Productos característicos
La cocina polaca se caracteriza por una abundante producción de embutidos y, en especial, de salchichas(kiełbasa). Existen docenas de variedades diferentes, ahumadas o frescas, elaboradas principalmente con carne de cerdo, pero también de vacuno, ave, cordero o ternera. Algunos ejemplos son la kiełbasa krakowska, una salchicha gruesa con ajo y especias deCracovia (Kraków), la kiełbasa lisiecka, ahumada producida en Małopolskie (Pequeña Polonia), la kiełbasa biała, similar a una salchicha blanca bávara(Weißwurst) o la kielbasa myśliwska ("salchicha de cazador"), seca y ahumada. Otras son la kaszanka (morcilla), el kabanos, una salchicha ahumada y seca, larga y muy fina, y el salceson, un embutido elaborado con queso de cabeza. Otros embutidos son la polędwica, un solomillo de cerdo salado y seco. También encontrará szynka (jamón cocido, a menudo ahumado) o pasztet (paté), normalmente de cerdo. El pescado de mar y de río también es popular. Por ejemplo, el rolmops, a base de pescado blanco en salmuera envuelto en un pepinillo. La carpa es muy popular, al igual que la trucha.
Los productos lácteos son muy consumidos en Polonia, entre ellos la śmietana o nata agria, y el kéfir, un preparado a base de leche fermentada. En cuanto a los quesos, cabe destacar el singular oscypek, un queso ahumado, moldeado en forma de cilindro o cono con dibujos de rombos, muy reconocible. A veces se come como entrante, caliente o frío, acompañado de puré de arándanos. Liso o ahumado, es elástico y picante. También existe el bryndza, un queso blanco, sin madurar, elaborado con leche de oveja y/o vaca. Parecido al quark alemán, el twaróg es un queso fresco granulado que se utiliza tanto para cocinar como para hornear. El rokpol es uno de los pocos quesos de pasta azul, mientras que el hauskyjza es un queso de sabor fuerte aromatizado con semillas de alcaravea.
El país produce una cantidad considerable de cereales, sin olvidar las patatas y la remolacha azucarera. El alforfón puede utilizarse tal cual o molido. Tostado, se conoce como kacha. El pan es esencial: el pan clásico(chleb) puede ser de trigo, centeno o multicereales con diversas semillas (calabaza, girasol, amapola, etc.). La bułka es un tipo de bollo redondo, mientras que la bułka paryska es una baguette de brioche. El rogal es un tipo de brioche en forma de media luna. Los łazanki son pastas de trigo, centeno o trigo sarraceno, cortadas en triángulos o rectángulos. La col es muy importante, sobre todo en forma de chucrut(kapusta kwaszona). No hay que perderse los pepinillos agridulces polacos(ogórki kiszone), aromatizados con eneldo, pimienta y ajo. Las setas son muy comunes en la cocina local y a veces se preparan en salmuera(grzyby marynowane).
Entre Shabat y Hanukkah
Aunque Polonia sigue siendo un país profundamente católico, a lo largo de su historia ha mostrado una tolerancia religiosa poco frecuente en Europa, y el país tenía una de las mayores poblaciones judías del continente. En vísperas de la Segunda Guerra Mundial, nada menos que el 16% de la población polaca era judía, la tercera más numerosa del mundo, sólo por detrás del Imperio Ruso y de Estados Unidos, mucho más poblado. Naturalmente, esta larga presencia influyó en la cocina local, y muchas especialidades judías fueron reinterpretadas por los católicos polacos y viceversa.
La cocina judía asquenazí de Polonia se caracteriza por sabores y combinaciones a menudo agridulces, con un notable uso de especias, frutos secos, vinagre y cebolla. Uno de los platos más famosos es el gefilte fish o carpa rellena, que se sirve para Rosh Hashaná (Año Nuevo judío). Se trata en realidad de bolas de pescado picado (carpa, lucio y otras especies).
El cholent, o czulent en polaco, es un plato tradicional de Shabat a base de judías, ternera, cebollas y especias, que se cocina durante la noche del viernes y se sirve el sábado al mediodía. Otra especialidad del Shabat, la challah o chałka es un pan de brioche trenzado. Matzo es un pan plano crujiente sin levadura que se come durante Pésaj (la Pascua judía). En Hanukkah se sirven latkes, una especie de rösti de patata.
Los bagels que se han hecho tan comunes en Estados Unidos, sobre todo en Nueva York, en realidad tienen su origen en Polonia. Se dice que el antepasado del bagel es elobwarzanek krakowski, inventado en Cracovia. Muy parecido al bagel, el bialy tiene un pequeño hueco en el centro que se rellena con cebolla o semillas de amapola. Los knishe son pasteles de patata rellenos de cebolla, hígado o queso. En Lublin nos encanta el cebularz, un pan plano blando con cebolla y semillas de amapola.
La babka -que también comen los católicos polacos- se llama a veces krantz en yiddish y está rellena de una mezcla de chocolate, ralladura de naranja y avellanas trituradas. Este postre, que se sirve en Shabat, se retuerce en su característica forma plisada. El miodownik o chonek łejkech es un pastel de miel relleno de natillas y cubierto de chocolate, que antiguamente se servía en las bodas judías tradicionales.
Clásicos de la cocina polaca
Uno de los platos polacos más populares es lasopa (zupa). Para la Nochevieja del 24 de diciembre, o Wigilia en polaco, se sirve barszcz (sopa de remolacha) con uszka, pequeños raviolis rellenos de patatas y setas. Pero mencionemos también el żurek (sopa agria a base de centeno con salchicha, huevo duro y patatas), la zupa gołąbkowa (col, carne picada, tomate y arroz), la grochówka (sopa de guisantes con tocino y salchicha),la ogórkowa (sopa de pepinillos) y la pomidorowa (sopa de tomate, a menudo acompañada de pasta o arroz). Sin olvidar, por supuesto, la siempre popular grzybowa, una deliciosa sopa de setas, a veces servida en un pan hueco. Kapuśniak es una sopa de chucrut con patatas, zanahorias y carne, popular en invierno para entrar en calor. Por supuesto, algunas sopas se sirven frías en verano, como el chłodnik litewski, una sopa de remolacha con kéfir, aderezada con pepinillos y huevos duros.
Como entrantes, los polacos son aficionados a los aspic, preparados gelatinosos con carne(galaretka z miesem), pollo(z kurczaka) o pescado(z ryby). El término surówka se refiere a verduras crudas variadas, como col y zanahoria ralladas, tomate o pepino, que se sirven como guarnición. No debe confundirse con la sałatka, un tipo de ensalada bastante abundante con diversas verduras, a veces carne y una porción de mayonesa. Preparada para la Święconka -comida de Pascua-, la sałatka jarzynowa, o ensalada de Pascua, consiste en huevos duros con guisantes, zanahorias, manzanas, patatas y mayonesa. La mizeria es una ensalada de pepino con nata agria y eneldo.
En Polonia se suele servir como entrante un champiñón a la sartén(grzyby smażone), que encanta a los polacos. Las setas porcini(borowik) y los rebozuelos(kurki) son muy comunes. El arenque(śledź) suele servirse marinado, con crema agria(śledź w śmietanie) y adornado con patatas y cebollas. Otro pescado, la carpa, desempeña un papel esencial, sobre todo en Nochebuena, cuando tradicionalmente se prohíbe la carne. Puede servirse fría en gelatina(karp w galarecie) con verduritas o frita(karp smażony). Sin olvidar la receta de carpa "a la juive"(karp po żydowsku), en gelatina con almendras, pasas y especias.
En cuanto a la carne, se puede degustar la golonka, un jarrete de cerdo servido con patatas y rábano picante. Muy consumido en Europa Central, el famoso gulasz (gulash) consiste en carne de vacuno con patatas, zanahorias, tomates y una cucharada de pimentón. La versión polaca es más parecida a un estofado, mientras que el zupa gulaszowa es más parecido al gulasch húngaro tradicional. Forszmak lubelski es un plato en salsa con carne de cerdo o ternera, adornado con tocino, champiñones, pepinos encurtidos, pimientos, puré de tomate, cebollas y especias.
Inspirado en el schnitzel vienés, el kotlet schabowy es una chuleta de cerdo empanada que se encuentra en todas partes. Las kotlety mielone son croquetas de cerdo picado, normalmente empanadas. Los zrazy zawijane son rollitos de ternera adornados con pepinillos, mostaza, cebolla, beicon y champiñones, mientras que los roladki son rollitos de pollo(kurczaka) o cerdo(schabowe) empanados con diversos rellenos (queso, beicon, champiñones, etc.).
El bigos es uno de los platos más antiguos del país y uno de los clásicos navideños. Este chucrut se rellena con varios tipos de carne, salchichas, setas y ciruelas pasas, lo que le da un ligero sabor agridulce. Otro clásico, el gołąbki es un rollo de hoja de col relleno de carne picada y arroz, que suele cocinarse a fuego lento en una salsa de tomate antes de servirse con crema agria. Por último, los gołąbki bez zawijania son albóndigas y col picada en salsa de tomate.
Elemento básico de la cocina polaca, los pierogi son raviolis rellenos de chucrut(pierogi z kapustà), carne(pierogi z mięsem), patatas y queso(pierogi ruskie) o setas(pierogi z grzybami) en el caso de los más comunes. Se sirven en Navidad, entre otras ocasiones. Los kopytka, el equivalente polaco de los ñoquis de patata, se escalfan y luego se asan en la sartén, normalmente cubiertos de beicon y cebolla. En los kluski leniwe, la patata se sustituye por queso fresco. Los pyzy son bolas de masa a base de patata, a veces cubiertas de carne o queso, mientras que los pampuchy se hacen con masa de pan y se comen tanto salados como dulces.
Los placki son finas tortas de patata rallada que se sirven como guarnición. Muy parecida, la babka ziemniaczana es una tortita gruesa de patata rallada con tocino. Los krokiety son tortitas rellenas de setas o carne, enrolladas y fritas. Y para los que tienen prisa , está la zapiekanka, media baguette cubierta de queso y champiñones, asada al horno y a menudo rociada con ketchup.
Postres y bebidas
Uno de los pasteles clásicos es el makowiec, un brioche enrollado relleno de semillas de amapola, que se prepara tradicionalmente en Navidad y Pascua. Para los católicos, el babka es una corona de brioche con o sin frutos secos, cubierta de glaseado blanco y preparada para Navidad. Se dice que inspiró a los pasteleros franceses para hacer babas al ron, ya que el rey Estanislao de Polonia -suegro de Luis XV- pidió una vez que un babka demasiado seco se remojara en vino. Más tarde, el vino se sustituyó por ron. Pastel de Pascua por excelencia, el mazurek es una tarta fina rellena de frutos secos, nueces, almendras y mermelada, cubierta de merengue o chocolate.
También hay pan de jengibre(piernik), que puede ser un pastel blando o una galleta. El más famoso procede de la ciudad de Toruń(pierniki toruńskie). Otro clásico es el sernik, un pastel de queso blanco similar a una tarta de queso. Hay varios tipos de sernik, a veces cubierto con pasas o con compota de frutos rojos o frutos secos. La napoleonka es un tipo de milhojas llamado así en honor de Napoleón Bonaparte, que restauró -brevemente- la independencia de Polonia a principios del siglo XIX. El wuzetka, originario de Varsovia, es un bizcocho de chocolate relleno de nata montada y cubierto con ganache de chocolate.El orzechowiec es un pastel de nueces cubierto de kajmac, una crema de mascarpone. Szarlotka es una tarta de manzana cubierta con una corteza desmenuzable.
Los naleśniki son tortitas que pueden rellenarse de requesón(naleśniki z serem) o de frutos rojos como arándanos(naleśniki z jagodami). Los pączki son rosquillas rellenas generalmente asociadas al Jueves de Carnaval antes de Cuaresma. Por último, los pierogi śliwkowe(pierogi de ciruela) se hierven y se espolvorean con pan rallado tostado. Los krówki son caramelos blandos.
Aunque el té apareció por primera vez en Polonia en el siglo XVII como resultado del comercio con Inglaterra y los Países Bajos, fue bajo el Imperio Ruso, en el siglo XIX, cuando los polacos adoptaron finalmente esta bebida caliente, servida normalmente con azúcar y limón, y a veces con leche al estilo bávaro(bawarka). El café también es muy popular. Con menos de 1 grado de alcohol, el kwas -bebida efervescente elaborada con pan de centeno- no está clasificada como bebida alcohólica en Polonia. Por último, el kompot es un agua con infusión de frutas muy popular.
En el reino de wódka
El vodka(wódka en polaco) es uno de los emblemas del país. Bebida espirituosa elaborada con trigo, centeno o patatas, y a veces remolacha, la primera mención del término wódka procede de un registro de la propiedad polaco que data de 1405. A partir de ahí, aparecieron muchas destilerías y la wódka polaca ganó popularidad en toda Europa. Una de ellas es Żubrówka, que apareció en el siglo XVI y es conocida por estar aromatizada con la famosa hierba de búfalo o hierochloe fragante. Otras marcas populares son Wyborowa, Luksusowa y Belvedere.
Starka es un wódka de centeno ámbar, envejecido en barricas de roble, con aspecto de whisky, que apareció por primera vez en el siglo XV. El krupnik es un wódka endulzado con miel que puede aromatizarse con una gran variedad de especias y hierbas aromáticas. El Danziger Goldwasser, producido en Gdańsk desde 1598, es un wódka aromatizado con una mezcla de cardamomo, clavo, canela, lavanda, tomillo, cilantro y enebro. La botella contiene unos copos de oro de 23 quilates. El śliwowica es un aguardiente de ciruelas, el mejor de Łącko.
Tercer productor europeo después de Alemania y el Reino Unido, y quinto consumidor mundial con casi 100 litros per cápita al año, Polonia parece tener un amor especial por la cerveza(piwo). Las marcas más conocidas son Żywiec, Okocim, Tyskie y Żubr. Por razones climáticas obvias, el cultivo de la vid en Polonia se limita a una delgada franja en el sur del país, entre Silesia y los Cárpatos. Sin embargo, el consumo devino (wino), hasta ahora modesto, es cada vez más popular.
