El pasado de Nakatosa
El puerto de Nakatosa, conocido como Kure, ha sido registrado por el Ministerio de Cultura japonés como un importante bien cultural. Este reconocimiento subraya el importante papel del puerto en la historia de la región desde el siglo XIII. La ubicación de Kure y sus actividades marítimas, así como los comerciantes de madera que prosperaban en las montañas cercanas, permitieron el desarrollo de Nakatosa. Todavía hoy se pueden encontrar antiguas casas de pescadores, testigos de la floreciente actividad de Kure, así como la fábrica de sake Nishioka, que data de 1781. Esta última es la cervecería más antigua de la prefectura de Kochi. ¿Y el bonito? Aunque es difícil datar con exactitud el inicio de su pesca, algunos documentos antiguos la mencionan con precisión. La provincia de Tosa, antigua Kochi, fue designada por el gobierno del emperador como zona de importación de Katsuo, de la que formaba parte Kure. Se necesitaron 25 días en barco para llegar a la antigua capital de Kioto. El pescado, que no podía llegar fresco, se cocinaba a fuego lento para hacer una sopa y la carne se secaba
El bonito, un pez migratorio, regresa a la bahía de Tosa, gracias a la corriente marina de Kuroshio, dos veces al año: en primavera y en otoño. Desde el periodo Edo, los lugareños lo pescan con una gigantesca caña de madera llamada ipponzuri, una técnica sostenible que utiliza sardinas vivas. Durante siglos, el Katsuo bonito ha sido un producto esencial de la provincia de Tosa y de la gastronomía japonesa. Gracias a esta pesca ancestral nació el método del katsuobushi (bonito seco y ahumado). El maestro de la estampa japonesa, Hiroshige Utagawa, incluso se inspiró en ella para una de las obras de su serie Vistas de lugares famosos en las aproximadamente sesenta provincias de Japón.
Una historia de la cocina
El tataki es una técnica para preparar el pescado, y se adapta perfectamente a Katsuo. En la antigüedad, cuando era imposible conservar el bonito fresco durante mucho tiempo, los japoneses lo golpeaban con sal, tataku que significa "golpear" o "patear". En el periodo Edo, el katsuo se comía como sashimi, pero se dice que una epidemia hizo que el gobernador provincial prohibiera este tipo de comida. Los habitantes, que aceptaron esta orden, encontraron entonces una forma de mantener el sabor de la carne cruda: golpear el bonito con sal, asarlo en la superficie a fuego fuerte y evitar así la cocción de la carne en el centro. Los barcos estaban equipados con una estufa para cocinar las comidas. Pero el Katsuo recién capturado tiene una carne muy gruesa que no se recomienda para el sashimi. Por eso los pescadores lo asaban. Para mantener la carne en el centro, era necesario utilizar un fuego alto y los pescadores sabían cómo conseguirlo. Así nació esta técnica de cocción del tataki que se sigue utilizando hoy en día. Se dice, inequívocamente, que ésta es la mejor manera de degustar este pescado
El puerto sagrado de Kure
La religión desempeña un papel importante para los pescadores de la región, que son muy religiosos. Antes de cada salida al mar, los pescadores bautizan su embarcación con sake, considerado el agua sagrada del sintoísmo. Cuando la pesca tiene éxito, sacrifican ema, platos votivos de madera, para agradecer a los dioses. Los visitantes pueden ver estos antiguos marcos del periodo Edo en el santuario de la ciudad, el Kure Hachimangu. Se pueden ver representaciones de los Katsuo que habitan la bahía de Tosa. Shikoku obliga, es imposible no evocar el camino de peregrinación de los 88 templos iniciados por Kūkai (774-835), el fundador de la secta Shingon. Aunque el pueblo de Nakatosa no alberga a ninguno de ellos, el viajero puede pasear por una antigua ruta de peregrinación de unos cinco kilómetros, en lo más profundo de las montañas circundantes
Una vida local atractiva
La vida cotidiana en Nakatosa está salpicada por el bonito. Muchos lugareños trabajan de alguna manera con el bonito, desde pescadores hasta trabajadores del mercado y proveedores diversos. Se dice que sólo los tifones impiden a los habitantes degustar Katsuo fresco cada día. Los barcos más grandes se hacen a la mar durante mucho tiempo, pero los más pequeños salen a primera hora de la mañana y regresan a primera hora de la tarde. Esto hace que los visitantes vivan un momento muy emocionante Al final de la mañana, el mercado de Kure Taishomachi cobra vida. Los habitantes, al igual que los visitantes, aprovechan el ambiente antiguo del lugar, compran pescado fresco o lo degustan directamente en el lugar, en tataki o en sashimi, acompañado, como debe ser, de sake. La inmersión es total y experimentamos un Japón auténtico, agradable y amigable. Disfrutamos de la degustación de un"katsuo no tataki" en medio de la población local
El contexto del siglo XXI amenaza, por desgracia, la pacífica vida cotidiana de los habitantes. El carácter competitivo de la industria pesquera mundial y el hecho de que las generaciones más jóvenes abandonen poco a poco los oficios manuales y se vayan del pueblo son una verdadera espada de Damocles para Nakatosa. El atún katsuo, también conocido como Katsuwonus pelamis, es el ingrediente que se puede encontrar en las latas de atún. En este contexto económico particular, el pueblo desea ofrecer a los visitantes internacionales una muestra del excelente bonito de la región. Desde hace 20 años, la cantidad de Katsuo capturados ha disminuido constantemente. Para los habitantes del pueblo, es imposible predecir cuánto durará esta actividad ancestral. Según ellos, su fin es desgraciadamente inevitable. Por eso, más que nunca, quieren presentar a los visitantes el bonito de Nakatosa como muestra deomotenashi, la hospitalidad japonesa. Y para el viajero que busca una experiencia única, esta parada promete ser un gran momento en una comunidad atractiva. Los visitantes ya pueden añadir a su lista de cosas que hacer en Japón: venir a admirar a los pescadores locales y probar el mejor tataki Katsuo del archipiélago.
Información técnica
Cuándo ir Para disfrutar del Katsuo de Nakatosa, se recomienda visitarlo en primavera y otoño. Durante estas dos épocas del año, los pescadores se hacen a la mar en la bahía de Tosa a primera hora de la mañana. Los puestos del mercado se llenan de pescado fresco a partir de las 11 de la mañana, gracias a la pesca del día anterior. Además, estas dos estaciones son sencillamente las más bellas de Japón, con la floración de los cerezos en una estación y el brillante follaje de los árboles en la otra.
Cómo llegar. Desde los aeropuertos de Tokio y Osaka (Jetstar, JAL y ANA), los visitantes pueden volar a nivel nacional al aeropuerto de Kochi Ryoma y tomar un autobús de enlace a la estación de Kochi. Desde allí, un tren directo lleva al viajero a la estación de Tosakure, en el corazón del pueblo, en una hora. Este tren es accesible para los titulares del Japan Rail Pass. Se tarda dos horas en llegar a Nakatosa desde el aeropuerto.
Dónde alojarse Hay dos lugares para alojarse en Nakatosa: el moderno ryokan Kuroshio Honjin, con sus baños calientes y vistas a la bahía, y el hotel natural Shimanto, con su ubicación en plena naturaleza.
Enlace útil:
Nakatosa michi no éki: https://www.nakatosa.com/en/
