Qué comer Quebec? especialidades culinarias y gastronomía

Son las recetas típicas de nuestras abuelas, platos que se comen sobre todo en las mesas familiares, en fiestas y reuniones, y en algunos restaurantes especializados en cocina tradicional. Importada por los primeros colonos, la cocina tradicional quebequesa se ha adaptado a la dureza del clima de la provincia, integrando tubérculos, caza y carne de granja para obtener un resultado muy calórico: gourganes (alubias grandes) o sopa de guisantes amarillos con carne de cerdo salada, crêtons (terrina de carne de cerdo picada parecida a las rillettes), alubias con tocino, pato con sirope de arce, gibelotte de conejo a la sidra, estofado de patas (patas de cerdo, patatas y especias), estofado de albóndigas de cerdo, cipaille (o sipaille, cipâte : pastel de carne y patatas), y diversas tourtières (empanadas), elaboradas originalmente con carne de caza, actualmente con carne mixta de cerdo y ternera, con recetas que varían de una región a otra (la más conocida es la tourtière du Lac-Saint-Jean). Los más golosos coronarán esta copiosa comida con un trozo de tarta de azúcar o un pudin en paro. Para descubrir la cocina tradicional de Quebec, visite La Binerie Mont-Royal en Montreal y Buffet de l'Antiquaire en Quebec, y para mancharse las manos: recettes.qc.ca/dossiers/cuisine-du-monde/dossier/quebec

Se consumen principalmente sobre la marcha y están presentes en la carta de muchos restaurantes de la provincia, empezando por la indiscutible poutine, un plato de patatas fritas cubiertas de cuajada de queso y bañadas ensalsa, que también está disponible en versiones gourmet (foie gras, morcilla de cerdo, langosta, etc.), versiones vegetarianas, sabores del mundo, etc. ¡En Montreal, La Banquise es una referencia en la materia!

También hay carne ahumada, una ternera ahumada que se sirve en pan de centeno o en sándwich, acompañada de pepinillos al eneldo. El restaurante Schwartz's de Montreal lo convierte en su especialidad. No es raro tener que esperar en la cola durante mucho tiempo antes de poder sentarse, pero merece la pena.

En las cantinas y restaurantes de las regiones marítimas, pero también en otros lugares de la provincia, el verano rima con la guédille de langosta, un bollo de perrito caliente en el que se coloca una generosa porción de ensalada de langosta. Simplemente delicioso

También está el bagel, un panecillo en forma de anillo con una textura muy firme, hecho con masa de levadura natural, cocida brevemente en agua antes de ser horneada. Se puede tomar con el clásico sésamo, semillas de amapola, cebolla, etc., o con salmón ahumado con queso crema, cebolla y alcaparras.

Chiringuitos, cantinas, remolques de patatas: Quebec cuenta con miles de ellos, repartidos por toda la provincia, a menudo a lo largo de las carreteras. Clásico de la comida rápida y muy popular entre los viajeros en coche, el snack-bar tuvo su apogeo en los años sesenta y setenta. Aunque decayó en las décadas siguientes, recientemente ha vuelto a ponerse de moda, y ahora es un fijo en la escena culinaria quebequesa. Prueba de ello es el programa Sur le pouce, que presenta estos pequeños restaurantes sin pretensiones, tan importantes en la vida cotidiana de los barrios, pueblos y regiones de Quebec. El programa es tan popular que en 2016 se publicó un compendio de los 165 mejores merenderos de la provincia con el mismo nombre.

Aunque la mayoría de los platos son de comida rápida y familiar (hamburguesas, perritos calientes, patatas fritas, poutines, sándwiches y bocadillos de todo tipo, pollo asado, espaguetis, pizzas, etc.), el snack bar se ha reinventado recientemente, ofreciendo un menú más contemporáneo y gourmet, donde los productos regionales y la creatividad están a la orden del día. Grand'Ourse en Kamouraska y Chez Mag Fine Cantine en Île d'Orléans y Sainte-Anne-de-la-Pocatière son buenos ejemplos. Si busca un snack bar clásico, le recomendamos Roulotte à Patates de Gentilly en Bécancour, Casse-croûte Le Connaisseur en Tadoussac y Cantine Sainte-Flavie en Gaspésie.

La cocina quebequesa actual va más allá de los tópicos que se han propagado -con razón o sin ella- durante mucho tiempo. Atrás quedaron las recetas norteamericanas de los años 50, y lo mismo puede decirse de la cocina gourmet, que hasta los años 2000 era poco más que francesa. Y tampoco todo es comida rápida. Terroir, proximidad y creatividad son ahora las consignas de una escena culinaria en pleno auge, sin perder de vista sus raíces y tradiciones. Echemos un vistazo a tres tendencias que llevan el viento en popa.

Cocina de mercado. Si bien durante mucho tiempo estuvo de moda trabajar con productos importados de los cuatro puntos cardinales, los chefs quebequeses apuestan ahora por cocinar teniendo en cuenta la proximidad, la disponibilidad y la estacionalidad. Hay que decir que los consumidores son cada vez más conscientes de la causa, pues desean asegurarse de que los alimentos han recorrido la distancia más corta posible del campo al plato, y que el abastecimiento se basa en la disponibilidad estacional. Ni que decir tiene que este concepto presenta algunas dificultades en invierno. Algunos chefs también cocinan con cervezas o licores artesanales de Quebec, hornean su propio pan casero fresco a diario o instalan huertos detrás del restaurante o en el tejado para cultivar sus propias verduras y hierbas. Algunos han llegado incluso a instalar una colmena urbana para cosechar miel local. La cocina de mercado se ha convertido en imprescindible, y es fácil encontrarla en los mejores restaurantes de la provincia.

Del bosque a la mesa. Los bosques de Quebec están repletos de suculentos productos comestibles. Muy utilizados en el pasado, sobre todo por los aborígenes que aún hoy los utilizan, en los últimos años han ido ganando popularidad entre los restauradores y artesanos de la provincia. Setas silvestres (rebozuelo, boletus anaranjado, seta de ostra, seta porcini, etc.), hortalizas y bayas del bosque (baya de Saskatoon, espino amarillo, arándano silvestre, camerise, chicoutai, calabaza, tubérculos, baya del saúco, etc.), plantas y flores comestibles (algodoncillo, monarda, tanaceto, etc.), frutos secos nórdicos (nueces, nueces de), frutos secos nórdicos (nuez negra, butternut, heartnut, etc.), tés e infusiones (wintergreen, té del Labrador, etc.) y especias y hierbas (mirto balsámico, hinojo marino, etc.), que pueden degustarse solos o como productos transformados. Para degustar toda la riqueza de los productos forestales comestibles de Quebec, son muy recomendables los restaurantes especializados en cocina boreal o septentrional, como Chez Boulay, en Quebec, y La Galouine Auberge et Restaurant, en Tadoussac.

También hay que mencionar el programa de certificación Fourchette bleue, que anima a los restaurantes y pescaderías de Quebec a ofrecer sabores poco conocidos de entre las numerosas especies comestibles del San Lorenzo, todo ello con vistas al desarrollo sostenible y la protección de la biodiversidad. Al animar a la gente a diversificar su consumo de productos marinos, se pretende reducir la sobrepesca de ciertas especies y promover productos menos conocidos, como las almejas de mar árticas, las almejas de caparazón blando, los erizos de mar verdes, las focas grises y ciertas especies de algas. El logotipo Fourchette bleue sirve para identificar los productos certificados en los establecimientos asociados, cada vez más numerosos. Es una forma inteligente de consumir y descubrir las riquezas del San Lorenzo. Para saber más: fourchettebleue.ca

Cocina aborigen. Los aborígenes cocinan tradicionalmente al fuego. Hacen una distinción entre la comida a la leña, que es la base de su dieta tradicional, y la comida de los blancos, comprada en los supermercados. Esta última se compone esencialmente de productos frescos del entorno local. Según la estación y el lugar, incluye salmón, foca, caribú, alce, puercoespín, oso y bayas (atocas, arándanos, chicoutai, etc.). Estos platos se sirven asados, hervidos o cocidos, acompañados de té y del famoso bannock amerindio, una especie de pan con la consistencia de un pastel. Hoy en día, es posible disfrutar de la comida de madera sentado en una tienda de campaña sobre un colchón de abeto. Para una versión más contemporánea, no hay que perderse el restaurante La Traite, en Wendake.

El sector de la cerveza artesana, el más popular con diferencia, ha estado de moda durante la última década, una tendencia que no va a frenarse. Aunque las grandes empresas industriales dominan el mercado (Molson-Coors, AB InBev-Labatt...), las microcervecerías y cervecerías artesanales se multiplican por todo Quebec. A menudo incorporan ingredientes locales en el proceso de elaboración para dar un carácter muy regional a las distintas cervezas de la casa.

Quebec también produce vino. La principal región productora de vino es Brome-Missisquoi, en los municipios del Este, pero también hay viñedos en las regiones de Montérégie, Chaudière-Appalaches, Québec, Outaouais y Laurentians, por ejemplo. Una especialidad a descubrir es sin duda el vino de hielo: las uvas se vendimian congeladas, lo que hace que conserven un alto contenido en azúcar. Una delicia

La Belle Province también está especializada en la producción de sidras, como la sidra de fuego y la sidra de hielo, licores de arce, licores de caribú (una mezcla explosiva de alcohol fuerte, vino tinto y hierbas) y otras delicias del rico suelo quebequés. Y desde hace algunos años, Quebec se ha introducido en el negocio de la destilación, produciendo ginebras, vodkas y otras bebidas espirituosas.

La escena culinaria de Quebec cuenta con grandes nombres. Entre ellos, Normand Laprise, chef de Toqué!, Burger T! y Beau Mont. También está su buen amigo Martin Picard, amante de la cocina generosa y del foie gras, ambos presentes en los menús de sus restaurantes Au Pied de Cochon, Cabane Au Pied de Cochon y Cabane d'à Côté. Y no podemos dejar de mencionar a Jérôme Ferrer, al frente de uno de los mejores restaurantes gastronómicos de la provincia,Europea.

Sin embargo, hay jóvenes chefs que ya están consolidados. Basta pensar en Antonin Mousseau-Rivard, de Le Mousso, Charles-Antoine Crète, de Le Montréal Plaza, Arnaud Marchand, de Chez Boulay, Stéphane Modat y su restaurante Le Clan, y Colombe Saint-Pierre, de Chez Saint-Pierre y La Cantine Côtière. Y eso es sólo la punta del iceberg..