El ritual de la choza de azúcar
A principios de la primavera, cuando la naturaleza sale lentamente de su hibernación, comienza el flujo de savia de arce. Para celebrar la cosecha por todo lo alto, se organizan fiestas del azúcar por toda la provincia. Momento especial en familia o entre amigos, el viaje a la choza del azúcar forma parte de las tradiciones gastronómicas y festivas de Quebec, un auténtico ritual en el que la gente se atiborra hasta morir de hambre. Se comen todo tipo de platos cocinados en sirope de arce, se rocían tortitas con él y el sirope espesado, aún hirviendo, se vierte sobre la nieve, que se convierte en una especie de caramelo que se enrolla en un palo: es el caramelo de arce. El jamón ahumado con arce, las salchichas, los pasteles de carne, las tortillas infladas u horneadas, las alubias cocidas (alubias cocidas con tocino y melaza), las "oreilles de crisse" (patatas fritas tostadas de tocino muy salado), las tortitas y los pasteles de azúcar se sirven con un generoso chorrito de sirope de arce.
En Quebec hay un número impresionante de chozas de azúcar -muchas de ellas abiertas todo el año-, la mayoría en las regiones de Laurentides, Lanaudière, Montérégie, Centre-du-Québec y Chaudière-Appalaches. Para hacerse una idea de cómo es una cabaña azucarera tradicional, son muy recomendables La Cabane Arthur Raymond en Piamonte, Sucrerie de la Montagne en Rigaud y Cabane à sucre Chez Dany en Trois-Rivières. Para consultar la lista completa de cabañas azucareras de Quebec: cabaneasucre.org
El nuevo tipo de cabaña
La tradicional choza de azúcar es parte integrante del paisaje culinario de Quebec. Sin embargo, desde hace más de una década está apareciendo una nueva generación de cabañas azucareras que ofrecen una experiencia gastronómica revisitada, fuera de los caminos trillados, en la ciudad y en el bosque.
En primer lugar, están las cabañas gourmet. El movimiento lo inició en 2009 el chef Martin Picard, del restaurante Au Pied de Cochon de Montreal. Abrió su propia cabaña de azúcar en los Bajos Laurentinos, la Cabane à sucre Au Pied de Cochon, con el objetivo de ofrecer cada año un gigantesco festín a base de productos del arce. Otros han seguido su ejemplo. La Tablée des Pionniers, en Mont-Blanc, por ejemplo, ofrece una cocina inspirada e inspiradora en forma de mesa para compartir, donde los productos locales tienen un gran protagonismo.
Para los que excluyen de su dieta la carne, los productos lácteos y otros derivados animales, las cabañas de azúcar son la solución. En Mont-Tremblant, por ejemplo, la Cabane à Tuque es una alternativa eco-vegana a la tradicional cabaña de azúcar. El menú incluye cretons veganos, tourtière de mijo y verduras, temp'eggs de verduras (tempeh casero, estilo tortilla), alubias "sin bacon" y tortitas de trigo sarraceno y espelta con compota de frutas. No es suficiente para convertirse en carnívoro
Luego están las cabañas urbanas, porque ahora ya no hace falta salir de la ciudad para atiborrarse de especialidades de arce. En Montreal, la avenida Wellington acoge todos los años la mayor fiesta del azúcar de la ciudad: Cabane Panache. Estas jornadas son decididamente festivas y gastronómicas, con un fuerte sabor folclórico quebequés.
No podemos pasar por alto las cabañas aborígenes, ya que el descubrimiento del sirope de arce se atribuye a las Primeras Naciones. La Maison des peuples autochtones de Mont-Saint-Hilaire es un buen ejemplo, ya que ofrece una serie de platos con sabores amerindios bajo el tema del arce. En resumen, ¡no faltan opciones para un goloso diferente!
De la paleta al tenedor
El arce se presenta en muchas formas, desde sirope hasta caramelos, mantequilla, azúcar, copos y gelatina. El sirope es, con diferencia, el más popular y, para quien no lo sepa, se presenta en cuatro categorías: dorado, de sabor delicado; ámbar, de sabor más intenso; oscuro, de sabor robusto; y muy oscuro, de sabor fuerte. Para asegurarte de que no acabas con un "post syrup", un sirope de arce de mala calidad, a veces incluso un sucedáneo con sabor a arce, asegúrate de que es 100% puro y está claramente etiquetado como "Canada Grade A". El arce también es estupendo en la cocina, ya que añade un sabor único a cualquier plato, ya sea un entrante, un plato principal o un postre. También calienta el corazón y las papilas gustativas en forma de licores y cremas alcohólicas, o incorporado a la elaboración de ciertas cervezas artesanales.
Para ver trabajar al artesano, visite un arbusto azucarero o a un productor. La mayoría le explicará el proceso utilizado para convertir la savia de arce en sirope y le mostrará las instalaciones. Domaine Acer, miembro de pleno derecho de la red Artisans à l'œuvre y representante de la producción de sirope de arce para bebidas alcohólicas, tiene su sede en Auclair, un pequeño pueblo de la región de Bas-Saint-Laurent. Durante todo el año se ofrecen visitas guiadas y degustaciones. Podrá conocer entre bastidores su gama de vinos de savia de arce, sirope de arce y productos selectos (mantequillas, jaleas, azúcares, chocolates y dulces, terrinas de cabrito o de bisonte).
Por supuesto, sería una pena no traerse unos cuantos dulces recuerdos de su estancia en Quebec. El sitio web de la Fédération des producteurs et productrices acéricoles contiene una lista de todos los arboledas y productores de arce de la provincia. Encontrará un montón de buenas direcciones También puede visitar la boutique-bistro Délices Érable & Cie (Montreal), gestionada por la cooperativa de productores Citadelle. Los productos de arce son los protagonistas, al igual que los de arándano y miel.
Para saberlo todo sobre los productores, los productos de arce, los puntos de venta e incluso algunas ideas de recetas: erabledici.ca y erableduquebec.ca
