En el país de las fieras

En Groenlandia, es probable que las papilas gustativas de los viajeros den un vuelco, sobre todo si se trata de carne. En el pasado, los inuit subsistían principalmente de los productos de la caza y la pesca: mamíferos terrestres, mamíferos marinos, aves, peces, crustáceos y moluscos, que comían crudos. Durante mucho tiempo, esta peculiaridad les valió el apodo a veces peyorativo deesquimales, literalmente "comedores de carne cruda" en lengua algonquina. Esta tierra helada les impedía comer productos cosechados del suelo o cocinar sus alimentos con facilidad, a menudo por falta de leña.

Entre las carnes(neqi) que se comían habitualmente estaba, por supuesto, la foca(puisi). Para los groenlandeses, éste es el alimento que les da fuerza, ya que su carne es obviamente muy grasa, como la de la mayoría de los animales de la banquisa. Imprescindible: si prueba una foca congelada, corte y trague un pequeño trozo de hígado con una fina tira de grasa. No hace falta masticar, se deshace en la boca. Puede parecer muy inusual, o incluso un poco rancio, pero sigue siendo un alimento básico para los inuit, que aporta al organismo una enorme cantidad de energía. La carne de ballena(arfeq) es poco hecha, fibrosa y muy tierna. Se cocina como un filete y se asemeja a la excelente y sabrosa carne que nos gusta en Europa. La ballena a la parrilla con cebollas y patatas salteadas es una auténtica delicia La piel, ligeramente elástica, es muy apreciada por los groenlandeses, que la llaman mattak y la comen cruda o a veces en ensaladas. La morsa(aaveq) es conocida por su carne muy fuerte.

El oso polar(nanoq) apenas se come, ya que es una especie en peligro de extinción con una cuota de caza muy estricta. Esta carne tan rara tiene fama de ser deliciosa. El narval(qilalugaq qenertoq), al igual que la ballena, es un manjar muy refinado y codiciado. Considerado un plato de lujo, puede reservarse para ocasiones especiales, así como para una buena comida. Cuesta unas 200 coronas danesas (25 euros) el kilo. Se encuentra en el mercado de cazadores. El reno(tuttu) y el buey almizclero(umimmak) se acercan más a nuestros gustos europeos. Estos animales se encuentran sobre todo en el sur. La oveja(sava) es el único animal importado que se ha criado con éxito en Groenlandia. Se dice que son las mejores del mundo.

Aunque Groenlandia no tiene exactamente la misma caza alada que Europa, las aves salvajes(timmissat) siguen siendo populares entre los lugareños. Cazan eiders (patos marinos cuyo plumón se utiliza para rellenar la ropa), ptarmigan (un tipo de perdiz cuyo plumaje se vuelve blanco en invierno), araos y mergulas (un tipo de ave marina) cuyo sabor es similar al de nuestras aves de corral europeas. También se cazan a veces algunas especies de gaviotas.

Antes de continuar, un breve recordatorio para quienes se horrorizan de que podamos comer ballenas, osos o focas considerados símbolos de la protección del medio ambiente: los lugareños nos explicarán que es preferible, en esta época de calentamiento global, comer lo que hay cerca de casa, pescado o cazado de forma muy controlada según cuotas que permiten la renovación de las especies, en lugar de importar productos criados industrialmente en los confines de la tierra, como el ganado alimentado con soja cultivada en los restos de los bosques tropicales. Más aún en una parte del mundo donde no hay otros recursos alimenticios disponibles y donde comer carne de cetáceo no es un lujo, sino un medio de supervivencia. Es importante recordar que si sólo los groenlandeses cazasen ballenas, seguramente éstas no estarían hoy en peligro de extinción.

Ingredientes y estilo de vida

Sin embargo, también hay ingredientes un poco más tradicionales, o al menos menos inquietantes para los no iniciados. Los arándanos, los arándanos rojos, las moras y las moras de cuervo -una planta rastrera que produce bayas de color azul oscuro- se recolectan en otoño y suelen adornar pasteles y otros postres. Las compotas de frutas también acompañan a los platos de carne, mientras que algunas algas se guardan como reserva de alimentos para el invierno. Las setas (boletes, agáricos, russulas) son muy populares, al igual que las ensaladas silvestres (acedera, diente de león, orbitaria rosa, fireweed), las flores (campanula, pirole) y las semillas comestibles, que abundan en verano. Ahora es mucho más fácil encontrarlas en las tiendas, pero por desgracia siempre a precios desorbitados. Las hortalizas y frutas cultivadas son escasas, pero el cambio climático ha alargado ligeramente su temporada de crecimiento. Por ello, los agricultores groenlandeses han experimentado con nuevos cultivos, como brécol, patatas, cebollas e incluso fresas.

Los groenlandeses también comen mucho pescado(aalisakkat). Hay una gran variedad de fletán, bacalao, salmón, capelán, gallineta nórdica, salvelino ártico y mucho más. Crudo, hervido, en papillote, a la parrilla sobre fuego de leña, ahumado, incluso seco en verano. Todas las posibilidades de la cocina europea están disponibles para esta multitud de pescados de sabores incomparables. El fletán crudo y la trucha hervida son especialmente populares. En Groenlandia también abunda el marisco(uillut) atiborrado de plancton, sobre todo suculentos langostinos, que se han convertido en una de las industrias más importantes del país. También hay mejillones, vieiras, cangrejos de las nieves y erizos de mar, de sabor muy pronunciado.

Los groenlandeses comen tres veces al día a un ritmo similar al de los países nórdicos y anglosajones: un copioso desayuno, una breve pausa para comer en torno a las 12 del mediodía y una cena tradicional alrededor de las 6 de la tarde, salvo los restaurantes que cierran más tarde, hacia las 9 de la noche. Aunque la comida típica sigue basándose en proteínas, grasas y alimentos ricos en almidón, hay que señalar que las enfermedades cardiovasculares son poco frecuentes en Groenlandia, ya que la foca, la ballena y el pescado son ricos en ácidos grasos insaturados omega-3.

Pronto notará el elevado coste de los alimentos, sobre todo en el este del país, donde las importaciones son escasas, sólo 2 ó 3 veces al año, ya que el invierno impide viajar a los barcos. Hoy en día, la comida internacional es cada vez más habitual: en todas las ciudades se pueden encontrar alimentos importados de otros países, incluidas verduras, frutas y productos lácteos, todos ellos a precios muy elevados. Sin embargo, aunque la dieta de los groenlandeses ha cambiado, siguen siendo muy aficionados a la comida tradicional. No hay que perderse el festival gastronómico de Igasa, en agosto, dedicado a la gastronomía groenlandesa y a las personas que están detrás de ella (granjeros, cazadores, pescadores, chefs).

Los restaurantes suelen ser escasos o inexistentes en algunas ciudades, y caros. Puede haber pequeños puestos de patatas fritas, hamburguesas y salchichas. En la capital también se puede encontrar comida tailandesa, japonesa, italiana y americana.

Clásicos de la cocina groenlandesa

Aunque Groenlandia no tiene una diversidad de recetas comparable a la de muchos países de clima más suave, sí cuenta con algunas especialidades, algunas apetitosas, otras que sin duda dejan más divididos a los turistas. Entre los platos más comunes, no puede faltar el suaasat, el plato nacional. Esta famosa sopa de carne de foca hervida, acompañada de cebolla y arroz, se asemeja a un guiso muy concentrado con regusto a pescado. Para probar por primera vez la carne de foca, evite comer el codiciado ojo como manjar y opte en su lugar por las costillas o las partes magras cocinadas como filetes o brochetas. Las focas sorprenden por su aspecto carnoso y su sabor a pescado.

El misiraq es una especialidad elaborada con grasa animal (foca o beluga) que se deja fermentar durante varias semanas, desprendiendo el llamado olor a queso. La fermentación y el secado son dos técnicas muy utilizadas por los inuit para procesar y conservar carnes muy densas con sabores potentes que necesitan cocinarse antes de poder comerse. Una de estas técnicas es el igunaq, un método de preparación de la carne, sobre todo de morsa y otros mamíferos marinos, en el que la carne y la grasa de los animales capturados en verano se entierran en el suelo, se fermentan en otoño y se congelan en invierno, listas para ser consumidas al año siguiente. El Igunaq se considera un manjar y es muy valioso. Su consumo ha disminuido a lo largo de los años, a medida que se ha ido disponiendo de una gama más amplia de productos alimenticios en las regiones árticas. Tampoco está exento de riesgos: una producción inadecuada puede provocar enfermedades y la muerte por botulismo. Éste es también el riesgo que entraña degustar probablemente la especialidad más extraña de Groenlandia: el kiviaq. Consiste en aves (normalmente mergulas enanas) que no han sido evisceradas -conservando así sus plumas y vísceras- y que se han dejado macerar en piel de foca cosida durante varios meses. Una vez listos, se les quita la piel y las plumas y se comen crudos. Una técnica consiste en arrancarles la cabeza para succionar los jugos producidos por la putrefacción. Algunos describen la consistencia como pastosa y dulce, con un regusto a nuez. Sea como fuere, es sólo para los más aventureros. Este plato se come sobre todo en el norte, en la región de Thule, durante el invierno, donde se ha vuelto extremadamente raro. Es fácil entender por qué.

Pero, por supuesto, también hay productos más tradicionales. El pan(qaqortuliaq) y la repostería(kaagit) incluyen el kalaallit kaagiat, una especie de pastel de brioche con pasas sultanas aromatizadas con cardamomo. La bebida caliente más popular con diferencia es el café, que se comparte y se bebe durante todo el día, especialmente durante el kaffemik ("festival del café"). En cuanto al alcohol, existe una marca local de cerveza llamada Kayak, producida en el sur del país, en Narsaq. Una microcervecería de Nuuk llamada Godthaab Bryghus también produce su propia cerveza local, llamada Immiaq, con diferentes sabores y aromas a base de tomillo ártico, baya del cuervo, etc. (Umimmaq, Puisi, Amaroq, Taseq, Ullorissat, Qaqqaq, etc.). Ni que decir tiene que las marcas clásicas danesas (Carlsberg y Tuborg) son omnipresentes. Para reducir el problema del alcoholismo, se controlan las horas de venta de alcohol (no se vende después de las 6 de la tarde), e incluso está totalmente prohibido en el norte del país, además de estar fuertemente gravado. También se venden en el país algunas cervezas con menos del 1% para reducir sus efectos. Sea como fuere, parece importante señalar que esta plaga ha disminuido considerablemente en los últimos años gracias a importantes campañas de prevención.