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Mercados y salas

Para comprar buenos productos, hay que conocer los mejores lugares donde comprarlos. Béziers es, como todas las ciudades del sur de Francia, una imagen del pasado: la ciudad tiene sus mercados donde es bueno pasear y admirar los productos sublimados por el ambiente. Durante todo el año y en todas las estaciones, puede venir a hacer sus compras y salir con su bolsa llena de productos locales. Casi todos los días, con los pequeños mercados de barrio, la ciudad se anima con el mercado de las flores, el mercado de los agricultores y el mercado ecológico. Si no ha encontrado todo lo que necesita, puede acudir al mercado cubierto de la ciudad. Este último, además de presentar un delicioso estilo baltardiano, es el lugar de encuentro de los habitantes de Biterrois: vienen a comprar entre la treintena de comerciantes especializados en productos alimenticios, almuerzan allí y se reúnen de nuevo cada mañana de martes a domingo. Por el lado del mar, no se pierda el mercado tradicional de Sérignan ni los mercados de Valras-Plage: los amantes del pescado, el marisco y los productos del mar estarán encantados. También le aconsejamos que se acerque a las Halles Marty de Valras-Plage y, en particular, al puesto de la pescadería, donde reputados pescaderos le ofrecen lo mejor de la pesca local. Al igual que los viñedos, cada pueblo tiene también su propio mercado tradicional, generalmente instalado en la plaza del pueblo: aquí se pueden encontrar los mejores productos locales, a menudo con pequeños productores locales que están llenos de consejos sobre cómo cocinar los sabores de la tierra.

Verduras y frutas del sol

Sometida a las influencias mediterráneas, la tierra de Béziers reúne los criterios necesarios para la producción de hermosas hortalizas y frutas bañadas por el sol. Algunos de estos productos son especialmente conocidos y se exportan a toda Francia y al extranjero. Entre ellas, una de las grandes producciones es la aceituna, símbolo indiscutible de la cocina mediterránea. Las variedades más utilizadas son, por supuesto, la picholine, que se encuentra en todo el sur de Francia, pero también la variedad local, la lucques. Esta fruta ligeramente jorobada y con forma de media luna se reconoce por su color verde oscuro, su hueso muy pequeño, su pulpa fina y su sabor inimitable. Los amantes de los buenos productos apreciarán esta revelación: la ciudad de Sérignan alberga un hortelano cuyos cultivos, todos ecológicos, ofrecen unos productos excepcionales. En efecto, Lionel Vernède cultiva pepitas, una de las cuales se encuentra en las mesas y cocinas de chefs de renombre. Se trata de los espárragos, que hacen las delicias de Alain Ducasse, del Royal Monceau y del Elíseo desde hace más de diez años. También puedes disfrutar de las alcachofas y las puntas de las zanahorias. En cuanto a los árboles frutales, los melocotones y los albaricoques son los preferidos en estas tierras del sur.

Las delicias del mar

La pesca en la costa de Biterrois sigue siendo una actividad que puede calificarse de artesanal. Los pescados, mariscos y crustáceos que habitan en las aguas se exponen en los puestos de las pescaderías de las salas de mercado o en los puestos de las pescaderías, como los situados cerca de la oficina de turismo de Valras-Plage. Siempre muy animado, el puerto de Valras-Plage y el Quai des Pêcheurs son lugares de paseo para empaparse del arte de vivir de los trabajadores del mar. En los puestos se encuentran: la lubina, apreciada por la calidad de su carne y la delicadeza de su sabor, el salmonete, el besugo, la caballa o incluso las sardinas, dos pescados muy apreciados para asar en verano. La cría de mariscos (ostras y mejillones) se realiza esencialmente en los centros de marisqueo que son las lagunas de Thau y Leucate. Sin embargo, estos productos llegan cada día a las pescaderías y marisquerías.

Cocina local

Las tradiciones están omnipresentes en la gastronomía de aquí, y las influencias mediterráneas se mezclan armoniosamente con las notas ibéricas de sus vecinos españoles. Tierra de mar y tierra, la cocina de la región refleja inevitablemente esta sabrosa mezcla de ingredientes, moldeada a lo largo del tiempo y de las generaciones, enseñada por el saber hacer de los pescadores, agricultores y hortelanos, embellecida por los restauradores y cultivada por todos en un perpetuo respeto a la tradición. La gastronomía es ante todo la de las personas: son ellas las que han sabido embellecer las riquezas naturales de la tierra y el mar, dando lugar a una cocina llena de sabor, inspirada y siempre creativa. Los cocineros de hoy infunden en su cocina estas notas locales que realzan un plato, dan carácter a un entrante o subrayan la autenticidad de los productos con los que trabajan. La cocina de esta región es la de la familia: es una cocina que se transmite, una cocina que no deja de vivir y que provoca recuerdos. Se puede reinterpretar, por supuesto, pero es una herencia, un folclore al que estamos apegados. Esta cocina está arraigada y pone al paladar en sintonía con la tierra.

La receta del guiso de sepia al estilo valsiano

Ingredientes: 1,5 kg de sepia fresca, con hígados. 2 kg de patatas. 400 g de aceitunas negras. 4 cebollas. 1 cabeza de ajo. 2 cucharadas de pasta de tomate. Aceite de oliva. Azafrán, pimienta de Espelette, pimienta de ojo de perdiz, sal, pimienta.

Limpia la sepia. Pelar las patatas y cortarlas en dados grandes. Cortar la sepia en trozos, conservando los tentáculos. En una cazuela, freír la sepia en aceite de oliva. Añadir la mitad del ajo y la cebolla picados. Sazonar con sal y pimienta. Cuando la sepia tenga un bonito color dorado, resérvala. Freír las patatas en aceite de oliva, añadir el resto del ajo y la cebolla y la pasta de tomate. Añadir la sepia a los tomates. Mezclar bien y cubrir con un poco de agua. Añadir el bouquet garni, las aceitunas y el pimiento de Espelette. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Añadir los hígados y el azafrán. Dejar cocer durante 30 minutos a fuego lento