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¿Cocina cajún o criolla?

Detrás de estas palabras se esconde toda Luisiana. Se mezclan hasta el punto de que no siempre se sabe a qué se refieren. En cuanto a la cocina, cada estilo es originalmente muy distinto.

Lacocina cajún

procede de las antiguas recetas del país importadas por los acadios. Al refugiarse en los bayous, cocinaron todo lo que era comestible. Era ingenioso, creativo, y reflejaba en sus colores su enorme capacidad de adaptación y su instinto de supervivencia, así como su inmensa alegría de vivir. Los acadios aprovecharon todo lo que encontraron en los bayous y los pantanos. Siempre amistosos con las tribus indias, éstas les dieron a cambio los secretos de las plantas aromáticas y las especias. "No comemos para vivir, vivimos para comer", dicen entre los cajún. Al igual que "Un buen cocinero debe saber cocinar de todo, incluso mofetas". Para sobrevivir en los bayous, los cajún tenían que comer lo que había: ardillas, tortugas, caimanes, pescado, marisco... A esto le añadieron lo que se convirtió en la "Santa Trinidad" de la cocina cajún: cebolla picada, chile y apio. Existe una ruta gastronómica para descubrir este tipo de cocina: la Cajun Bayou Food Trail (lacajunbayou.com/foodtrail).

Lacocina criolla

, en cambio, deriva de la alta cocina que se sirve en los restaurantes de Nueva Orleans, una gran mezcla de diversas tradiciones culinarias importadas por chefs formados en Europa y conocimientos indios, antillanos, africanos... Los platos elaborados se adaptaban perfectamente a una clase acomodada de plantadores con gusto por los platos sofisticados y un estilo de vida urbano de lujo y placeres variados. Con los años, la cocina criolla conocida en Nueva Orleans se mezcló con la cocina cajún nacida en los bayous y popularizada por el chef Paul Prudhomme. Hoy en día, es la famosa cocina del sur de Luisiana. La cocina de Luisiana ha dado la vuelta al mundo, pero nadie la cocina mejor que en el sur de Luisiana. En las familias, las mejores recetas se transmiten cuidadosamente de generación en generación.

Especialidades de Luisiana

Salsa picante de caimán (spicy gator

). Trozos de caimán en una salsa a base de tomate y tabasco.

Andouille.

Salchicha de cerdo picante.

Buñuelos.

Una especialidad preparada con una mezcla de harina de trigo y levadura, aromatizada con piel de limón, coñac o ron y generosamente espolvoreada con azúcar glas. Se sirven al vapor con café criollo mezclado con achicoria. Incluso hay un festival dedicado a la causa, el Beignet Fest de Nueva Orleans.

Boudin. Tripa de cerdo rellena de arroz, cebolla y trozos de cerdo. Muy famoso en el país cajún, donde los mejores platos suelen encontrarse en pequeñas charcuterías de esquina y gasolineras. Los lugareños le dirán que la mejor manera de disfrutarla es sobre la marcha en el aparcamiento o en el coche. Hay toda una ruta para probar el boudin, que se acompaña de los famosos cracklins

: la Cajun Boudin Trail (cajunboudintrail.com), que incluye los principales puntos de degustación.

Crawfishetouffee

. Cangrejos de río pelados preparados en una salsa espesa y picante y servidos con arroz. El cangrejo de río(cangrejo de río o de fango) se consume principalmente al vapor en temporada (invierno y primavera) y con todo tipo de salsas. Esta pequeña bestia de agua dulce tiene incluso algunos festivales dedicados a ella, como el Mudbug Madness Festival que se celebra en Shreveport en mayo, pero sobre todo el Crawfish Festival que se celebra en Breaux Bridge también en mayo.

Hilo.

Se trata de sasafrás molido, muy utilizado en el gumbo pero también en otras especialidades criollas para condimentar y espesar la salsa. Una antigua superstición dice que el filé verde es en realidad un gri-gri mágico que, una vez consumido, le hará volver regularmente a Luisiana.

Gumbo.

Algunos lo llaman sopa, otros guiso. Eso sí, su ingrediente principal es la okra -el gumbo es el nombre de esta hortaliza africana, que los esclavos consideraban sagrada y cuyas semillas escondían en el pelo para poder replantarlas en Luisiana- a la que se añaden, según la receta, crustáceos, pollo, salchichas de cerdo, tomates, cebollas, tallos de apio, pimientos, arroz, especias varias... Cada familia, cada cocinero, cada región del estado tiene su propia receta de gumbo. Esto significa que podrá probar una gran variedad de gumbo y que nunca le sabrá igual Cuidado con los restaurantes muy turísticos, donde suele ser decepcionante.

Ostras

. Nueva Orleans, rodeada de agua dulce y salada, el lago Pontchartrain y el Golfo de México, es famosa por el marisco, especialmente las ostras. Suelen comerse crudas, con un chorrito de zumo de limón, salsa picante o ketchup. Las ostras Rockefeller se rellenan con una mezcla de espinacas y cebollas, perejil y apio finamente picados, y se hornean. El relleno está fuertemente especiado y aromatizado con pastis. Las ostras de Bienville se cubren con una mezcla de crema y gambas y se hornean. Sugerencia: La ruta de las ostras de Luisiana (visitjeffersonparish.com/restaurants/oyster-trail/).

Jambalaya.

El plato más típico de la cocina criolla, una especie de paella elaborada con arroz, carne (pollo, cerdo, salchichas, etc.), marisco (gambas, cigalas, etc.), verduras y especias cajún. También en este caso, las recetas varían.

Muffuletta.

Gran sándwich redondo de origen italiano relleno de embutidos, aceitunas y otros condimentos, rociado con aceite de oliva.

Po-boy. Este sándwich típico de Luisiana puede variar de un lugar a otro y se encuentra en todas partes. Suele ser el mismo tipo de pan que aquí se llama "francés" con carne, especialmente asada, o marisco frito, lechuga, tomate y pepinillos. Desde luego, no es el más ligero de los sándwiches y te lo echas por encima cuando lo comes, sobre todo cuando pides el roast beef con salsa

, pero es tan Luisiana. Originalmente, los po-boys eran el bocadillo de los menos ricos. Una de las teorías es que el restaurante de Benny y Clovis Martin servía sándwiches gratis a los conductores de tranvía durante una huelga y su apodo era el de los chicos pobres, por lo que, por extensión, se convirtió en el sándwich que les servían.

Pudín de pan

. Pan rancio mezclado con nata o leche, ron y a menudo servido con una salsa de whisky.

Pralinés.

Especialidad de Nueva Orleans. Se dice que esta receta proviene de la ciudad de Orleans, en Francia, y que fue traída por las Ursulinas. Este pequeño y dulce pastel está hecho con nueces pecanas y azúcar de caña. Un poco como las doucelettes en Martinica.

Frijoles rojos yarroz

. Alubias rojas cocinadas en una salsa con pequeños trozos de salchicha y mezcladas con arroz.

Tabasco. La mundialmente famosa salsa de pimiento picante se elabora en la isla de Avery, cerca de una mina de sal, ya que la sal es un componente esencial de esta salsa. El puré de chile se fermenta durante tres años en barricas de roble blanco. Pasado este tiempo, se añade vinagre fino y se deja reposar la mezcla durante un mes. Finalmente, se filtra y se embotella. El producto final se exporta a más de 100 países y el envase se traduce a varios idiomas.

Beber en la zona es una obligación

La industria de la cerveza artesanal está de moda desde hace una década, una tendencia que no va a frenar. Aunque hay grandes empresas industriales que dominan el mercado en Estados Unidos (Anheuser-Busch, Molson Coors Beverage Company...), las microcervecerías y lascervecerías artesanales están apareciendo por todo el estado. A menudo incorporan ingredientes locales en el proceso de elaboración para dar un carácter regional a las distintas cervezas de la casa. Las cervecerías son también un buen lugar para disfrutar de comida elaborada con ingredientes locales, y a menudo ofrecen una programación cultural y artística que muestra la escena local.
Menos numerosas, pero igualmente dignas de ser descubiertas, son las destilerías de Luisiana, que producen excelentes néctares, desde el ron elaborado con la caña de azúcar local hasta la absenta, elaborada por expertos. Por ello, los cócteles son muy populares en Luisiana. Entre ellos, el Mint Julep (bourbon, hojas de menta, azúcar, agua y hielo picado), el Sazerac (whisky de centeno o coñac, licor de anís, amargo de Peychaud, azúcar y guarnición de cáscara de limón), el Absinthe Frappé (absenta, jarabe simple, agua con gas, hojas de menta y hielo picado), el Pimm's Cup (Pimm's No. 1, limonada, Seven Up y guarnición de rodajas de pepino) o el Hurricane (ron ligero, ron oscuro, zumo de fruta de la pasión, zumo de naranja, zumo de lima fresca, jarabe simple, granadina y guarnición de rodajas de naranja y cereza). También recomendamos el famoso Café Brûlot Diabolique, que se ofrece en algunos de los grandes restaurantes de Nueva Orleans.

Algunos consejos

¡Olvídate de la dieta en Luisiana! Todo es rico, en salsa, con ajo o frito, a veces en exceso.
En cuanto a la cocción de la carne, bien hecho significa "muy cocido", medio "mediano" y poco hecho "azul".
Cuidado con el nombre de la mariscada. No tiene nada que ver con las bandejas de marisco que conoces, donde todo suele estar frito. Pruebe el etouffee o la parrilla en su lugar.
No se sorprenda por la omnipresente influencia de la cocina francesa.
Elija restaurantes cajún con bandas de música en directo para experimentar el ambiente festivo por el que este pueblo es famoso.