Qué comer Túnez? especialidades culinarias y gastronomía

El clima suave y soleado de Túnez permite cultivar una gran variedad de frutas y verduras durante gran parte del año. Los dátiles más codiciados, que crecen en las palmeras de la región de Tozeur, se llaman deglet an nour, que significa dedos de luz. En los alrededores de Gabes, y más generalmente en los palmerales, se disfruta de la savia de la palmera. El legmi es un aguardiente de palma que debe consumirse en 24 horas.

El pescado, frito o a la parrilla, abunda en la costa tunecina: La Goulette, el puerto pesquero de Túnez, es famoso en todo el norte del país, al igual que Sfax, en la costa este. Aquí se pescan peces mediterráneos como el atún, la dorada, la lubina, el salmonete, el mero y también el salmonete, que es muy común. La boutargue, comúnmente conocida como caviar mediterráneo, se compone de bolsas de huevas de mújol saladas y secas. Su intenso sabor hace que se ralle con moderación sobre la pasta o el arroz, como las trufas. Es muy rica en vitaminas y minerales. Los camarones de Gabes -tan grandes como las cigalas- son famosos por su fina carne. El cordero y la oveja son las carnes más populares que se cocinan en Túnez, sin olvidar el pollo. La carne de cerdo está ausente por razones religiosas -aparte de los centros turísticos para occidentales- y la carne de vacuno sigue siendo una carne bastante cara y, por tanto, más rara.

A los tunecinos les gusta comer picante, incluso muy picante, y es bueno evitar los enormes chiles verdes que suelen decorar el cuscús. Es imposible hablar de chiles cuando se habla de la cocina tunecina sin mencionar la harissa. Este puré de chile, generosamente apetitoso, también contiene otras especias, como comino, cilantro y alcaravea, aunque las recetas y el consumo varían de una región a otra. Los habitantes de Cap Bon -donde hay muchas fábricas de harissa-, así como los del Sahel y la región de Djerba, son los mayores consumidores. El país celebra incluso la fiesta de la harissa y el chile en la ciudad de Nabeul, en Cap Bon, en octubre. Los tunecinos sazonan sus platos con otras muchas especias, que también se combinan en una mezcla llamada tabil karouia que contiene alcaravea, cilantro, guindilla, pimienta, hojas de laurel, capullos de rosa, jengibre, menta y, a veces, incluso azafrán, muy parecido al ras el-hanout. Este último también contiene canela, nuez moscada, clavo y anís verde.

El término " kemia " o " mezze

" hace referencia a un surtido de entrantes del Mediterráneo oriental (Líbano, Turquía, Grecia). Entre esta sucesión de pequeños platos, cada uno más sabroso que el anterior, se puede degustar humus, caviar de berenjena, diversas ensaladas a base de zanahorias, patatas e hinojo, aceitunas, verduras en salmuera, pescadito frito, pulpo, caracoles con guindilla, frutos secos y un sinfín de productos que varían según la temporada. Las ensaladas son realmente populares. Un ejemplo es elomek houria, elaborado con zanahorias cocidas y trituradas, condimentadas con ajo, chile, limón, cilantro y aceite de oliva. Como alternativa, la mechouia (entiéndase a la parrilla) se compone de tomates, pimientos y cebollas en escabeche, decorados con atún y huevos duros. Las doulma son simplemente verduras -calabacines, pimientos o berenjenas- rellenas de carne picada y cebolla. Las sopas también son populares. La más famosa es la chorba, una sopa de fideos y verduras con trozos de cordero. Se sirve tradicionalmente durante el Ramadán. El lablabi es una sopa a base de garbanzos, sazonada con ajo y harissa, y coronada con un huevo pasado por agua.

El ladrillo es omnipresente en el país. Esta masa ultrafina y ligera se utiliza para hacer las empanadas del mismo nombre, que suelen llevar un relleno de huevo y atún, que luego se fríe. Común en los mercados, el fricasé es un pequeño bocadillo hecho con una rosquilla del tamaño de un pan de leche cortada en dos y rellena de harissa, patatas, migas de atún y aceitunas verdes. El pan es un plato importante en el país, donde se come tanto el khobz talian, conocido como " pan italiano " (un pan blanco rico en miga) como el tabouna (un pan plano y suave con semillas de nigella).

Como en el resto del Magreb, el cuscús es el plato nacional. Un buen cuscús es el resultado de una hábil combinación de una excelente sémola, enrollada y cocida al vapor durante mucho tiempo, verduras bien conservadas en un jugo muy aromático y una carne fundente. El cuscús tunecino es bastante parecido al de sus vecinos, con la diferencia de que suele estar más condimentado con una buena dosis de harissa. El m'hamsa es un cuscús de grano grueso con pasas sultanas, tomates secos y cordero, mientras que el mesfouf es un cuscús agridulce con almendras, pistachos y dátiles, reservado para ocasiones especiales. Las influencias italianas son más marcadas que en Marruecos o Argelia y las recetas de pasta son comunes. Un ejemplo es la salsa makrouna, macarrones servidos con una salsa picante de ternera o cordero. La m'raika sfaxia o cuscús a la sfaxienne está ricamente aderezada con pescado. O pruebe un kabkabou, un guiso de pescado con tomate, harissa, aceitunas y alcaparras. El plato completo de pescado, muy común, consiste en pescado a la parrilla, patatas fritas, un huevo frito, verduras crudas y tatsira

, una compota de tomate con chile verde y comino. Los platos en salsa son abundantes. Un ejemplo es la gnaouia, un guiso picante de cordero y quimbombó, una verdura verde parecida a la guindilla, pero con un sabor similar al de la berenjena, cuyo jugo viscoso es apreciado para espesar las salsas. Especialidad de Douz, a las puertas del Sáhara, el cordero en gargoulette o allouch fél kolla consiste en cocinar cordero y verduras en un ánfora (gargoulette) sellada durante varias horas en las brasas. La carne sale increíblemente derretida y aromatizada. Más sencilla, pero muy sabrosa, la koucha es una paleta de cordero con verduras en una salsa muy picante. Reservado a los aficionados, el kamounia es un guiso de despojos de ternera, cordero o aves de corral generosamente aromatizado con comino.

Las verduras también están divinamente cocinadas. La chakchouka es una salsa espesa de tomate, cebolla y pimiento cubierta con huevos escalfados. La ojja, estrechamente relacionada, contiene a veces albóndigas o trozos de merguez, pero sin cebolla. La loubia es un guiso de judías blancas con tomate, que a veces contiene carne de cordero, mientras que la mloukia es una salsa verde oscura hecha con hojas de corte trituradas que se deja cocer a fuego lento durante horas. Por último, el kefteji

es una mezcla de patatas, tomates, guindillas, huevos y calabacín que se fríe en la sartén con perejil y especias.

Los que están acostumbrados al tagine marroquí pueden sorprenderse un poco, porque en Túnez un tagine es más bien una especie de quiche a base de huevo sin masa, que contiene pollo, cordero o atún, horneado con queso gruyere. Del mismo estilo, la malsouka

, se asemeja a una pastilla marroquí, es decir, una torta de lámina de ladrillo que envuelve un relleno a base de huevo, carne, atún, queso o verduras, antes de ser frita. La presencia judía en Túnez se remonta a más de 2000 años y si tuviéramos que mencionar una sola receta sería la bkaïla -conocida como dafina en Marruecos- que se sirve para el Shabat. Se compone de carne de vacuno, patatas, garbanzos, huevos y trigo.

En el Magreb, la bollería no suele servirse al final de la comida, sino que se sirve de forma indiscriminada a lo largo del día. Entre ellos, el famoso makroud, una galleta blanda rellena de pasta de dátiles, o el baklava, hecho de capas de pasta filo y frutos secos, generosamente rociados con almíbar. La corne de gazelle es un delicado croissant de galleta corta con almendra y azahar, mientras que la sencilla bjawia es una especie de turrón con pistachos. La zelabia, muy dulce, es una rosquilla crujiente, de color naranja y con forma de telaraña, aromatizada con cardamomo y empapada en almíbar. Los bonitos kâak warka son anillos de almendra con un esmalte blanco puro. Los ghribiya, muy desmenuzables, son galletas en forma de cúpula decoradas con una pizca de canela. ElAssidat zgougou es una crema aromatizada con piñones y azahar que se cubre con frutos secos.

Los tunecinos son grandes consumidores de café. Como en la mayoría de los países mediterráneos, los cafés son el centro de la vida. El café, el té y los refrescos son las principales bebidas que se sirven, aunque ahora muchos sirven alcohol. Por lo demás, el té es igualmente popular. El tei ahmar es un té negro fuerte y dulce con un toque de agua de geranio, mientras que el tei akhdar es un té verde infusionado con unas hojas de menta y vertido sobre piñones.

Aunque el alcohol y el Islam - la religión del 99% de los tunecinos - no parecen compatibles, el país tiene una política bastante flexible al respecto. Los vinos de la región son célebres desde la antigüedad y Túnez produce excelentes tintos, así como notables blancos y rosados. Los viñedos tunecinos abarcan cerca de 30.000 hectáreas (principalmente vinos de mesa) entre las regiones de Cap Bon, Túnez y Bizerta. Hay nada menos que siete AOC: Kelibia, Sidi Salem, Thibar, Coteaux de Tebourba, Coteaux d'Utique, Mornag y el Grand cru Mornag. La marca nacional de cerveza, Celtia, que lleva décadas en el sector, sigue siendo fuerte. Si le gustan las bebidas fuertes, no deje de probar el alcohol de higo, boukha, o el licor de dátiles, thibarine. Extendido con agua con gas, constituye un excelente trago largo.