La historia de Saint-Hilaire está estrechamente ligada a la de su abadía, construida en el siglo III. La abadía, llamada inicialmente Saint-Sernin, tomó el nombre del primer obispo de Carcasona en el siglo X. Durante la Guerra de los Cien Años, los abades construyeron fortificaciones alrededor del pueblo, que sufrió la peste y el hambre. Luego, en 1547, el pueblo fue quemado y parcialmente destruido por los protestantes. La abadía cerró sus puertas en 1748, poco más de doscientos años después de que los monjes desarrollaran el primer vino espumoso del mundo (1531), el blanquette. Saint Hilaire vivió sus últimos problemas durante la Revolución Francesa.

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