Les meilleurs bouchons lyonnais Lyon 1er 69001

En Lyon casi podríamos decir que hay bouchons y Fédérations. Un restaurante que es a la vez el bouchon por excelencia, una referencia mundialmente reconocida en su campo, y un bouchon al margen de todo lo que se conoce. Tanto es así que el inefable Marc Rivoiron, propietario de los Fédés (como son conocidos en Lyon) desde hace veinte años, rechaza todo tipo de etiqueta, excepto la de Institución Popular. Esto es algo de lo más normal, porque en la historia de los bouchons de Lyon, las Fédérations ha sido, sin duda, el primer establecimiento popular en el sentido de que el restaurante abre su cocina para la comida y la cena, o que se esfuerza por traducir su menú a diez idiomas —el éxito lo requiere (inglés, español, italiano, alemán, holandés, ruso, sueco, japonés, chino y portugués)— para acoger a los gourmets que no tienen la suerte de vivir aquí.

Las salas —el sótano abovedado es fascinante—, al igual que el propietario, merecerían figurar en el patrimonio de la ciudad por su carácter original, en el que no vale la pena insistir, y por la cocina, casera y elaborada a base de buenos productos, que permite elegir auténticas especialidades lionesas: caviar de la Croix-Rousse, fiambres de Lyon, tarta de hígado de ave, andouillette con salsa de mostaza, quenelle de lucio con salsa de cigalas, tablier de sapeur (callos), salchichón al vino, el famoso e imprescindible, —para nosotros— guiso de carrillada de cerdo, cervelle de canut (queso lionés), tarta de praliné y peras al vino para terminar con un postre casero. Cuvée des Fédés para acompañar la comida y muchas otras buenas botellas. Cuenta con una zona Ripailles para acoger grupos en una zona privada. Lugar inclasificable.

Hay que reconocer que, originalmente, los bouchons no eran lugares muy femeninos. De hecho, las pocas mujeres que se podían encontrar aquí eran las famosas madres lionesas que preparaban la comida para muchas personas hambrientas que vivían en estos lugares tan animados. Afortunadamente, las filles llegaron hace diez  años demostrando que los bouchons no eran únicamente un asunto de hombres y que la cocina lionesa podía ser a la vez buena y sabrosa.

Las filles, Isabelle Comerro y Laura Vildi, estudiaron con el excelente Marc Rivoiron en el Café des Fédérations, donde aprendieron todos los trucos del oficio. La buena noticia al abrir su propio bouchon en este maravilloso barrio, próximo a la plaza de Sathonay, es haber dado otra imagen de los bouchons: eliminaron el exceso de grasa de la cocina y conservaron los sabores de las mejores especialidades lionesas.

La sala es preciosa, está decorada con grandes mesas instaladas sobre el suelo y tiene antiguas baldosas bajo un magnífico techo francés. No se necesita hacer mucho más para ser un bouchon, basta con perpetuar la tradición recuperando las imprescindibles ensaladeras de Lyon con productos tradicionales preparados con gran cuidado: ensaladas de lentejas, rillettes de arenque ahumado, una verrine (pequeño cuenco de cristal) de zanahoria, crema fresca de jengibre...

Entre los lioneses atendidos con una gran sonrisa —atención y servicio perfectos—, nosotros siempre nos dejamos seducir por el famoso crujiente de pudín de manzanas, la quenelle con su ligera salsa Nantua y el suflé helado con chartreuse verde.

En pareja o con un grupo de amigos, Le Bouchon des Filles garantiza noches de éxito —y almuerzos los fines de semana— para saborear lo mejor de Lyon. Un bouchon a tener muy en cuenta.

Chez Hugon es una pieza muy viva del patrimonio lionés. Sin duda es uno de los últimos modelos existentes de bouchon lionés, similar a los que se podían encontrar en la primera mitad del siglo pasado. De hecho, este bouchon vio la luz hace ochenta años, mucho antes  de que fuera adquirido por el matrimonio Hugon en 1985. Henri se decantó muy pronto por comprobar el estado de sus viñas de la Denominación de Origen Morgon —aunque siempre se puede beber a su salud un morgon procedente de viñas viejas—, mientras que Arlette continúa su sacerdocio detrás de los fogones del mejor bouchon de Lyon.

El establecimiento ocupa una sala apenas más grande que su salón, con mesas apretadas, pocos aspectos tradicionales, aunque auténticos, unos platos de latón (uno lleva inscrito «Francis») y, sobre todo, la inimitable Arlette. Aquí, al entrar en la cocina, situada justo al lado del comedor, ya se pueden oler los aromas de los buenos platillos que han estado hirviendo a fuego lento desde la mañana. Porque en Chez Hugon no fingen, trabajan, lavan, pelan, cortan, trinchan, cuecen y cocinan con un saber hacer maravilloso, el de las famosas madres lionesas. Arlette prepara las especialidades que han hecho famosa a la gastronomía lionesa en todo el mundo, empezando por un imprescindible pollo en vinagre, el mejor del mundo, un pastel de hígado de ave cuya receta proviene de su abuela, patas de ternera, quenelles caseros o un pastel de chocolate que ella misma elaboró con amor para nuestro cumpleaños.... (Gracias, Arlette). El alma de Lyon.

En el corazón de Les Pentes, entre Les Terreaux y la Croix-Rousse, está uno de los mejores bouchon de Lyon. No lo anuncian sus aires de ópera, sino la glotonería de este autor conquistado totalmente por este Bouchon de l'Opéra y por el excelente Stephan Tarare. Formado en las mejores casas lionesas, Stephan Tarare es un apasionado de la cocina (y de los coches y motos antiguas, pero esto es otra cosa) y particularmente exigente con la calidad de los productos. Porque no es un bouchon por el simple hecho de colocar un mantel a cuadros sobre una mesa, sino porque el chef, que también se pasea por el comedor, trabaja con productos frescos de productores y artesanos cuidadosamente seleccionados. Por ello, puede sentarse con total tranquilidad en una sala decorada con multitud de objetos antiguos. Los ojos nunca dejan de admirar, de buscar, de asombrarse en una sala con un ambiente cálido y acogedor.

Cada noche, lo único que se puede hacer es disfrutar de una cocina que resalta los platos lioneses, con una mirada gourmet hacia Bresse con, por ejemplo, un famoso gaude (harina de maíz), colas de cangrejo de río y carne de ave (imprescindible). Cabeza de ternera, sabodet (salchicha) con salsa Beaujolais, quenelle de lucio casero (con medio lucio, una delicia), gras double (callos), tablier de sapeur, hígado de ternera entreverado, un cuny (le dejamos que lo descubra) o un delicioso gratinado de andouillette (embutido) con saint-marcellin (queso francés). Si le queda un espacio, pruebe el mâtefaim (galleta) de almendra o la terrina de chocolate negro helado. Hay una carta de vinos regionales con muchas copas, benjamines y potes lioneses para todos los gustos. Un bouchon gourmet de Lyon, 100 % recomendado.