Historia e información general

A lo largo de los siglos, la cocina taiwanesa ha sido moldeada por influencias asiáticas y, en menor medida, occidentales. Se cree que los pueblos aborígenes habitaban la isla mucho antes de la llegada de otros colonos, hace entre 30.000 y 40.000 años. Estos últimos tuvieron un impacto considerable en la cocina taiwanesa a través de sus singulares preparaciones culinarias, entre ellas la cocción en tubos de bambú, o zhu tong fan, que es un plato popular tanto en los mercados como en los banquetes de boda tradicionales del sur de Taiwán.

A principios del siglo XVI llegaron hakkas y fujianeses de origen chino, huyendo de la inestabilidad política del país. Estas poblaciones influyeron decisivamente en la cocina taiwanesa moderna. En particular, hablaban hokkien, un dialecto del sur de China, que aún hoy se habla junto con el mandarín, la lengua oficial de la isla. Entre los muchos ingredientes que estas comunidades traen consigo a Taiwán está, por supuesto, el tofu, que se cree que se inventó en el siglo II a.C. Inicialmente se comía en los monasterios budistas como alternativa a la carne, pero desde entonces se ha convertido en uno de los principales ingredientes de la cocina de Asia Oriental y se consume de varias formas: chòudòufu sedoso, firme, ahumado, pero a los taiwaneses les suele gustar fermentado. En este caso, se conoce como tofu apestoso o chòudòufu, cuyo olor recuerda al de algunos quesos muy fuertes. También hacen su aparición la salsa de soja, el aceite de sésamo y cinco especias (canela en polvo, clavo, anís estrellado, semillas de hinojo y pimienta de Sichuan). La presencia china se hizo oficial cuando Taiwán se incorporó definitivamente al Imperio chino bajo la dinastía Qing en 1683.

Mientras tanto, la llegada de los portugueses -que llamaron a la isla"Formosa" - en 1544 anunció las primeras relaciones entre Taiwán y Europa. Los holandeses construyeron el fuerte Zeelandia cerca de Tainan, en el sur de la isla, convirtiendo la ciudad en un centro estratégico entre las Filipinas españolas, Japón y la colonia portuguesa de Macao, en China continental. La presencia europea ejerció una influencia duradera en la cultura taiwanesa, dando lugar a algunas de las especialidades más populares de la región, como las tartas de huevo, directamente inspiradas en los pastéis de nata portugueses.

A lo largo de cinco décadas, de 1894 a 1945, Taiwán quedó bajo control japonés, que modernizó las infraestructuras de la isla y mejoró su agricultura. En particular, se desarrolló el café. Muchos taiwaneses de la época aprendieron japonés y las especialidades niponas se incorporaron a la cocina local, como las cajas bento(biandang), las bolas de arroz(onigiri), el sashimi y la sopa de miso, que hoy forman parte de la comida cotidiana taiwanesa. Tras la derrota de Japón en 1945, con la llegada al poder del partido nacionalista Kuomintang (KMT), la afluencia de refugiados chinos anticomunistas a partir de 1949 trajo a la isla un gran número de recetas de todo el país. Se cree que la sopa de fideos con carne, originaria del suroeste de China, surgió en esa época. Aunque ahora es muy popular, nunca se pretendió que lo fuera, ya que los taiwaneses tradicionalmente no comían ternera, pues los bueyes se utilizaban como animales de tiro, ayudando a los agricultores a arar los campos. Como resultado, la cocina taiwanesa se ha desarrollado absorbiendo diversas aportaciones, principalmente de China, pero también de Japón y Europa. A menudo se alaba a Taiwán por ser un compendio de lo mejor de la cocina china.

Conceptos básicos de la cocina taiwanesa

Como suele ocurrir en Asia, lo que en Europa se considerarían entrantes o amuse-bouches se presentan junto al resto de los platos de la mesa. No obstante, para abrir el apetito, podríamos empezar mencionando los numerosos dim sum y otros platos del tamaño de un bocado que abundan en la cocina taiwanesa. Los ban wan, por ejemplo, son pequeños raviolis de fécula de patata rellenos de cerdo, setas shiitake y brotes de bambú. Los caozaiguo se rellenan con un relleno similar, pero la pasta hecha con harina de arroz glutinoso y jugo de hierbas aromáticas les da un sabor único.Los a-gei son una reciente invención de inspiración japonesa de Tamsui, en las afueras de Taipei. Estas bolas de pasta de pescado se rellenan con tofu y fideos de arroz. Todo ello se fríe y se sirve en una salsa agridulce. Uno de los platos emblemáticos de la isla es la tortilla de ostras(ezijian), aderezada con ostras, cilantro, cebolla verde y una salsa ligeramente especiada. Tian bu la es una deformación china de la palabra japonesa "tempura ". En realidad, se trata de largas croquetas de pasta de pescado, fritas, cocidas a fuego lento en un caldo y rociadas con una salsa dulce. A pesar de su macabro nombre, el guan cai ban o pan de ataúd es muy popular. Se trata de un pan cuadrado al que se le quita la miga y se sustituye por una salsa cremosa a base de hígado de pollo, gambas y patatas. Otra especialidad es el gua bao, un panecillo de arroz al vapor relleno de cerdo glaseado, cilantro y cacahuetes picados. También habituales en China, los cong you bing son tortitas fritas con cebolla verde que se comen sobre la marcha. Los más valientes pueden probar el zhuxieguo, una especie de pastel de sangre de cerdo cocinado con arroz glutinoso recubierto de cacahuetes en polvo y servido en un palillo.

Muchos de estos platos son sinónimo de comida callejera, y es cierto que Taiwán cuenta con una gran variedad de mercados, sobre todo nocturnos, donde se puede uno dar un festín con innumerables especialidades que a veces son poco habituales en los restaurantes. Entre los más populares está el Mercado Nocturno de Shilin, en Taipei, uno de los mayores de Taiwán. Fundado en 1899, ofrece una interesante visión de la comida callejera taiwanesa, aunque a menudo hay que abrirse paso entre la multitud, ya que es muy popular entre los lugareños. Igualmente popular es el Mercado Nocturno de Raohe, también en Taipei, que cuenta con una amplia selección de puestos de comida. Situado en Taichung, en el centro de la isla, el Mercado Nocturno de Feng Chia se considera a veces el mayor mercado de Taiwán, con 15.000 tiendas, restaurantes y puestos. Y, por supuesto, es imposible perderse el Mercado Nocturno de Hua Yuan, en Tainan, más conocido por los turistas por su traducción inglesa Flower Garden Night Market. Como antigua capital de la isla, Tainan tiene una larga tradición culinaria y sus mercados están repletos de suculentos platos.

Algunos platos de carne también son creaciones de los mercados nocturnos, como el huo yan shai zi niu, un plato de dados de ternera marinados en salsa teriyaki y comino, literalmente flambeados con un soplete de cocina. El khong-bah es una especialidad muy apreciada hecha con panceta de cerdo bastante grasa, cocida a fuego lento durante mucho tiempo hasta que la carne se deshace. Aunque el sanbeiji o pollo de tres tazas procede originalmente de la provincia de Jiangsu, cerca de Shanghai, se ha convertido en una de las especialidades más comunes en Taiwán. El pollo se cocina en una mezcla que contiene una taza de salsa de soja, otra de vino de arroz y otra de aceite de sésamo. Por su situación insular, es obvio que Taiwán no es ajeno al pescado y el marisco. Hay muchos platos a la parrilla, algunos de inspiración japonesa, como los calamares enteros asados en la barbacoa, mientras que las bolas de pescado Tamsui, rellenas de cerdo, se cocinan en un caldo ligero.

Como en gran parte de Asia Oriental, el arroz desempeña un papel central en Taiwán, donde acompaña todas las comidas. Pero también puede utilizarse para preparar platos más elaborados, como el lu rou fan, un plato de arroz cubierto con carne picada de cerdo agridulce y huevo duro. Tong zi mi gao es un cilindro de arroz cocido en un rico caldo y cubierto con cerdo y setas shiitake, todo ello sobre un lecho de salsa agridulce. Los fideos también son muy populares. Hechos de harina de trigo, arroz o incluso soja o fécula de patata, suelen servirse con un caldo como la sopa de fideos de ternera, con su caldo oscuro y rico en sabor adornado con cilantro picado y cebolla verde. Los fideos ta-a o danzi también se sirven con una sopa ligera con gambas, ajo y carne de cerdo picada. También son muy populares los fideos de ostra, originarios de Taipei. Los fideos ban tiao, por su parte, son anchos y planos, de harina de arroz, y se saltean o se sirven en caldo. El geng es una sopa espesa con tofu y carne de cerdo, cubierta de pasta de pescado frita. Las sopas se cubren a menudo con huevas de hierro o thih-nng, en dialecto hokkien, que no son más que huevos duros cocidos durante mucho tiempo en una mezcla de salsa de soja y caldo, y luego ligeramente secados, lo que los ennegrece y les da una textura ligeramente gomosa, pero también un sabor muy rico.

Cocina regional china

Aunque la cocina tradicional taiwanesa se basa principalmente en la de la provincia de Fujian, la isla también cuenta con un gran número de especialidades de otras provincias chinas. Junto a la cocina tradicional taiwanesa, hay muchas recetas de regiones tan exóticas como Sichuan, Mongolia Interior y la región de Guangzhou.

La cocina de Pekín y el norte de China refleja un carácter continental, con veranos calurosos y húmedos e inviernos gélidos y secos. El huoguo (fondue mongol), que se come en invierno, es muy popular en Taiwán y muchos restaurantes ofrecen esta especialidad. Los fideos y rollitos se cuecen al vapor con trigo en lugar de arroz, como dicta el clima. Verduras como la col, el rábano blanco, las zanahorias y otras verduras de hoja verde se suelen lactofermentar, como el kimchi coreano, lo que supone una excelente fuente de probióticos. La cocina de Pekín suele combinar sólidos platos campestres con la alta cocina clásica de la corte imperial. El pináculo del refinamiento se alcanza con el famoso pato pekinés(beijing kao ya). El ave se seca al aire, luego se glasea con varias capas de una mezcla de azúcar y salsa de soja antes de asarse. Antes de servirlo, la piel, deliciosamente crujiente, se corta en pequeñas tiras que los comensales colocan en un fino pastel de trigo con una rodaja de pepino, una ramita de cebolleta y un toque de salsa de ciruelas ligeramente dulce. La carne se come por separado. El pollo mendigo, o jiaohua ji, es un pollo entero relleno de setas, col, hierbas y cebollas, envuelto luego en hojas de loto antes de untarlo con arcilla y guisarlo. En la mesa, el propio cliente rompe la corteza endurecida con un pequeño mazo para liberar el delicioso aroma que se ha desarrollado en su interior. Más al oeste, también se puede encontrar la cocina de Mongolia Interior, donde abundan la ternera, el cordero y el carnero a la parrilla.

Shanghai y el delta del Yangtsé forman una región donde mar, ríos y estuarios se entremezclan en medio de verdes llanuras. La cocina de Jiangsu y Zhejiang es especialmente conocida por sus delicados sabores, con platos -generalmente bastante grasos- más suaves y dulces que en el resto de China. La salsa de soja, el azúcar y el vino de arroz se utilizan generosamente para producir platos con un rico color caramelo, conocidos como cocina roja o hongshao. Shanghái, la metrópolis gourmet, alberga una gran variedad de platos: raviolis fritos, muchas sopas, pescados y mariscos, e incluso esa especialidad tan popular en Hong Kong, el cangrejo peludo de agua dulce. Capturados durante la época de desove, en otoño, estos cangrejos se transportan por avión en cajas enteras a Hong Kong, donde son esperados con impaciencia por los entendidos más adinerados. La región también produce una increíble cantidad de patos, que se secan y prensan en Nanjing. El xiaolongbao (ravioli relleno de jugoso cerdo), la cabeza de león o shizitou (grandes albóndigas de cerdo caramelizadas), la anguila estofada en vino y ajo y los gruesos fideos de Shanghai salteados con gambas son sólo una pequeña muestra.

La cuenca de Sichuan, rodeada de montañas, es el corazón geográfico de China y una de las regiones más fértiles del país. Al estar lejos del mar, muchos alimentos se salan, secan, ahúman o condimentan para facilitar su conservación, lo que da lugar a una cocina muy característica. Es la cocina más picante de China (aunque lo mismo puede decirse de Hunan). Las principales especias son, por supuesto, el chile -en todas sus formas-, pero también el ajo, la pimienta de Sichuan y el anís estrellado. Los métodos de preparación típicos son el vapor y el ahumado. El dandan mian (fideos en un caldo de ternera muy caliente), el huiguorou (literalmente "cerdo dos veces cocido", que consiste principalmente en cerdo escalfado, salteado después en una rica salsa agridulce), el zhangcha ya (pato ahumado con hojas de té), el mapo tofu y el pollo kung pao -salteado con puerros, chiles secos y cacahuetes- son platos muy populares. El plato más emblemático es sin duda la fondue de Szechuan, donde la carne, las verduras y el pescado, cortados en lonchas muy finas, se sirven alrededor de una burbujeante olla de doble compartimento con un caldo por un lado y un feroz aceite de chile por el otro.

La cocina cantonesa es a menudo la cocina regional china con la que los occidentales están más familiarizados sin saberlo, ya que los cantoneses forman desde hace tiempo una gran diáspora, sobre todo en Europa y Norteamérica. Para los locales, la frescura del producto es primordial y la delicada cocción al vapor con muy poco picante ha hecho famosa la cocina cantonesa. El dim sum es uno de los emblemas de la cocina cantonesa, tradicionalmente servido en casas de té. Conocido en los restaurantes chinos franceses como "vapeurs", el término significa "tocar el corazón" en chino. Muchos platos entran en esta categoría, aunque por lo general se trata de pequeños bocados de carne, marisco y verduras, rodeados de una fina pasta de arroz, trigo o tapioca, que pueden cocerse simplemente al vapor en cestas de bambú, hervirse o freírse. Entre los platos más conocidos están el arroz cantonés y el cerdo char siu a la barbacoa con una mezcla de salsa de soja, azúcar y cinco especias chinas. La cocina cantonesa también presume de platos exóticos a base de perro, serpiente, pepino de mar, aleta de tiburón y tortuga.

Entre otras cocinas regionales, la de Shandong es conocida por sus delicados sabores y, sobre todo, por su abundancia de pescado y marisco. La cocina de Yunnan es similar a la de Laos, Vietnam y Birmania, y ofrece frescas mezclas de hierba limón, chile, cilantro y lima. La cocina de Hunan compite con la de Sichuan por el título de la más picante. Mao Zedong, que nació en esta provincia, dijo que "cuanto más picante sea tu cocina, más ardor tendrás por la revolución", lo que da una idea de la intensidad de los platos de la región.

Postres y bebidas

En cuanto a postres, Taiwán mezcla tanto especialidades de la China continental como dulces más contemporáneos inspirados en recetas occidentales. Un ejemplo son los mooncakes o yuebing, que tienen forma de discos bastante gruesos y se moldean en una prensa para dar a su fina corteza atractivos dibujos. Suelen estar rellenos de pasta de loto o crema dulce de judías rojas. Como su nombre indica, se comen durante el Festival de la Luna, en otoño. Los pasteles de piña(fengli su) son uno de los emblemas de la cocina taiwanesa. Estas galletas en forma de lingote están rellenas de una espesa compota de piña rodeada de una masa desmenuzable y arenosa. Los moachi son la versión china de los mochi japoneses, hechos con masa de arroz glutinoso y normalmente rellenos de pasta de judías azuki.

Uno de los postres más populares es la gelatina de hierbas aromatizada con hojas de xiancao, una hierba aromática parecida a la menta. Se come tal cual o con cubitos de fruta. Otro postre, el baobing, consiste en una cúpula de helado rallado cubierta de leche condensada azucarada y trozos de fruta, normalmente fresas. O el douhua, hecho con tofu sedoso cubierto de sirope y espolvoreado con cacahuetes triturados. Por último, el helado de taro -elaborado con el tubérculo de una planta tropical- también se llama o'ahping. Tiene un dulce sabor a coco y vainilla y un pálido color púrpura.

De todas las bebidas que se consumen en Taiwán, el té es sin duda la más popular. Se bebe durante todo el día y, en general, suele sustituir al agua durante las comidas. Más que una bebida caliente, el té es una parte vital de la vida cotidiana. Por ello, suele ser muy ligero y pálido, a diferencia del té, que se bebe más ocasionalmente en Europa u Oriente Medio. Importado a la isla por los chinos, el té que se consume en Taiwán es principalmente de la variedad oolong, semioxidado, a medio camino entre el té verde y el negro. Las casas de té están resurgiendo entre las generaciones más jóvenes, y ahora abundan en las grandes ciudades. En la mesa, es costumbre que quien sirve el té sirva también a quienes le rodean. En los restaurantes, cuando se acaba el té, hay que levantar la tapa de la tetera para que el camarero sepa que debe añadir más té. El té de burbujas es una receta muy popular en Taiwán. Es un té con leche helada al que se añaden perlas de tapioca. Inventado en los años 80, se popularizó en la década siguiente hasta convertirse en una de las bebidas más populares de Asia.

El café se consume en mucha menor medida, aunque los jóvenes taiwaneses disfrutan con los capuchinos y lattes que sirven las grandes cadenas como Starbucks.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, los taiwaneses son especialmente aficionados a la cerveza, aunque su consumo sigue siendo modesto. La marca nacional es la Taiwan Beer, de baja graduación. La fabrica la cervecería Chienkuo, fundada por los ocupantes japoneses en 1912. Situada originalmente en Taipei, en Bade Road, la producción se trasladó al sur de la isla. La cerveza china más conocida, Tsingtao, también es popular en Taiwán, al igual que las grandes cervezas japonesas como Sapporo, Kirin y Asahi. En cuanto a otras bebidas espirituosas, es importante señalar que lo que los taiwaneses llaman "vino" es en realidad un alcohol elaborado con arroz o granos como el mijo y el sorgo, al que se añaden flores y hierbas para darle sabor. Pueden ser formidables, acercándose a los 70º y más. Aunque el vino Shaoxing es originario de Zhejiang, cerca de Shanghai, también se destila en la región de Puli, en Taiwán. Mucho más suave, no supera los 16°. Pruébelo. Los vinos clásicos -elaborados a partir de la uva- están disponibles en restaurantes de categoría, pero son proporcionalmente mucho más caros que en Francia.

Aunque no se piense necesariamente en Taiwán como país del whisky, la isla es uno de los mayores productores y consumidores de whisky del mundo desde principios del siglo XX. Varias destilerías se han lanzado a la conquista de este mercado de rápido crecimiento en Asia, con el objetivo de producir un whisky de alta calidad que rivalice con el de la japonesa Suntory. Fundada en 2005 en Yilan, la destilería Kavalan es la punta de lanza de esta iniciativa, con alambiques y barricas importados de Europa y malta procedente generalmente de Escocia. Desde entonces, la destilería ha ganado numerosos premios a la excelencia, lo que apunta a un futuro brillante para los whiskies taiwaneses.