En el siglo XI, Roberto II el Piadoso construyó una iglesia dedicada a Santa María. Esta iglesia fue reconstruida en el siglo XII para convertirse en la colegiata de Notre-Dame. A lo largo de los siglos, la ciudad prosperó gracias a su actividad comercial, cuyos dos ejes eran el puente y el mercado de ganado (que desapareció en 1867). A principios del siglo XX, nuevas empresas se instalaron en la ciudad, sobre todo las relacionadas con la industria automovilística, como Ford, Simca, Chrysler y Peugeot. En la actualidad, Poissy es uno de los centros industriales de los Yvelines. Poissy es también la cuna del licor secular más antiguo de Francia: el noyau de Poissy.

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