Qué comer Emilia-Romaña? especialidades culinarias y gastronomía

Lo que distingue particularmente la gastronomía de Emilia-Romaña es la abundancia de ingredientes excepcionales en Emilia-Romagna, con no menos de 44 productos con Denominación de Origen Protegida, IGP(Indicazione geografica protetta) o DOP (Denominazione di origine prote

Aquí se produce, entre otros, el rey de los quesos italianos, el Parmigiano Reggiano DOP, elaborado con leche de vaca entre Parma, Bolonia y Reggio Emilia, de ahí su nombre. Requiere un proceso de maduración particularmente largo y meticuloso, de ahí que el precio pueda superar fácilmente los 1000 euros por una rueda de queso entera de entre 35 y 60 kilos. Puede ser fresco, con una maduración inferior a dieciocho meses, vecchio, entre 18 y 24 meses, o stravecchio, entre 24 y 36 meses. No hay que olvidar a su primo cercano, el menos prestigioso pero igualmente sabroso Grana Padano DOP, que se produce en la región, así como en otras provincias del norte de Italia. Por su parte, el formaggio di fossa di Sogliano, hecho con leche de oveja, es similar al pecorino. La squacquerona, como la ricotta, y el provolone

Los embutidos de Emilia-Romaña son excepcionales, aunque solo sea por el inconfundible jamón de Parma o el Prosciutto di Parma DOP, producido durante siglos en los alrededores de la ciudad de Langhirano. El jamón de cerdo se frota con una mezcla de sal, pimienta y especias antes de ser curado durante diez a doce meses. Y si el jamón de Parma no es aún lo suficientemente prestigioso, le sigue en el escalafón el Culatello di Zibello DOP. Preparado con la parte central del muslo, se sala y se mantiene en un vejiga antes de ser curado durante unos catorce meses. Para disfrutar en lonchas muy finas. La mortadela es una especialidad de Bolonia y cuenta con una IGP. Suele contener pistachos. La Coppa Piacentina DOP y la Coppa di Parma IGP son dos carnes de cerdo curadas, ideales como antipasti, al igual que la sabrosa Pancetta Piacentina DOP.

Dove c'è Barilla, c'è casa (Con Barilla es como en casa): el eslogan del líder mundial de la pasta seca resuena en toda Emilia-Romaña. Fundada en Parma en 1877, Barilla representa casi la mitad del mercado italiano y tiene fábricas en todo el mundo. Hay que decir que la pasta es el punto fuerte de la cocina local. En Italia, casi todas las regiones se jactan de la creación de la famosa pasta. Algunos piensan que vienen de China, mientras que otros afirman que es de origen romano o etrusco. Hoy en día, el país cuenta con no menos de 300 variedades, desde las más comunes como espaguetis, farfalle, canelones o penne, hasta las más raras como trofie, ditalini o conchiglie.

La variedad emblemática de Emilia-Romaña es, por supuesto, los tagliatelle, la pasta al huevo típica de Bolonia. Su nombre deriva del verbo tagliare («cortar»). Los passatelli, que son más raros, están elaborados con pan desmenuzado, parmesano y huevo. Luego son presionados para darle forma de fideos grandes (vermicelli). Y por supuesto, cada forma de masa tiene su propio uso. Las salsas más ligeras, pero ligeramente aceitosas, van mejor con las pastas largas y finas; mientras que los ricos jugos de carne confitada combinan mejor con las pastas anchas y con cintas. Por último, la pasta con forma de tubo es ideal para salsas más líquidas. En Italia, la pasta es un primer plato, mientras que la carne o el pescado se sirve como segundo plato, es decir, como plato principal.

El inventario no estaría completo sin los innumerables platos de pasta rellena. Raviolis, agniolli, tortelli, pansotti y, por supuesto, los inconfundibles cappelletti. Estos pequeños tortellini son típicos de la región de Emilia-Romagna y suelen estar rellenos de carne (ternera, cerdo, ave, etc.), y rara vez de ricotta, parmesano o mortadela. Tradicionalmente, se sirven en un buen caldo caliente (una especie de guiso hecho con pollo, carne y verduras). Otros ejemplos son los tortelli alla piacentina, rellenos de carne y delicadamente doblados con forma de empanadilla, los tortelli verdi, adornados con espinacas, o los tortelli de zucca mantovani, una especialidad mantuana, rellenos de crema de calabaza.

Por supuesto, es imposible hablar de pasta en Emilia-Romaña sin mencionar la salsa boloñesa o el ragù alla bolognese. La receta es tan emblemática de la cocina italiana que incluso fue reconocida en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina, que elaboró una lista muy estricta de ingredientes: puré de tomate, carne de vacuno, panceta, cebollas, zanahorias, apio, vino tinto, leche o crema, aceite de oliva, sal y pimienta. Contrariamente a lo que se suele pensar, la salsa resultante contiene relativamente poco tomate y sobre todo requiere varias horas de cocción. Otra sabrosa especialidad de la región es la lasaña al forno, originaria en realidad de Nápoles. Sin embargo, la versión que todos conocemos basada en una salsa boloñesa cubierta con bechamel viene de Emilia-Romaña, ya que los napolitanos prefieren la cubierta de ricotta.

La región también cuenta con muchas variedades de pan y pasteles salados como el pasticcio di maccheroni alla ferrarese, un pastel cubierto con rigatoni en salsa. Un poco de relleno. Más ligera, la piadina es un pan plano bastante delgado que puede rellenarse con diversos ingredientes: mozzarella, tomate, embutido, rúcula, etc. Una vez rellena, la piadina recibe el nombre de cresciona. Por último, el erbazzone es un sabroso pastel campesino relleno de espinacas o acelgas de la provincia de Reggio Emilia.

Emilia-Romaña utiliza abundantemente la carne y los embutidos, más que la vecina Toscana o Liguria.  Entre los clásicos de la región están el sabroso zampone e lenticchie, preparado con lentejas y zampones de Módena (los zampones, con IGP,  son una especie de embutido preparado con carne de cerdo y embutido en un envoltorio con forma de mano de cerdo), que se hierven a fuego lento durante mucho tiempo antes de ser cortadas en rodajas. El cotechino di Modena (IGP) es un embutido grueso y aromático que suele servirse con legumbres. Se enrolla en finas lonchas de carne para hacer cotechino en galera antes de ser asado en el horno. Otros platos son el stufate de fave o las judías y los riñones horneados con queso parmesano (rognoni alla parmigiana) salteados con ajo y perejil.

Típico de la cocina judía de Ferrara, el hamin es una variedad de chólent, un plato que se deja hervir a fuego lento toda la noche, la víspera del sábado, y que se sirve para comer. Consiste en carne y salchichas de vacuno, huevos duros y alubias. Otro plato de carne, el stracotto alla piacentina, es un guiso en el que la carne se confita durante mucho tiempo en una salsa de tomate y vino. Hay algunas recetas raras de pescado y marisco como la seppia con piselli alla romagnola, sepia en salsa de tomate y guisantes.

Como en la mayoría de las regiones de Italia, Emilia-Romaña no destaca por sus postres que, por regla general, no son muy sofisticados. Sin embargo, los más golosos encontrarán especialidades muy difundidas como el inconfundible gelato o el tiramisú, que todos adoran. Entre los postres más conocidos de la región está el Zuppa inglese. Este postre se compone de una mezcla de bizcocho empapado en alquermes —un licor rojo—, crema pastelera y crema de chocolate, en capas. Otros dulces son el rústico castagnaccio, un denso pastel de harina de castaña decorado con piñones y almendras, el bracciatello, una corona de brioche típica de la Pascua, o la ciambella romagnola o la brazadela, un largo brioche de limón cubierto con azúcar perlado. El bombolone romagnolo es una simple rosquilla de azúcar que luego se rellena generosamente con natillas, chocolate o incluso Nutella. Otro dulce muy sabroso, la torta tenerina es un delicioso fondant de chocolate. Estas especialidades se deben disfrutar con un café, ya que los italianos son maestros en la preparación de esta deliciosa bebida. Pequeño inventario de café italiano. El espresso o ristretto contiene solo unos pocos centilitros de café muy concentrado en el fondo de una taza, a menudo mucho menos de lo que se sirve en España. El macchiato («manchado») se sirve con una gota de leche. El lungo está ligeramente aguado, mientras que el americano es un café solo largo. Por contra, el corretto se corrige con una pizca de grappa o aguardiente. El clásico capuchino debe su nombre, «pequeño capuchino», a la capucha marrón de los monjes (cappuccio). Se trata de un café grande cubierto de espuma de leche y espolvoreado con cacao. Más rico, el caffè con panna está cubierto de nata montada.

El vino se cultiva en toda la península italiana desde tiempos inmemoriales, y Emilia-Romaña no es una excepción. Esta rica y fértil región es una de las más prolíficas del país, con más de 55000 hectáreas. Alrededor del 15% del vino que se produce en Emilia-Romaña está cubierto por veinte Denominaciones de Origen Controladas (DOC), sin mencionar sus dos DOCG (Albana di Romagna y Colli Bolognesi Classico Pignoletto). La gran diversidad de paisajes explica también la notable variación de terruños y cosechas, con los Apeninos que se extienden hacia el oeste, mientras que las delicadas llanuras centrales de Parma, Módena y Bolonia se ondulan hasta la costa del Adriático. Las variedades de uva dominantes son la malvasía y el lambrusco (ambas en sus diferentes formas), las trebbiano, barbera, bonarda y, por supuesto, la sangiovese. Un gran porcentaje de estas uvas se destina a la producción de vinos espumosos, frizzantes o espumantes, entre los que destacan los de las cinco DOC de Lambrusco: Salamino di Santa Croce, di Sorbara, Grasparossa di Castelvetra, Modena y Reggiano. Aunque ya hay variedades de uva muy conocidas en Emilia-Romaña, como las chardonnay, pinot blanc o cabernet-sauvignon, el carácter distintivo de la región proviene de sus raros vinos locales con Denominación de Origen. El Cagnina di Romagna tinto y el Pagadebit di Romagna blanco son dos ejemplos.

La cerveza (birra) se consume tradicionalmente menos que el vino, pero como en España, su popularidad está creciendo. La cerveza local (principalmente el Nastro Azzurro) es cada vez más popular. Se bebe alla bottiglia (en botella) o alla spina (de barril). También hay algunos licores famosos, como el excelente Nocino, un licor de nuez de Módena, o el Anicione, con anís.