tortillitas de camarones, los chocos con habas, las puntillitas fritas y los boquerones fritos. El pescaito frito es un surtido de pequeños platos de pescado y marisco fritos, siempre servidos con una rodaja de limón. Los Soldaditos de Pavía son trozos de bacalao empanado enrollados en una rodaja de pimiento confitado. No hay que olvidar elarroz caldoso marinero (arroz servido con un rico caldo y adornado con marisco) y la cazuela de fideos
(un plato similar pero con pasta en lugar de arroz). Otros platos son el flamenquín, originario de Córdoba pero muy popular en Sevilla, la ternera a la sevillana, laolla de trigo o el rabo de toro. El puchero -a veces llamado cocido andaluz- es una especie de potaje de garbanzos con patatas, zanahorias, col, pollo, ternera, huesos de jamón, chorizo y morcilla, que es muy popular en invierno.Postres y otros dulces
Muchos postres o dulces tradicionales andaluces tienen forma de galletas o buñuelos. Entre las especialidades más conocidas están los piñonates, pequeñas bolas de masa elaboradas con almendras, sésamo y piñones, y los mantecados de Estepa, galletas de pastaflora aromatizadas con canela, piel de limón o incluso cacao. Muy parecidos a éstos son los polvorones con almendras, que también proceden de la región de Sevilla. La manteca de cerdo les da una textura muy desmenuzable, de ahí su nombre: polvo
.Los roscos de Loja tienen forma de anillo y están generosamente recubiertos de glaseado blanco. Los Mostachones de Utrera, de la región de Sevilla, son galletas blandas de limón. Otros dulces más sustanciosos son los bizcochos borrachos, las torrijas de canela, el dulce de membrillo, los cortadillos de cidra y el tocinillo de cielo. El pan de Cádiz es un dulce nutritivo elaborado con fruta confitada y mazapán. Los churros también son imprescindibles. En España es costumbre desayunar un espeso chocolate calientecon churros. También se sirven muchas especialidades durante las fiestas religiosas, como los roscos fritos, rosquillas con forma de corona cubiertas de azúcar que se consumen durante la Semana Santa. O los pestiños
, tubos de masa fritos con sabor a sésamo y empapados en miel, que suelen prepararse en Navidad y Semana Santa. Algunas de las galletas y otras pastas se pueden comprar en los conventos de Andalucía. Se trata de una tradición que se remonta a la Edad Media, cuando los viticultores utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos. Donaban las yemas de los huevos a los conventos. A cambio, las monjas hacían pasteles que vendían. Podrá degustar las yemas de San Leandro, suaves galletas de almendra, cuyo convento se encuentra en Sevilla. En la misma ciudad se encuentran los bollitos de Santa Inés, con sabor a sésamo. Hay que tener en cuenta que algunas congregaciones han hecho voto de aislamiento y no están en contacto con el mundo exterior. Para comprar los pasteles, hay que utilizar un " torno", una especie de paso que permite hacer un pedido. Se deposita el dinero y a cambio se gira la puerta con las pastas, sin que los ojos de las monjas puedan verlas.En el país del jerez
Vino inseparable de Andalucía, el jerez es originario de la provincia de Cádiz, al sur de Sevilla, y toma su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera. Tiene una DO (Denominación de Origen). Este vino mutado -al añadirle brandy- atrajo a los clientes del norte de Europa a partir de la Edad Media y se exportó en grandes cantidades a partir del siglo XVIII, bajo el impulso de los comerciantes británicos que bautizaron la bebida como " sherry ", al no poder pronunciar su nombre español: " jerez
". Esta región, muy calurosa en verano, se ve atemperada por el aire húmedo del Atlántico, que confiere a este vino su carácter, sin olvidar el singular suelo arcilloso, calcáreo y arenoso.Las tres variedades de uva utilizadas son pedro-ximénez, moscatel y palomino. La fermentación es clásica, pero las barricas no se llenan del todo, porque una vez terminada la fermentación, se fortifica al 15,5% con un brandy neutro. El último proceso, la solera
, consiste en mezclar los vinos jóvenes con los más viejos, lo que permite homogeneizar la producción. De los más secos a los más dulces, los vinos de Jerez cubren una amplia gama, incluyendo Finos y Manzanillas con aromas delicados y finos, mientras que los Olorosos tienen un perfil aromático más pronunciado. Hay, por supuesto, muchos otros vinos andaluces famosos, como el Moscatel, el Montilla-Moriles y el Condado, que se produce entre el Guadalquivir y la frontera portuguesa. El tinto de verano, elaborado con vino tinto, limonada y limón, servido con hielo, es el cóctel del verano por excelencia. El mosto es un zumo de uva no totalmente fermentado, muy agradable como aperitivo con un poco de hielo y una rodaja de naranja. La cerveza es muy popular en España, que es el noveno consumidor mundial. Cruzcampo se produce en Sevilla desde 1904 y es una de las cervezas más consumidas del país.
