Queserías y cremerías regionales Lyon 3º 69003

Es todo un desafío hacer un recorrido completo por los quesos que ofrece Etienne Boissy —uno de los «Meilleurs Ouvriers de France» — en el Mons. Por supuesto, sus productos —principalmente de leche cruda, de granja o artesanal— siguen el ritmo de las estaciones, de manera que cada época del año presenta quesos diferentes. Entre las especialidades de la casa hay muchos quesos de cabra, todos con nombres poéticos: mistralou, gour noir, valençay... También encontramos los de Auvernia, que le encantan a Hervé Mons, como el saint-nectaire o los salers de buron. La Cave de la Collonge se utiliza para almacenar y refinar piezas grandes, como el queso compté. Otras delicias son los brillat y el camembert trufado, elaborados con trufas frescas de la Drôme des Collines. Entre los quesos extranjeros destacamos el stilton inglés y el gouda de granja de leche cruda con trufas de Holanda. Una quesería que abre la mente y el paladar.

Anaïs Duraffourg, la fundadora, y Emilie Bruyère, una lechería urbana de Lyon con el sello Engagé, ofrecen productos de granja frescos y sanos. Cada semana llegan unos 500 litros de leche de una granja ecológica situada a pocos kilómetros de Lyon para elaborar queso y yogur. Émilie y Anaïs ofrecen sus quesos artesanos Petit Pont y Halloumi, así como yogures, queso fresco, faisselles y mantequilla. Todo se vende al peso y se sirve en tarros retornables. Otros quesos son la raclette (máquina de raclette en préstamo) y el queso de cabra local. Rincón de ultramarinos con la misma filosofía de calidad y proximidad. La Laiterie qui a du goût.

La quesería Cellerier ofrece la mejor selección de quesos ante la mirada atónita de los visitantes, que no se acaban de creer lo que ven. Es muy simple: un puesto del mercado Lyon Paul Bocuse rodeado de quesos de todos los sabores que convierten a Francia en la tabla más grande de quesos. Hay que destacar que la marca familiar es propiedad de la cuarta generación de queseros de Cellerier, lo que significa que conocen los productos y han seleccionado cuidadosamente a los proveedores. Hay quesos sabrosos para todas las ocasiones, madurados como es debido y servidos siempre con una sonrisa por vendedoras a las que nunca les falta un buen consejo. En nuestro plato, queso de leche cruda, de cabra (en concreto, de la Ardèche), de oveja o de vaca, Brillat Savarin con trufas... Y si quiere salir de las fronteras francesas, los quesos del mundo  responden a su llamada gastronómica, con un cheddar inglés, una increíble bola de mozzarella fresca de búfala o un auténtico parmesano italiano. Además, se puede confiar en su gusto y buen hacer a la hora de componer una tabla de queso. Cellerier es un quesero auténtico.

Entre las instituciones lionesas encontramos la ineludible Mére Richard, elevada al rango de patrimonio gastronómico por un tal Paul Bocuse. Si el saint-marcellin es el protagonista de la obra, los demás son sus figurantes. La Mére Richard, representada por la adorable Renée Richard, es una verdadera quesería que tiene entre 150 y 180 quesos según la temporada. Entre ellos destaca el saint-félicien, que sigue creciendo en ventas, el époisses de Borgoña o el brillat-savarin. Además de los alpinos reblochon, beaufort, tamié y tome de Savoya, así como los quesos saint-nectaire, fourme de Ambert, salers y cantal de Auvernia. Tampoco podemos olvidar el morbier de leche cruda, un comté madurado durante dieciocho y treinta meses y los pequeños quesos de cabra: picodon, rigotte, charolais, mâconnais, beaujolais... Elegidos siempre en las granjas de los productores, seleccionados y madurados en la casa Richard. Más que como una artesana del gusto, Mére Richard permanecerá siempre como una gran marca de Lyon.