Un poco de vocabulario
Antes que nada, ¿qué es el vinagre balsámico? A diferencia del vinagre de vino, que se obtiene mediante la fermentación del vino, el vinagre balsámico (aceto balsamico) es el resultado de la fermentación del mosto de uva cocido a fuego lento.
El término «balsámico» deriva de balsamo en italiano, y se utilizó por primera vez a principios del siglo XVIII para describir un vinagre con propiedades curativas (el uso del vinagre no era solo culinario). A partir del siglo XIX, el calificativo «balsámico» comenzó a aplicarse siempre a un vinagre hecho de mosto de uva cocido.
El vinagre balsámico de Módena IGP (Indicación Geográfica Protegida) también debe distinguirse del vinagre balsámico tradicional de Módena DOP (Denominazione di Origine Controllata). Ambos se producen en una zona geográfica definida, la de los antiguos territorios de la familia Este, que hoy en día corresponde a la provincia de Módena y en parte a la provincia de Reggio Emilia. El balsámico IGP, el más comercializado, se elabora a partir de mosto de uva cocido (mínimo 20%) al que se añade vinagre de vino (mínimo 10%) y a veces caramelo. El balsámico tradicional DOP, que es mucho más prestigioso, está compuesto por un solo ingrediente: mosto de uva cocido. Se deja envejecer durante al menos doce años y se comercializa en envases de doce o veinticinco años.
Por último, el productor de vinagre se llama vinagrero (acetaio) y el lugar de producción es la fábrica de vinagre (acetaia). La fábrica está situada en un ático, un entorno sometido al elevado calor del verano, que favorece el proceso de fermentación, y al duro frío del invierno, que interrumpe la evolución del líquido: este último reposa y adquiere su aspecto claro y brillante. Por lo tanto, a diferencia del vino, el vinagre balsámico necesita importantes variaciones de temperatura.Una tradición centenaria
La práctica de cocer el mosto de uva parece remontarse a los romanos: el sapum, llamado así por el poeta romano Virgilio, era apreciado tanto en la cocina como por sus propiedades medicinales. A partir del siglo XI, el vinagre producido «a la modenesa» empezó a gozar de una buena reputación, pero fue la familia Este, a la cabeza del ducado de Módena a partir del siglo XIII, la que contribuyó a difundirlo en las cortes europeas. Una anécdota basta para demostrar su prestigio: en 1792, con motivo de la coronación de Francisco I de Austria al frente del Sacro Imperio Romano Germánico, el duque Hércules III de Este le regaló nada menos que un frasco de vinagre balsámico.
Dentro de las familias modenesas, es una tradición sólidamente arraigada y transmitida de generación en generación, fruto de una paciente habilidad. Los gestos se transmiten en los áticos de las casas, y la última botella extraída es cerrada celosamente por la señora de la casa y reservada para ocasiones especiales.
Desde 1967, un consorcio, la Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale, controla la producción del vinagre balsámico tradicional de Módena. Se trata de una asociación de voluntarios apasionados encargados de la conservación y difusión de las tradiciones vinculadas al vinagre balsámico y su producción (consorteria-abtm.it). Últimamente, el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena se ha esforzado por obtener una IGP en los años 1990 y está elaborando una reglamentación para garantizar la calidad y la autenticidad del balsámico frente a las imitaciones que circulan por el mercado (consorziobalsamico.it).La elaboración del vinagre balsámico tradicional de Módena
Se necesitan tres elementos para obtener este valioso condimento: mosto de uva cocido, una batería de barricas y, finalmente, mucha paciencia y atención. Solo se admiten las variedades de uva cultivadas localmente (trebbiano, lambrusco, etc.). Después de la vendimia, las uvas se estrujan y el mosto obtenido se cuece en calderos de cobre o de acero inoxidable durante varias horas, hasta que el jugo se haya reducido en unos dos tercios; las impurezas que suben a la superficie se eliminan gradualmente durante la cocción. El mosto de uva obtenido es concentrado y tiene un hermoso color ámbar. Se vierte en damajuanas de vidrio o en depósitos de acero inoxidable donde reposa hasta la primavera. Entonces, la magia hace su efecto en una batería de barriles de madera. Una batería consta de al menos cinco barriles de dimensiones decrecientes y de variedades de madera diferentes y exclusivamente locales: roble, castaño, enebro, morera, cerezo, etc. Cada tipo de madera proporciona sus propios taninos y enriquece el aroma del producto.
La fermentación alcohólica tiene lugar en estos recipientes: bajo el efecto de las levaduras, parte de los azúcares se transforma en alcohol. Posteriormente, se produce la fermentación acética: cuando entra en contacto con el oxígeno y se encuentra a una determinada temperatura ambiente, el alcohol se transforma en ácido acético. El proceso de fermentación ocurre en los barriles más grandes de la batería; los de dimensiones más pequeñas se reservan para la maduración, durante la cual se desarrollan los sabores y aromas, y para el envejecimiento, a través del cual adquiere nobleza y redondez.
Los siguientes pasos que se dan en los barriles siguen reglas precisas: el primer año, los nuevos barriles se llenan con mosto de uva cocido. Al estar perforados con una abertura en su parte superior, el contacto con el aire ambiente hace que parte del líquido se evapore. Después de un año, se toma una cantidad del producto de cada barril y se transfiere al siguiente barril más pequeño, del más grande al más pequeño. El primer barril recibe el mosto de uva del nuevo año. El mismo procedimiento se repite cada año, y en el duodécimo año, se toma una pequeña cantidad de vinagre balsámico del barril más pequeño, de uno o dos litros, y se embotella. Esto se conoce como el tradicional vinagre balsámico affinato. Así que hay que esperar doce años para obtener su primer frasco de este precioso elixir. A partir del año veinticinco, el vinagre se define como extravecchio. Sus aromas se han vuelto más redondos, su sabor agridulce está equilibrado y ha adquirido una opacidad de tinta.Algunos consejos para descubrir el vinagre balsámico tradicional
El Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto es una excelente introducción al mundo del balsámico (museodelbalsamicotradizionale.org).
Varios productores organizan visitas guiadas previa reserva (gratuitas o a un precio muy bajo), seguidas de una degustación de sus productos; es el caso de Villa San Donnino (villasandonnino.it), la granja Leonardi (acetaialeonardi.it) y Venturini Baldini (venturinibaldini.it).
En Módena, la Oficina de Turismo (visitmodena.it) y la agencia Modenatur (modenatur.it) cuentan con una lista exhaustiva de las acetaie abiertas al público y se encargan de reservar por usted.
Conscientes del valor patrimonial del aceite balsámico, varias ciudades han incorporado recientemente una acetaia comunale (fábrica comunal de vinagre) y organizan visitas guiadas que se pueden reservar a través de las Oficinas de Turismo: es el caso de Vignola, la primera acetaia comunale fundada en 1998, en Módena.
