Una especie enigmática
Descubierta por exploradores en México en el siglo XVI, la vainilla era utilizada por los aztecas para aromatizar bebidas calientes a base de cacao. Inmediatamente seducidos por los aromas de esta orquídea, los europeos la trajeron al continente para estudiarla. Creció en un clima cálido y húmedo, se aclimató en invernadero pero, para sorpresa de todos, permaneció estéril. En 1819, el primer barco trajo plantas a la isla Bourbon, a las que pronto se unieron otras. Desgraciadamente, aunque la planta proliferó maravillosamente en el clima de la isla, sólo una flor de cada cien se convirtió en vaina. Es un misterio. La razón es sencilla: en México, es una abeja la que fecunda la flor al poner en contacto los órganos reproductores masculinos y femeninos cuando busca alimento, lo que le permite producir un fruto. Pero las abejas no se encuentran en Europa ni en la Isla Borbón, y ningún otro insecto de la isla está dispuesto a hacer el mismo trabajo. Por ello, la vainilla siguió siendo un quebradero de cabeza para los botánicos durante muchos años, hasta que en 1841 un esclavo de doce años llamado Edmond Albius consiguió fecundar la planta a mano. Con su método, repetido en cada flor, los plantadores del este de la isla pudieron obtener hermosas vainas y empezar a cultivar vainilla.
Un largo proceso
Cultivada en zonas cálidas y sombrías, la vainilla es una liana que crece a gran altura, generalmente entre la maleza. La enredadera tarda unos tres años en madurar y producir flores. Durante tres meses, las flores se abren al anochecer y se marchitan al amanecer. Los plantadores tienen que abonarlas una a una antes de que vuelvan a cerrarse. Desde 1841, esto se sigue haciendo a mano, utilizando una pequeña pala para poner en contacto los dos órganos reproductores. La vaina aparece y se desarrolla durante unos nueve meses. Recolectada verde, cuando ha alcanzado cierto tamaño y color, la vaina también se recoge a mano. Luego viene el proceso de mortificación, que consiste en sumergir las vainas durante unos minutos en agua a 65 grados. A continuación, la vaina se cuece al vapor de uno a tres días en un baúl forrado con una manta de lana. Es entonces cuando adquieren su color chocolate. A lo largo de varias semanas, las vainas se sacan regularmente del tronco y se secan al sol y luego a la sombra, para evitar la formación de moho. A continuación, se clasifican por tamaños y se colocan en cajas de madera herméticas, donde permanecen ocho meses. Esta es la fase de maduración, durante la cual el sabor se afina realmente. Al final de esta última fase, las vainas se clasifican una última vez para evaluar su calidad, flexibilidad, contenido de humedad y clasificación. Desde que se recoge la vaina hasta que se puede vender la vainilla pasa casi un año. Es un proceso largo y totalmente manual, sin automatización.
La Edad de Oro del Oro Negro
Descrita como el "oro negro", la vainilla hizo la fortuna de la costa este de Reunión durante medio siglo: en 1857, la isla producía una tonelada de vainilla al año, lo que la convertía en el primer productor mundial. En aquella época, la vainilla tenía dos grandes ventajas: requería muy poco espacio y muy poco equipamiento para su cultivo. Como consecuencia, ya no eran los grandes terratenientes los que tenían el monopolio, sino que los pequeños y medianos cultivadores tenían que competir. La producción no dejó de aumentar hasta alcanzar un máximo en 1902, con 199 toneladas de vainilla exportadas, pero descendió a 130 toneladas en 1920, el mismo nivel que veinte años antes. Desde entonces, la producción no ha dejado de disminuir, compitiendo con la vainilla de Indonesia y Madagascar, la isla vecina a la que los reunionenses han exportado su saber hacer beneficiándose de una mano de obra más barata. En 2023, sólo quedarán 150 productores en Reunión, repartidos entre el este y el sureste de la isla, que producirán unas 4 toneladas de vainilla negra al año. La mayor parte de la producción mundial de vainilla Bourbon sigue procediendo de Madagascar (80%), y el precio se ha disparado, alcanzando un récord de 650 dólares por kilo a principios de 2018, tras las malas cosechas provocadas por los ciclones. Una nueva edad de oro, al parecer, que sin embargo podría amenazar la calidad de la vainilla, que en algunos lugares se cosecha demasiado pronto para evitar robos, y cuya transformación a veces se acorta para satisfacer una demanda creciente y apremiante.
¿Qué vainilla elegir?
En Reunión, la vainilla se encuentra en todos los mercados, pero cuidado con su calidad y origen. Como la etiqueta "Vanille Bourbon" es internacional, no garantiza que la vainilla se haya plantado y procesado en la isla. Por eso, es mejor confiar en una etiqueta "Vanille de la Réunion", y a precios más elevados. Además, para que una vaina de vainilla sea de buena calidad, debe haber conservado un cierto grado de humedad, seguir siendo flexible y, sobre todo, debe conservarse en vidrio o envasada al vacío para que conserve su aroma. Por tanto, evite las judías expuestas al aire libre. Por último, la mejor garantía de calidad es ir directamente a las plantaciones o a la cooperativa de vainilla de Bras-Panon, que reúne a un gran número de productores. También tendrá la oportunidad de hacer una visita guiada y aprender un poco más. Los productores también ofrecen otros productos más fáciles de transportar o utilizar: extracto de vainilla y vainilla en polvo. La tienda también vende una serie de mezclas con los sabores de Reunión, como ron de vainilla, mermelada de vainilla y azúcar de vainilla: una auténtica delicia. Por último, pero no por ello menos importante, en la isla encontrará hermosas vainas de vainilla escarchadas. No se trata de otro tipo de vainilla, sino de una cristalización que se produce durante el proceso de elaboración de la vainilla. Los cristales de vainillina, de sabor muy concentrado, se pueden utilizar en la cocina y están teñidos de sabores que recuerdan a las ciruelas pasas o al caramelo.
