Los orígenes del pho

¿Dónde está la chispa que va a incendiar el mundo? Los orígenes del pho se pierden en las nieblas del tiempo, la confusión de los recuerdos y la cocción de teorías más o menos ahumadas. Según uno de ellos, la foca es sólo una adaptación de nuestro guiso y su apariencia está ligada al creciente consumo de carne roja durante el período colonial. Antes de la presencia francesa, el ganado se utilizaba principalmente como animales de tiro y la carne de vacuno, reservada para las vacaciones, rara vez estaba en el menú vietnamita. Apoyando esta tesis de la influencia francesa hay una sorprendente semejanza entre el pho y el pot-au-feu, notada por los mejores maestros cocineros: la chalota y el jengibre viejo quemados en el plato del primero hacen eco de la cebolla cocinada en la parrilla del segundo. Se utiliza el mismo método para ambos platos, lo que mejora el sabor y preserva las virtudes nutricionales. Contribuye a la identidad del pho, que distingue de otras sopas de fideos asiáticas. Otra genealogía, no incompatible, localiza los orígenes del pho en Nam Dinh, una ciudad al sur del Delta del Río Rojo que, a principios del siglo XX, se convirtió en un bastión de la industria textil con la instalación de la "Cotonnière". En 1939, en el punto álgido de su actividad, la "Cotonnière" funcionaba las 24 horas del día, con tres turnos de ocho horas cada uno. Empleaba a casi 14.000 trabajadores y una fuerza laboral europea de 38. La aparición del pho sería, por lo tanto, la consecuencia de la industrialización. Los nuevos estilos de vida - los "tres turnos", la mezcla de las poblaciones francesa y vietnamita, la aparición del sector asalariado y la clase obrera - habrían dado lugar a la invención de una nueva cocina. El pho lleva a un consumidor y su tazón cara a cara, situación que contrasta con la escenografía tradicional de la comida vietnamita, tomada en familia, alrededor de una bandeja común (el mâm). La preparación del pho en grandes ollas y su carácter de plato único y satisfactorio se adaptan perfectamente a las necesidades de la restauración colectiva y al ritmo de rotación de los trabajos en los talleres de hilado. El éxito del en la era de la globalización cerraría el círculo y sólo se referiría a su certificado de nacimiento, en la encrucijada de las influencias extranjeras y los nuevos métodos de producción.

La esencia del pho

¿Pero qué es exactamente el pho? Según las definiciones más comunes, es un plato vietnamita que se sirve en un recipiente individual, preparado a partir de pasta de arroz fresco(banh pho), fijada por vapor, cortada en tiras finas y sobre la que se colocan trozos de carne o pollo ya hervidos, una cebolla y una cebolleta. Se espolvorean con el hueso y caldo de camarón seco, se hierven a fuego lento y se aromatizan con varias especias. Cada uno se sazona al gusto con chile, vinagre, nuoc mam (salmuera) o jugo de limón. Pero está claro que el sello no puede limitarse a las entradas del diccionario. El pho es más alquimia que química, elixir que fórmula. Punto del dosímetro o ingrediente pesado en el catapulta. En cada cocina, el secreto del chef y un sabor diferente donde las técnicas de cocina juegan un papel, determinando cómo el caldo se enriquece a fuego lento con los preciosos nutrientes liberados por los huesos y cómo sublima los aromas destilados por las hierbas y especias. Al sabor se añade también el sutil juego de texturas donde se unen la textura aterciopelada de los fideos (el pho se puede disfrutar inmediatamente cuando se sirve, de lo contrario los fideos se ahogarán y perderán su consistencia), la suave resistencia de la carne de vacuno finamente cortada y la crujiente de los brotes de soja fresca añadida en el último momento (desde el Sur, han conquistado el Norte). El pho es también el producto de una historia que aún está en progreso y está en constante evolución. El pho del norte(pho bac) es, por lo tanto, diferente del pho del sur(pho nam). Tras los Acuerdos de Ginebra de 1954, cientos de miles de tonkineses huyeron del régimen comunista y prefirieron asentarse en el Sur. Se llevaron consigo el recuerdo del pho, pero el pho, bajo la influencia de un estilo de vida menos frugal, iba a cambiar. El pho nam , que no es menos auténtico que el sello del ferry, hace infidelidades a la carne. Acomoda al pollo(pho ga) e incluso a las tripas. Los rellenos de hierbas son más abundantes y diversificados, el uso del nuoc mam es mucho más generoso. ¿Traición a los padres y madres fundadores? No, todo tiene que cambiar para que nada cambie y a los falsos profetas no les importe, la foca ferry, enfrentada a la escasez en tiempos de guerra, era más a menudo una pho lon( pho cerdo) que una pho bo( pho carne). Por supuesto, no todo está permitido. Desde el pho hasta el salmón, incluso el foie gras, ¿sigue siendo pho? Frente a experimentos arriesgados y de corta duración, el pho no necesita ser defendido. Nacido de la interferencia extranjera, paradójicamente se ha convertido en una especie de tótem nacional, que da testimonio de la resistencia de la identidad vietnamita, capaz de enriquecerse sin traicionarse

Por último, pero no menos importante, desde el punto de vista dietético, el pho es un plato equilibrado, muy saludable y ligero, adecuado para toda la familia. El caldo de huesos refuerza el sistema inmunológico, nutre las articulaciones, reduce los trastornos del sistema digestivo, refuerza la mineralización de los huesos, actúa sobre la pérdida de peso... Las hierbas y las especias constituyen un verdadero cóctel de minerales, oligoelementos y vitaminas. Sopa popular consumida por todas las clases sociales, apreciada en todo el mundo, sin embargo nunca es tan buena como en una gárgola vietnamita. Un deber para el viajero, que pronto exigirá su foto diaria. En Hanoi, el pho es bastante temprano en la mañana y se pueden encontrar muy buenas direcciones en el Barrio Central y en el Barrio Viejo (ej.: Pho 10, Pho Thin, PhoGia Truyên). EnSaigón, el pho puede ser nocturno, en Pho Hoa (Pho Pasteur) por ejemplo o en Pho Quynh.