Qué comer Italia? especialidades culinarias y gastronomía

Pocas regiones italianas tienen tanto protagonismo de los embutidos como Umbría, y especialmente la ciudad de Norcia. Aquí, un carnicero se llama "norcino" y trabaja en una "norcinería". Los espesos bosques de robles de la región son ideales para los cerdos -que viven en semilibertad- y los jabalíes.

Con esta excelente carne se preparan jamones curados como el prosciutto di Norcia, el mazzafegato, un embutido a base de hígado con piel de naranja y pasas sultanas, el lombetto o el capocallo (nombre local de la coppa). Cuidado, en Umbría, lo que los lugareños llaman coppa -o coppa di testa- es en realidad un salami que contiene un preparado a base de queso de cabeza. En las Marcas, el prosciutto di Montefeltro o el salame di Fabriano, con sus grandes cubos de grasa, son ejemplos. El Ciauscolo es un embutido ahumado de breve maduración y textura blanda, para untar como un paté.

Entre los quesos, la ricotta puede madurarse y secarse aquí (ricotta secca), mientras que el pecorino se aromatiza con trufas (pecorino tartufo) o se madura en orujo de uva (pecorino alla vinacce). En la región de las Marcas, encontrará el pecorino marchigiano y la casciotta d'Urbino, un tomme de sabor delicado.

Ambas regiones utilizan generosamente las verduras y las legumbres, como las famosas lentejas de Castelluccio en Umbría, o la espelta. La barba di frate o agretti es una verdura parecida a la espinaca que crece junto al mar. Si el Piamonte tiene la trufa blanca de Alba, en Umbría el rey de las setas es la trufa negra (tartufo nero). Muy popular, forma parte del patrimonio gastronómico de la región. La trufa de verano o scorzone es menos prestigiosa pero igual de apreciada.

En cuanto a la carne, está por supuesto el excelente cerdo de Norcia. Pero también se consumen mucho la carne de vacuno, el cordero y las aves de corral. En las Marcas, la costa adriática ofrece muchas delicias: rodaballo, sardinas, anchoas, besugos, pero también pulpo, calamares, cigalas, langostas, mejillones y almejas. Aunque no tiene acceso al mar, Umbría es famosa por sus peces de agua dulce -truchas, percas, tencas, anguilas, carpas, cucarachas-, que pueden pescarse en los alrededores del Lago Trasimeno, el más grande de Italia central.

Los antipasti (quesos, embutidos, verduras y setas marinadas) se acompañan de panes como la pizza di Pasqua (brioche con queso pecorino), la crescia (pan plano blando) o el arvoltolo (pan plano frito). En las Marcas, los antipasti más famosos son las aceitunas all'ascolana, rellenas de una mezcla de carne picada y luego empanadas y fritas. La frittata col mentrasto es una tortilla de menta, perejil y cebolla verde.

El vincisgrassi es un plato que no debe perderse en las Marcas, un tipo de lasaña con un ragú de carne de salchicha y tomate, cubierto con bechamel. Los passatelli son una pasta hecha con pan rallado, huevos y parmesano. Los maccheroncini al fumé son pasta (a menudo rigatoni) con una salsa de tomate, crema y panceta. Lumachelle all'urbinate es una sopa de pasta con col, hígado de pollo, tomate y salchicha. Por último, el fricandò di verdure es una especie de pisto.

El Pollo in potacchio all'anconetana es un guiso de pollo (a veces de conejo) con tomate, cebolla, romero, vino blanco y guindilla. La oca no suele cocinarse en Italia y aquí se asa (oca arrosto). La galantina marchigiana es una galantina -una especie de paupiette- de ternera y cerdo, picada con huevos duros, dados de mortadela y pequeñas verduras, que se sirve fría, en rodajas. Aunque hay cierto debate sobre su origen, el "tournedos Rossini" (tournedos con foie gras, trufa y salsa marsala) honra al gran compositor Gioachino Rossini, que nació en Pesaro y fue un fino gastrónomo durante toda su vida.

Entre las recetas de la costa, es imposible no mencionar el brodetto marchigiano, una rica sopa de pescado y marisco con tomate, ajo, vino blanco y guindilla. El más sencillo merluzzo alla marchigiana es un plato de merluza con tomate, ajo y perejil. Stoccafisso all'anconetana es una receta de bacalao con patatas, tomate, aceitunas, anchoas y vino blanco. Los calamares pueden rellenarse con una mezcla de carne picada (calamari ripieni) o cocinarse en una salsa de vino blanco, ajo y anchoas (calamari alla marchigiana). Por último, los lumachine di mare son caracoles de mar con salsa de tomate, ajo, vino blanco y eneldo.

Como antipasti, los crostini al tartufa se preparan con picatostes cubiertos con una crema de trufa. Los crostini ai fegatini di pollo, más sencillos, se cubren con una crema de hígado de ave aromatizada con salvia. La panzanella es una especie de ensalada con tomate, cebolla, albahaca y una buena cantidad de pan seco mojado en aceite de oliva, común en el centro de Italia.

Entre los primeros, por supuesto, se encuentra la pasta alla Norcina, cubierta con una salsa de crema y carne de salchicha. Las ciriole, o strangozzi, son una pasta larga sin huevo que se sirve con una sencilla salsa de tomate con ajo, perejil y guindilla (ciriole alla ternana/strangozzi alla spoletina) o con trufa (strangozzi al tartufo). La caza se prepara en forma de ragú de liebre (alla lepre) o de jabalí (al cinghiale), acompañado de papardelle.

Los Cappelletti in brodo son pequeños raviolis de carne servidos en un caldo. Los ñoquis al sugo d'oca -una especialidad de Perugia- están cubiertos con una salsa de tomate, cebolla, zanahoria y carne de oca picada, mientras que los ñoquis al castrato contienen carne de cordero o de carnero. Los ñoquis a la collescipolana, hechos con pan, se rellenan con una salsa de tomate con alubias blancas y salchicha.

La minestra di farro es una sopa con espelta, varias verduras y jamón, mientras que la imbrecciata es una olla de cereales y legumbres con tocino y tomate. La Frittata di pasqua es una tortilla preparada para Semana Santa con calabacines, espárragos, achicoria, salchicha y hierbas aromáticas. Por último, la parmigiana di gobbi es un gratinado de cardo con tomate y queso.

El cordero se encuentra en chuletas a la parrilla (agnello a scottadito) y la cortella es una mezcla de despojos de cordero en vino blanco con diversas hierbas. El friccò all'eugubina se elabora con carne blanca (normalmente pollo) cocinada a fuego lento con tomate y vino blanco. El pichón es muy popular aquí, ya sea relleno de carne picada (piccione arrosto ripieno) o guisado en una salsa de vino, hierbas y limón (piccione alla ghiotta).

Emblema del centro de Italia, la porchetta es un cerdo entero asado y relleno de menudillos, especias y hierbas. Se corta en rodajas y se suele comer en forma de sándwich (panino con 'la porchetta). Obviamente, los mejores vienen de Norcia. El salsicce con lenticchie se elabora con salchichas de Norcia y lentejas de Castelluccio, cocidas a fuego lento con puré de tomate.

Entre los platos de pescado se encuentran el tegamaccio trasimeno (guiso de pescado de agua dulce con tomate y cebolla), la regina in porchetta (carpa asada con hinojo y tocino) y el brustico trasimeno (perca asada al fuego de la caña).

En cuanto a los postres, el Carnaval es la ocasión de degustar castagnoli (rosquillas de azúcar, rellenas o no), pero también cresciole o sfrappe (pendientes). Al igual que los struffoli napolitanos, la cicerchiata se compone de pequeños buñuelos cubiertos de jarabe de miel. Por último, las frittelle di San Giuseppe son buñuelos aromatizados con naranja y limón.

En la región de las Marcas, son populares los cremini fritti (cubos de crema de limón, empanados y fritos) y los calcioni marchigiani (pasteles de hojaldre con una mezcla de queso pecorino, azúcar, canela y piel de limón). El frustingo es un pastel navideño compacto elaborado con higos secos, nueces, almendras, miel y piel de cítricos, todo ello ligado con mosto de uva. El Lonzino di figo es un embutido a base de higos secos, nueces, almendras y anís estrellado envuelto en hojas de higuera.

Los sciughetti son una masa elaborada con una reducción de mosto de uva y frutos secos, que se prepara en Semana Santa. La Pizza di pasqua dolce es un brioche con frutas confitadas cubierto de glaseado blanco. El Pesche dolci es un brioche relleno de crema de chocolate y coloreado en rojo y amarillo. Por último, los maritozzi son bollos de pasas y anís con un glaseado blanco.

En Umbría, la ciaramicola se prepara para Semana Santa. Este pastel de naranja en forma de anillo se tiñe con alkermes (licor rojo con especias) y se cubre con un glaseado blanco. La Zuppa inglesa -muy común en el centro de Italia- consiste en alternar galletas de cuchara empapadas en alkermes y crema de chocolate y vainilla. El Salame del Re tiene los mismos ingredientes, pero adopta la forma de un pastel enrollado.

La crescionda es una tarta rellena de una crema de amaretti (galletas de almendra amarga) y cacao y se elabora especialmente para el carnaval de Spoleto. Los fave dei morti son galletas de almendra desmenuzables, mientras que el pampepato es un pastel navideño muy denso elaborado con una mezcla de cacao, avellanas, nueces, almendras, piñones, miel y especias.

La rocciata es una tarta en espiral desmenuzable rellena de manzana, nueces, ron y cacao. El torciglione es un pastel similar con forma de serpiente y relleno de una mezcla de almendras, piñones y azúcar. Por último, el torcolo di San Costanzo es un pastel en forma de corona con fruta confitada, pasas y anís.

En Umbría, los principales viñedos se concentran en los territorios de Orvieto, Montefalco, Torgiano y la zona del lago Trasimeno, famosa por sus viñedos, de los que se obtienen muchos vinos DOP. El Torgiano Rosso Riserva, único vino DOCG de la región, se produce con uvas Sangiovese y Canaiolo Nero. La producción de vinos DOC Torgiano es variada: blancos, tintos, rosados y espumosos.

La región de Las Marcas cuenta con muchas cosechas excepcionales. Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Rosso Conero Riserva y Piceno Vernaccia di Serrapetrona son vinos DOCG. La región también cuenta con vinos blancos como el Pecorino, que no está relacionado con el queso del mismo nombre. El pecorino es una variedad de uva blanca utilizada únicamente para la elaboración de vino, muy extendida en las Marcas y los Abruzos.

El licor estrella de la región es el mistrà, con anís verde, producido por la destilería Varnelli, fundada en 1868 en las Marcas. Aunque el sambuco (anís estrellado, anís verde, flor de saúco) y el sassolino (anís estrellado) proceden de Roma y Módena respectivamente, ambos son apreciados en la región. Se diluyen en agua helada, como el pastis. El Vino di visciole es un vino de cereza de 14°.