Culatello di Zibello © GoneWithTheWind - Shutterstock.com.jpg
Céramique à Faenza © claudio zaccherini - shutterstock.com.jpg

Embutidos

Emilia-Romaña es el paraíso de los cerdos y sus derivados. Le dejamos aquí una lista no exhaustiva de algunos de los productos derivados del cerdo que se podrá llevar a casa. Puede comprarlos envasados al vacío, lo que facilita su almacenamiento y transporte.

Provincia de Parma

El prociutto di Parma DOP, el más conocido de todos, se produce en la región montañosa al sur de la Vía Emilia, porque las corrientes de aire que bajan por las estribaciones de los Apeninos intervienen en el proceso de curación. Las patas del cerdo se salan primero y luego se cuelgan en salas de maduración donde pasan entre 12 y 36 meses, a veces incluso más. El jamón de Parma DOP se reconoce por la marca estampada con hierro en la corteza o impresa en caracteres dorados en el envase, que representa una corona ducal de cinco puntas que contiene la palabra Parma.

El culatello di Zibello DOP es un embutido delicado y muy apreciado; notarán que siempre es el más caro del menú del restaurante. También se trata de una pata de cerdo salada y seca, envuelta en una vejiga de cerdo y atada, y luego curada durante al menos doce meses. Tiene forma de pera.

Provincia de Módena

El cotechino di Modena IGP tiene el aspecto de un gran embutido elaborado con una mezcla de carne y grasa de cerdo picada y condimentada con varias especias y hierbas (pimienta negra, clavo, nuez moscada, laurel). El sabor es potente y la textura fundente. Los italianos lo comen tradicionalmente la víspera de Año Nuevo acompañado de lentejas.

El zampone di Modena IGP es una variante del cotechino: es una mezcla de carne y grasa de cerdo picada y picante embutida en un envase con forma de manita de cerdo.

Provincia de Bolonia

La mortadela de Bolonia IGP es un gran embutido preparado con carne magra de cerdo picada muy finamente, a la que se le añaden pequeños cubos de grasa de cerdo y especias, y a veces pistachos.

Queso parmesano

¿Es necesario presentarlo? Es uno de los quesos italianos más famosos, el acompañamiento esencial para los platos de pasta; se basta por sí solo si es de buena calidad, posiblemente animado con unas gotas de balsámico DOP: ¡nada que ver con esas bolsitas de queso parmesano en polvo de dudoso olor disponibles en el mercado! El parmesano es un queso de leche de vaca que pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada. Emilia-Romaña produce dos tipos: Parmigiano Reggiano DOP y Grana Padano DOP. El primero está sujeto a una reglamentación muy estricta que delimita su zona de producción a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (solo la orilla izquierda del Reno) y Mantua, en Lombardía (únicamente la orilla derecha del Po). En la provincia de Plasencia se entra en la zona de producción del Grana Padano DOP, que es muy extensa y abarca todas las regiones del norte de Italia. El Grana Padano comparte su proceso de producción con el Parmigiano, pero tiene especificaciones más flexibles, por ejemplo en la alimentación de las vacas. Ambos vienen en forma de ruedas de 30 a 40 kilos (24 a 40 kilos para el Grana Padano). Las ruedas de Parmigiano están marcadas por todas partes con el nombre Parmigiano Reggiano escrito en líneas punteadas, mientras que las ruedas de Grana están marcadas con rombos. También se estampa la garantía de la DOP, el número de registro del productor, el mes y el año de producción. Las ruedas se dividen en porciones para ser expuestas a la venta y, afortunadamente, comprar una rueda entera es una verdadera inversión. Puede elegir su queso parmesano con entre 12 y 48 meses de maduración, o incluso más tiempo para el Parmigiano, dependiendo de su gusto personal, pues debe saber que a medida que envejece, adquiere un sabor más pronunciado y picante, y una textura más desmenuzable. Finalmente, puede adquirir queso parmesano en un caseificio (quesería), así como en la mayoría de las tiendas de alimentación.

Vinagre balsámico

Tendrá que elegir entre el vinagre balsámico con IGP (Indicación Geográfica Protegida), con precios más asequibles y calidad variable, y el más prestigioso vinagre balsámico tradicional de Módena DOP (Denominación de Origen Controlada). El primero se elabora con mosto de uva cocido al que se le añade vinagre de vino y a veces caramelo. No está sujero a un proceso de envejecimiento. Es el más comercializado y su calidad depende directamente de la proporción de mosto que contenga. El balsámico tradicional DOP contiene solo mosto de uva cocido, que se envejece durante al menos 12 años y está sujeto a especificaciones muy estrictas. Este es el balsámico que recibe el apelativo de oro negro de Módena, y vale la pena romper la hucha! por él. Se vende en botellas de 12 años (unos 50 euros) o de 25 años (unos 80 euros) y puede reconocerse por el logotipo de la DOP en el cuello de la botella y por la forma de su botella con un cuello largo y estrecho que descansa sobre un pie, con una capacidad de 100 ml. La botella fue diseñada en 1987 por Giorgietto Giugiaro, diseñador de coches y autor, entre otros, de la línea DeLorean DMC-12, la famosa máquina del tiempo de la trilogía Regreso al Futuro. Finalmente, el tapón es de color burdeos para los de 12 años, y dorado para los de 25.

La provincia de Reggio Emilia también tiene su propio vinagre balsámico DOP, sujeto a las mismas regulaciones y de calidad equivalente. Solo cambia la forma de la botella.

Se recomienda encarecidamente comprar el vinagre balsámico DOP directamente del productor, después de una visita guiada a su explotación. El precio será más bajo que en la tienda y podrá probar antes los productos. Pero también se puede comprar el preciado condimento en muchas tiendas de alimentación de la región; algunas de las cuales también ofrecen degustaciones.

Pastas frescas

Mientras que la pasta seca domina el panorama culinario del sur de Italia, en Emilia-Romaña, la pasta fresca, hecha de harina y huevos, es la protagonista. Además de los tagliatelle, tradicionalmente servidos con ragú a la boloñesa, hay una amplia gama de pasta fresca rellena, con diferentes formas y rellenos: tortellini de Módena y Bolonia (ambas ciudades se disputan la paternidad), anolini de Plasencia, cappelletti reggiani... Se rellenan con carne (prosciutto crudo, mortadela, parmesano y nuez moscada para los tortellini), o con queso y hierbas, o calabaza, como en los cappellacci di zucca de Ferrara. Tradicionalmente se sirven al brodo («con caldo») o asciutti («secos») con una salsa: con carne (al ragú), mantequilla y salvia, crema de parmesano, etc. Otra especialidad de la región son los passatelli, una especie de fideos grandes elaborados con pan rallado, huevos y parmesano. Tendrá mucho donde elegir en cualquier ciudad: hay muchas tiendas que ofrecen pasta fresca por peso, y el precio no es muy asequible si se han elaborado a mano. Por último, como se trata de productos a base de huevos frescos, se recomienda encarecidamente comprarlos al final del viaje si no se dispone de una nevera en el lugar de vacaciones, y consumirlos rápidamente.

Vino

Emilia-Romaña produce excelentes vinos, que se pueden degustar y comprar en una tienda de vinos o directamente en la bodega. El lambrusco, que se produce en Emilia, un vino tinto ligero y espumoso, va muy bien con los embutidos que traerá del viaje y con platos grasos porque su efervescencia y acidez limpian el paladar y equilibran la comida. A menudo se considera como un vino de mesa, el compañero ideal para un aperitivo informal con amigos, pero hay una gran variedad y niveles de calidad muy diferentes. Romaña produce excelentes vinos blancos como el trebbiano, el pignoletto y el elegante albana, que tiene una denominación DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). En cuanto a los vinos tintos, el Sangiovese di Romagna DOC, cuya zona de producción se extiende desde la provincia de Bolonia hasta el Adriático, ofrece una amplia variedad de vinos, desde los más ligeros hasta los más estructurados. Comprar en el país ahorra gastos de envío siempre que pueda llevar las cajas de botellas en el maletero de su coche. En cambio, si viaja en avión, tendrá que conformarse con unas pocas botellas que irán en la bodega del avión junto con su equipaje. Aquí toca hacer números y ver si compensa.

Cerámica

Sassuolo en la provincia de Módena y Faenza en la provincia de Ravena son las dos capitales de la cerámica en Emilia-Romaña. En Sassuolo hay más tiendas y puntos de venta especializados en azulejos y revestimientos cerámicos para la decoración del hogar. Faenza, por su parte, está vinculada a la industria de la cerámica y la mayólica al menos desde el siglo XII. Su reputación a nivel internacional es tal que esta ciudad es el origen de la palabra «loza». En Faenza hay muchos talleres y tiendas en el centro histórico; la Oficina de Turismo puede proporcionarle una lista completa.

Mosaicos

Ravena es llamada la ciudad del mosaico por los preciosos mosaicos que decoran sus edificios paleocristianos, catalogados por la Unesco. Una habilidad que sigue viva, transmitida en varias escuelas de la ciudad y perpetuada por artistas contemporáneos. Puede llevarse una de estas producciones para decorar la casa, o probar la técnica comprando teselas de colores y todos los materiales necesarios (annafietta.it).

Artículos de tela impresos

La artesanía del tejido estampado a mano es una antigua tradición en las provincias de Forlì y Rimini. En el pueblo de Sant'Arcangelo di Romagna, no lejos de la costa adriática, estos gestos ancestrales se reproducen aún hoy en día en las stamperie (prensas). La Stamperia Marchi, cuya fundación se remonta al siglo XVII, ofrece en su tienda del centro histórico fundas de cojines, manteles y otros artículos para la mesa que se estampan con la ayuda de troqueles de nogal o peral tallados a mano. El color más tradicional es el color óxido, cuya receta se remonta a más de trescientos años (stamperiamarchi.it).

Objetos de hierro forjado

Las pintorescas calles del pueblo de Grazzano Visconti, en la provincia de Plasencia, están salpicadas de talleres en los que se perpetúa la tradición del hierro forjado. Se exponen y se venden objetos decorativos hechos a mano. Una tradición ancestral, tal vez en el origen de la tradición más reciente de los grandes carroceros de Emilia-Romaña.