Los fundamentos de la cocina de San Martín
En la cocina de la isla abundan las verduras, como el boniato, el plátano, la cristofina, el ñame, el quingombó y el giraumon. Por supuesto, más allá de la carne de cabra o pollo, los lugareños se dan un festín con lo que el mar puede ofrecer en forma de multitud de pescados: pargo, lampuga -también conocido como mahi-mahi-, atún, peto... pero también todo tipo de mariscos como almejas, pasteles de cangrejo, erizos de mar y, por supuesto, el inevitable lambi, un enorme caracol de mar cuya carne densa y gomosa necesita una buena cocción para ablandarse. El resultado final es delicioso. Para sazonar todo esto, los habitantes de San Martín no escatiman especias: cúrcuma, semillas de hinojo, cilantro, anís estrellado, madera de la India, pimienta de Jamaica y, por supuesto, guindilla. Las variedades lengua de pájaro y habanero son las más feroces. Por último, hay cientos de frutas en la isla, que decoran los mercados con sus vivos colores: plátanos -fressinette o higo-manzana-, sandías, mangos, aguacates, papayas, fruta de la pasión, piñas deliciosamente dulces y, por supuesto, cocos.
Especialidades locales
Además de la cocina internacional que se sirve en los hoteles para complacer a huéspedes de todo el mundo, Saint-Martin tiene la suerte de contar con varios restaurantes -a menudo reservados a los lugareños- donde se puede degustar una amplia gama de especialidades antillanas.
Sepuede empezar con unos aperitivos, para degustar con un cóctel o una buena cerveza helada, como la morcilla criolla blanca o negra. Se trata de una especialidad que casi nunca defrauda, ni siquiera en bouis-bouis. También se puede encontrar morcilla lambi, más rara pero muy buena. No se puede pasar por alto las deliciosas acras, buñuelos fritos con bacalao y a veces gambas, o el balaou, un pequeño pez alargado que se fríe y se come entero como un pejerrey. También puede refrescarse con el féroce, un puré de aguacate y mandioca especiado con bacalao, o la chiquetaille, bacalao cocido y desmenuzado servido con vinagreta.
Entre los platos principales, no se puede ir a Saint-Martin sin probar el pollo a la parrilla, más común en la isla que el pollo ahumado. Verdadera religión en Guadalupe y Martinica, se trata de pollo picante ahumado en una especie de barbacoa cerrada a tres cuartos y rematada con una chimenea. La carne se coloca sobre el fuego y se cocina muy suavemente gracias al humo. Por otra parte, las costillas -costillas de cerdo marinadas durante mucho tiempo en una salsa agridulce antes de ser asadas- son parte integrante de la cultura martinesa. Como alternativa, pruebe el colombo -que puede servirse con cualquier tipo de carne, como cabri, pollo o incluso lambi- con su rica salsa picante. Otros platos en salsa son el bélélé (guiso de callos con albóndigas de pan), el blaff (pescado en salsa picante) y el matoutou (fricasé de cangrejo).
Ademásde las deliciosas frutas trop icales, hay algunos postres sencillos, como los helados, algunos de ellos caseros y locales, que son más que bienvenidos en el calor tropical. En cuanto a bebidas, no se puede pasar por alto la guayaba. Es la bebida nacional de San Martín, elaborada con ron y bayas silvestres recogidas en las cumbres de la isla. La cerveza también está por todas partes. Heineken, Carib, Presidente y Corona son muy populares, pero Pelikaan, una cerveza 100% local, ha empezado recientemente a hacer sombra a sus mayores. Por supuesto, el ron también está profundamente arraigado en el alma de San Martín. Ya sea blanco, ámbar, mezclado (con fruta, ralladura de cítricos, vainilla o canela) o en cócteles (como el ti-punch, elaborado con ron blanco, lima y sirope de azúcar), es inseparable de las Antillas. Aunque la caña de azúcar no se cultiva en la isla, Saint-Martin la importa y produce el ron Island Cane y los rhums arrangés de Ma Doudou, fácilmente reconocibles por sus bonitas botellas pintadas a mano, perfectas para llevar en el equipaje como regalo.
Si hay platos típicos de Saint-Martin, el Johnny Cake es uno de ellos. Se trata de una pequeña hogaza de pan, generalmente frita, prima del bokit, que se come caliente (o fría para los más pacientes), sola o rellena de bacalao y otros ingredientes. Elaborado originalmente por los amerindios (los shawnees) con harina de maíz y horneado sobre piedras calientes, es un producto imprescindible en los desayunos del Caribe anglófono y se presenta en diversas formas (harina de trigo, mandioca o arroz) y métodos de cocción (frito u horneado). Su nombre es objeto de mucho debate y varía de un lugar a otro. Una de las explicaciones más probables del nombre Johnny Cake es que se trata de una deformación de Journey Cake, porque los amerindios lo llevaban consigo en sus expediciones diarias.
